Aparatul sous-vide – salvarea pentru cei „fără îndemânare”?

Mulți au auzit pe scurt despre tehnologia de gătit în ambalaj în vid la o temperatură foarte joasă – su vid sau sous-vide, care se traduce din franceză „sub vid”. În fiecare restaurant renumit, în meniu puteți găsi cel puțin câteva feluri de mâncare preparate astfel. Începând cu anii 2010, su vidul a început să câștige tot mai multă popularitate. Au apărut dispozitive accesibile pentru uz casnic. În străinătate, un astfel de aparat se găsește în aproape fiecare familie. Dar cât de util este și cum este construit? Haideți să analizăm.

Tehnologia su vid

Pentru prima dată, su vidul a început să fie utilizat în gastronomia restaurantelor în anii 1970 în Franța, deși principiul său fusese descris mult mai devreme, în 1799 de B. Rumford. Punctul de plecare pentru dezvoltarea tehnologiei a fost o comandă de la șeful unui lanț de fast-food. Trebuia să se facă carne ieftină gustoasă și suculentă. Scopul a fost atins printr-o încălzire îndelungată la temperatură joasă în pungă.

Tehnologia su-vid are două puncte fundamentale:

Înveliș de vid. Fiind sigilate, produsele nu își pierd sucurile. Mâncărurile devin suculente, fragede și bine umezite.
Temperatura scăzută. Încălzirea lentă contribuie la gătirea uniformă a produsului pe toată grosimea.

Mulți întreabă: ce ziceți de siguranța mâncărurilor preparate cu su vid? Deși temperaturile utilizate nu sunt ridicate, având în vedere timpul de expunere, o astfel de prelucrare este suficientă pentru a ucide principalele tipuri de bacterii. De exemplu, salmonela moare la 65,5 grade în 30 de secunde, iar la 54,5 grade în 15 minute. Mai mult, mulți nu iau în considerare faptul că la prăjire și fierbere, temperaturile ridicate acționează doar la suprafața produselor. De exemplu, carnea prăjită se încălzește în interior până la maximum 60 de grade.

Cum funcționează sous-vide?

Există două varietăți de aparate:

Staționare. Su-vidul staționar reprezintă o cutie de dimensiuni impresionante. Este bine izolat termic, are element de încălzire încorporat, pompă, regulator de temperatură. Exteriorul seamănă cu un multicooker mare. Dezavantaj – ocupă mult spațiu.
De imersie. Su-vidul de imersie seamănă cu un „avansat” fierbător de apă cu senzor de temperatură. În loc de pompă, are un motor pentru circulația apei, precum și un sistem de prindere. Aparatul poate fi fixat pe marginea unei oale sau a unui tăvi alimentare adânci, sau a oricărui alt recipient potrivit. Cu toate acestea, va trebui să vă ocupați de izolarea termică și de un capac cu orificiu pentru su-vid, altfel apa va fierbe rapid.

Principiul de funcționare al ambelor tipuri constă în încălzirea uniformă a apei până la o temperatură precis setată în intervalul 20–100 de grade.

Sous-vide funcționează astfel:

În recipient se plasează alimentele, ambalate în prealabil în vid.
Oala sau sous-vide-ul staționar se umple cu apă.
Pe panoul aparatului se selectează regimul de temperatură dorit. Multe modele sunt dotate cu cronometru și pornire întârziată.
Alimentele se gătesc.

De regulă, procesul de gătire durează de la 30 de minute până la 3 ore. Dar poate fi mult mai lung, chiar și câteva zile. Avantajul este că gătitul nu necesită supraveghere. Puteți scoate produsul cu câteva ore mai târziu, fără probleme. Nu se va arde și nici nu va fierbe prea mult.

Mașina de vidat nu este inclusă cu sous-vide-ul. Se achiziționează separat.

Pentru ce este necesar sous-vide-ul?

Aparatul deschide noi posibilități în gastronomia casnică. Permite neprofesioniștilor să gătească preparate gustoase și sănătoase la nivel de restaurant.

Avantajele sous-vide-ului:

Păstrarea tuturor vitaminelor, mineralelor și a altor substanțe benefice.
Gustul cât mai natural al produselor.
Proprietăți dietetice. Preparatele pot fi gătite fără adăugare de ulei.
Nivel culinar. O simplă bucată de carne în sous-vide devine foarte gustoasă și suculentă fără niciun efort din partea bucătarului.
Absența oricăror mirosuri în bucătărie.
Curățenia aparatului și a bucătăriei în ansamblu.
Comoditatea depozitării. După preparare, produsele se păstrează bine în vid. După răcire, pot fi congelate și consumate ulterior.

Procesul de gătire în aparatul sous-vide se simplifică atât de mult încât mulți renumiți bucătari-șefi îl resping, invocând «lipsa de suflet». La gătitul în tigaie, bucătarul are nevoie de abilități și cunoștințe pentru a nu strica preparatul. În sous-vide, totul este prea simplu: ambalezi în vid, pornești aparatul – și nici măcar nu trebuie să urmărești timpul prea atent.

Rețete sous-vide

Există numeroase rețete pentru sous-vide. Toate sunt extrem de simple. Pur și simplu plasați produsul dorit într-o pungă de plastic, extrageți aerul și setați temperatura și timpul corecte. Setările depind de mărimea și tipul produsului, precum și de gradul de gătire dorit.

Există tabele speciale pentru sous-vide:

Rețete:

- Classic steak. Plasați într-o pungă de vid file de vită de 450 g (optim – strip loin). Setați temperatura la 54 de grade. Gătiți timp de 45 de minute. Scoateți friptura din pungă și prăjiți-o ușor într-o tigaie cu 50 g de unt și 0,5 linguriță de cimbru.

Cartofi cremoși. Curățați 400 g de cartofi noi. Puteți folosi cartofi obișnuiți, dar atunci fiecare tubercul trebuie tăiat în 4 bucăți. Amestecați cartofii cu 1 lingură de sare, 1 linguriță de piper negru, 2 lingurițe de rozmarin sau cimbru. Adăugați 1 lingură de ulei vegetal și 2 linguri de unt. Sigilați totul într-o pungă de vid. Gătiți timp de 1 oră la temperatura de 87 de grade.
Cod cu lămâie. Pregătiți 2 fileuri de cod, asezonați cu sare și piper negru după gust. Stropiți cu sucul de la 1 lămâie. Radeți coaja și presărați-o pe pește după gust. Puneți fileul într-o pungă de plastic, adăugați 1 lingură de ulei de măsline. Evacuați aerul cu pompa. Încălziți sous-vide la 55 de grade. Gătiți 30 de minute.

A achiziționa sau nu un aparat sous-vide pentru acasă este o întrebare personală. Mulți adepți ai alimentației sănătoase și cât mai naturale sunt încântați de el. Dar dacă vă plac preparatele cu o crustă aurie, trebuie să țineți cont că la gătirea în vid aceasta nu se formează. Produsul va trebui prăjit suplimentar. Dacă ezitați, încercați să gătiți un preparat în stil sous-vide într-un multicooker, folosind folie alimentară. Multe modele pot menține o temperatură scăzută. Totuși, rețineți că efectul va fi similar, dar nu exact același. În aparatele profesionale, alimentele se gătesc perfect datorită circulației apei și a preciziei ridicate a senzorului de temperatură.