De ce pâinea din magazin se mucegăiește repede, în loc să se usuce?

Calitatea pâinii se determină după mulți parametri, se iau în considerare diverși indicatori. Majoritatea sunt cunoscuți doar de specialiști. Cumpărătorii obișnuiți se întreabă de ce pâinea din magazin mucezește, deși ar trebui să se învechească.

Cauza este păstrarea necorespunzătoare?

Producătorii susțin că produsele de panificație mucezesc din cauza păstrării necorespunzătoare. Populația cumpără produsele în pungi de plastic și tot în ele le păstrează. Se creează condiții favorabile pentru dezvoltarea mucegaiului. Căldura este o altă cauză a apariției rapide a petelor caracteristice albe și gri-verzui pe coajă și pe secțiunea produselor din făină.

Experții de la Roscontrol au descoperit că sporii de mucegai ajung pe suprafața pâinii după coacere – în timpul așezării, răcirii și transportului. Microbii sunt prezenți în aerul secțiilor combinatelor de panificație, se depun pe echipamente, pe recipiente, pe hainele lucrătorilor.

Viteza de germinare a sporilor și de formare a mucegaiului depinde de următoarele cauze:

• tehnologia, modul de preparare (accelerat, pe maia, fără aluat pre-fermentat, cu aluat pre-fermentat);
• rețeta, aciditatea, regimul de preparare a produselor de panificație;
• existența unui tratament special cu radiații cu microunde sau cu alte metode;
• condițiile de păstrare.

Specialiștii afirmă că deteriorarea rapidă a produselor de panificație nu este legată de calitatea cerealelor și a drojdiei. Coacerea are loc la o temperatură de aproximativ 245°C, iar sporii mor deja la încălzirea până la 80°C.

Pâinea de calitate trebuie să mucezească

Pâinea de grâu, în condiții normale, se acoperă cu mucegai alb-cenușiu în a patra–a șasea zi. Produsele din secară sau din amestecul celor două tipuri de făină – în a șasea–a opta zi. Pâinea cu o aciditate mai mare este mai rezistentă la ciuperci. Pâinea de secară poate să nu se acopere cu mucegai mai mult de 8 zile.

Dacă produsele de panificație nu mucezesc mult timp, înseamnă că ele conțin aditivi microbiologici acidifianți. De asemenea, sarea iodată și zerul din compoziția produselor întârzie dezvoltarea ciupercii.

Adăugarea de tărâțe, făină de orez, ovăz, hrișcă, pulberi de fructe sau legume, dimpotrivă, accelerează creșterea mucegaiului.

Cea mai neplăcută cauză pentru cumpărători constă în faptul că tehnologia permite, în timpul producției, adăugarea în aluat a pâinii învechite înmuiate, nevândută de magazine. Produsele care circulă de la combinatul de panificație la magazin și înapoi se acoperă cu un număr mare de spori de ciupercă. Crește probabilitatea ca aceștia să ajungă pe produsele proaspete din făină.

Apariția mucegaiului pe pâinea modernă nu înseamnă neapărat că tehnologia de fabricare a fost încălcată. Păstrarea într-o pungă de plastic într-o cameră caldă este o condiție suficientă pentru creșterea sporilor de ciupercă.

Este mucegaiul periculos?

Ciuperca se vede pe suprafața pâinii sub formă de depunere. Însă miceliul pătrunde și infectează întreaga pâine. Tăierea cojii cu pete de mucegai nu salvează pâinea de la alterarea ulterioară. A consuma un astfel de produs este periculos: este contaminat cu toxine.

Sporele de mucegai sunt invizibile, dar sunt prezente peste tot — pe ambalaj, pe cuțite, în pâinieră. Aerul conține ciuperci și bacterii, însă izolarea pâinii într-o pungă de plastic nu va ajuta să scăpați de ele. Produsele de panificație sunt inițial contaminate cu mucegai, doar că în primele zile după cumpărare creșterea acestuia este încă imperceptibilă.

În condiții favorabile – la căldură, la umiditate ridicată – sporele germinează rapid. În interiorul pâinii pătrund fire prin care partea exterioară a ciupercii primește substanțe nutritive. Partea superioară întunecată a petelor de mucegai este o acumulare de numeroase spore noi în curs de maturare.

Recomandări:

• Pâinea trebuie păstrată într-o pungă de hârtie, care poate fi plasată într-o pungă de plastic închisă lejer.
• Pentru a scăpa de mucegai, trebuie să spălați pâiniera o dată pe săptămână cu apă și oțet. Aceeași tratare este necesară pentru cuțite și blat.
• Pâinea este mai bine să fie ținută în frigider, atunci nu mucegăiește, ci se învețește, dar încet.

Scăderea temperaturii provoacă încetinirea germinării sporilor și dezvoltării miceliului. Dăunătorul microscopic devine inactiv, nu crește și nu se înmulțește. În acest fel se poate salva pâinea din magazin de la mucegai. Dar cea mai bună opțiune este să cumpărați atât cât puteți mânca în câteva zile.