Ce să faceți cu spuma care se formează la fierberea ciupercilor?

Ciupercile absorb din mediu multe lucruri: utile și mai puțin utile. Fierberea salvează. Dar mulți gurmanzi neexperimentați sunt îngrijorați că la fierberea ciupercilor se formează spumă.

Ce este spuma?

Cu toții știm că, în timpul fierberii, o parte din substanțe trec din produse în bulion: vitamine, grăsimi, săruri. Același lucru este valabil și pentru proteine. Dacă grăsimea formează picături grase recognoscibile care se răspândesc pe suprafața apei sub forma unei pelicule subțiri, atunci proteina, eliberată în timpul tratamentului termic și trecând în apă, se coagulează. De aici provine spuma.

În timpul fierberii, ea se coagulează și mai puternic, devenind asemănătoare unor cârpe murdare, negre. Acest lucru se aplică atât spumei de la fierberea cărnii, cât și celei de la fierberea ciupercilor. Și la ciuperci – în special, deoarece datorită structurii lor poroase, ele o formează mult mai activ: proteinele se eliberează mai ușor.

Trebuie să îndepărtăm spuma la fierberea ciupercilor?

Spuma nu este doar niște cârpe inestetice la suprafața bulionului. Odată cu ea, din produs ies componente potențial periculoase:

• substanțe nocive, chiar toxice, care se conțin în mod natural în ele (vorbim despre ciupercile condiționat comestibile, cum ar fi, de exemplu, zbârciogii sau bureții creț);
• amăreala naturală;
• tot ceea ce au reușit să absoarbă în timp ce creșteau (inclusiv microorganisme dăunătoare, radiații, săruri ale metalelor grele).

În plus, la fierbere sunt distruse ouăle sau larvele paraziților, viermișorii mici și alte vietăți neprietenoase care adoră să trăiască în pulpa fragedă, suculentă și hrănitoare a ciupercuțelor.

Acum este clar de ce trebuie să îndepărtăm spuma: astfel curățăm apa în care se gătesc ciupercile de toate substanțele nocive. Dacă la sfârșitul fierberii turnăm pur și simplu bulionul obținut, acest efect nu va avea loc, deoarece din spumă aceste 'bureți' pot absorbi perfect totul înapoi.

Dacă se planifică uscarea ciupercilor, atunci înainte de aceasta nu este necesară fierberea: aceasta se face înainte de utilizarea directă a produsului uscat pentru prepararea mâncărurilor. În schimb, înainte de congelare pentru provizii, prăjire ulterioară sau marinare pentru iarnă, fierberea este un pas obligatoriu.

Dacă intenționați să prăjiți ciupercile după fierbere, atunci apa pentru fierbere trebuie neapărat sărată. Altfel, sarea adăugată la prăjire va face fibrele tari.

Apropo, prăjirea ulterioară este, de asemenea, un tratament termic, ceea ce este important de avut în vedere. Așadar, atunci când pregătiți ciupercuțele pentru 'mersul în tigaie', timpul de fierbere prealabilă are sens să fie redus cu 10–15 minute.

Ai îndepărtat și ai uitat?

A scoate spuma cu o spumieră și a uita de ea până la sfârșitul fierberii produsului este o acțiune neprevăzătoare. Căci ea se formează constant, iar fiecare porție conține unele sau altele 'nefolositoare'. Așadar, va trebui să o îndepărtați constant, literalmente stând deasupra oalei cu spumiera.

La fel ca diferitele tipuri de carne, diferitele tipuri de ciuperci se fierb diferit:

• șampinioane – 5 minute;
• pleurotus, bureți (aceștia se înmoaie în prealabil) – 15 minute;
• hribi de aspin, gălbiori – 20 minute;
• russule – 30 minute;
• hribi albi – 40 minute;
• hribi de mesteacăn – 40–50 minute;
• ghebe – 50–60 minute.

Dacă nu sunteți sigur(ă) dacă produsul este gata, scoateți-l de pe foc. Ciupercuțele gata se vor scufunda pe fund.

«Deosebit de rezistente» ciuperci (hribi de mesteacăn, ghebe, hribi albi) se recomandă să le fierbeți, turnând apa de mai multe ori, clătind, apoi continuând gătitul în apă nouă. Dar spuma va apărea din nou, așa că trebuie să o îndepărtați din nou! Numai așa puteți fi siguri(ă) că maximul de substanțe nocive va dispărea. Și pentru ca bulionul să „absoarbă” cât mai puțin din elementele utile, trebuie să fierbeți într-o cantitate mică de apă.

Etapa pregătitoare

Înainte de a trimite ciupercuțele la fiert, sunt necesare câteva măsuri pregătitoare simple:

1. sortare după calitate;
2. curățare;
3. tăierea părților stricate (petelor, „loviturilor”, viermilor, porțiunilor mâncate de melci).

La ciupercile vechi se îndepărtează și negrul de sub pălărie. Toate acestea se fac imediat după recoltare.

Apoi produsul se clătește, la nevoie se înmoaie, apoi se fierbe.

Dacă fierberea este programată pentru mâine, după curățare ciupercuțele nu se spală, nu se taie, ci se trimit la frigider.

Pentru acele specii care nu necesită înmuiere prealabilă, spălarea trebuie să fie cât mai rapidă. Nu au nevoie să absoarbă apă în plus.

Așadar, ciupercile sunt un produs care necesită o prelucrare temeinică. Dacă respectați toate regulile, schimbați apa, îndepărtați spuma care se formează la fierberea ciupercilor, puteți prepara nu numai mâncăruri gustoase, ci și sănătoase.