Produse de patiserie pufoase fără drojdie: cu ce se poate înlocui drojdia în aluat

Ați copt deja mental produsele de patiserie și chiar le-ați simțit gustul în gură… Intrați în bucătărie și descoperiți brusc că unul dintre ingrediente lipsește. Pentru un bucătar experimentat, nu există ingrediente de neînlocuit! Drojdia poate fi înlocuită cu bicarbonat de sodiu, chefir, apă minerală, bere, saramură.

În majoritatea rețetelor, un înlocuitor complet al drojdiei poate fi praful de copt. Mai este numit și praf de patiserie sau „drojdie chimică”. Sau puteți apela la experiența strămoșilor și să preparați o maia. Dacă nu uitați să o hrăniți o dată pe zi, va trăi veșnic și vă va scăpa pentru totdeauna de nevoia de a cumpăra drojdie.

Bicarbonat de sodiu în loc de drojdie

Bicarbonatul de sodiu se găsește în fiecare casă. Este înlocuitorul nr. 1 pentru drojdie dacă trebuie să coaceți chifle dulci, pandișpan sau clătite. Nu doar că va face produsele de patiserie pufoase, dar va și afâna aluatul. Pentru a nu simți gustul de bicarbonat, acesta se stinge. Este important să îl încorporați până când fierberea nu s-a terminat.

Pentru prepararea aluatului dulce, bicarbonatul trebuie stins cu oțet sau cu ceva acid (chefir, saramură). De obicei, la 400 g de făină se ia 1 linguriță de bicarbonat și 1 lingură de oțet.

Praf de copt pentru aluat

Praful de patiserie este compus din bicarbonat de sodiu, acid citric sau alt acid și făină. Când intră într-un mediu umed, începe reacția cu producerea de dioxid de carbon. Ca rezultat, produsele de patiserie cresc bine și uniform. Mulți producători folosesc doi acizi diferiți.

Unul reacționează imediat la umezeală, celălalt – la încălzire. Acest lucru permite obținerea unei pufozități mai mari. În plus, praful de copt nu înrăutățește gustul aluatului. Bicarbonatul și acidul nu se simt. Aspectul, calitățile gustative și consistența produselor de patiserie rămân la cel mai înalt nivel.

Praful de copt se adaugă la ingredientele uscate. Calculul – aproximativ 10 g de praf la 400 g de făină.

Apă carbogazoasă

Cu apă minerală se prepară cel mai adesea aluatul pentru pâine sau pizza. Bulele de gaz ridică ușor aluatul, făcând produsele de patiserie poroase și moi. Cel mai bine este să folosiți apă puternic carbogazoasă, neîndulcită.

Apa carbogazoasă înlocuiește ingredientele lichide din aluat. Pentru un efect mai mare, puteți adăuga în ea câte un praf de bicarbonat de sodiu și acid citric.

Bere

Cu bere se prepară produse de patiserie nesărate: pâine, pizza, plăcinte cu pește și carne. Este de preferat să folosiți bere neagră vie. Compoziția sa conține drojdie, de aceea aluatul crește bine.

Aluatul frământat cu bere crește aproximativ o oră.

Chefir

Chefirul care a stat 2-3 zile va înlocui perfect drojdia. Aluatul pe chefir devine foarte moale, pufos și ușor acrișor. Este cel mai potrivit pentru prepararea plăcintelor prăjite. Produsul se introduce călduț. Pentru un efect mai bun se adaugă un praf de bicarbonat de sodiu. Acesta neutralizează aciditatea în exces și adaugă pufozitate.

Saramură

Pe saramură se prepară plăcinte și pâine. Aluatul crește foarte bine. Gustul nu se simte. Se poate folosi:

• saramură de castraveți;
• saramură de varză.

Lichidul se strecoară bine și se încălzește până la temperatura camerei. Se folosește în locul componentelor lichide din rețetă.

Maia

În trecut, coacerea se făcea exclusiv pe maia. Da, se prepară mult timp – câteva zile. Dar apoi poate fi păstrată veșnic. Și ce pâine, plăcinte și plăcinte ies cu ea – pufoase, moi, care se topesc în gură. Gustul nu se descrie în cuvinte.

Preparare:

• Ziua 1. Amestecați 50 g de făină și 50 ml de apă. Înfășurați în pungă, faceți câteva găuri. Puneți lângă calorifer, aragaz sau într-un alt loc cald. Amestecați de 3-4 ori.
• Ziua 2. Adăugați în amestec – 50 g de făină și 50 ml de apă. Întoarceți la cald. Amestecați de 3 ori.
• Ziua 3. Maiaua va crește în dimensiuni. Trebuie să o hrăniți din nou cu 50 g de făină și 50 ml de apă. După 12 ore o puteți folosi.
• Ziua 4 și următoarele. Maiaua (volumul ei trebuie redus la 100 g) se ține într-un loc răcoros și la fiecare 2-3 zile se hrănește cu 50 g de făină și 50 ml de apă.

La lucrul cu maiaua trebuie să folosiți produse călduțe. Cu 12 ore înainte de frământarea aluatului trebuie să o hrăniți. Aluatul crește în aproximativ 4-16 ore. La 500 g de făină din rețetă aveți nevoie de 150 g de maia, iar făina se folosește cu 75 g mai puțin.

Întrebări și răspunsuri

Întrebare: Cum se calculează corect cantitatea de înlocuitor de drojdie pentru diferite aluaturi?

Răspuns: Pentru ca aluatul să nu aibă de suferit, pentru fiecare rețetă trebuie să se calculeze proporțiile individual. Se aplică diferite formule, cântare de bucătărie. E mult mai simplu să luați o altă rețetă – pe baza înlocuitorului pe care l-ați găsit la îndemână.

Întrebare: Cum se prepară praful de copt pentru aluat de unul singur?

Răspuns: Trebuie să amestecați într-un borcan uscat 12 lingurițe de făină, 5 lingurițe de bicarbonat de sodiu și 3 lingurițe de acid citric. Lingurițele trebuie să fie pline, dar fără vârf. Acidul citric în granule trebuie strivit în prealabil.

În concluzie, aluatul preparat cu înlocuitori de drojdie nu trebuie frământat prea mult și prea atent. Bulele de gaz formate în timpul reacției se evaporă ușor. Atunci aluatul nu crește așa cum trebuie. Din aceeași cauză nu trebuie frământat din timp. Toți înlocuitorii, cu excepția maielei, presupun gătirea imediat după creșterea aluatului în dimensiuni.