Se spală puiul înainte de preparare?
Din copilărie, părinții ne-au învățat să spălăm neapărat produsele înainte de a le consuma. De regulă, aceasta privea fructele, legumele, nucile sau fructele uscate. Când, deja ca adulți, am început să învățăm bazele gătitului casnic, atunci și aici persoanele experimentate, cunoscătorii sau aceiași părinți, înțelepți prin experiență, ne îndemnau cu siguranță: puiul trebuie spălat neapărat! Însă dacă în cazul merelor sau roșiilor totul este clar și logic, «tema cărnii» nu este deloc atât de univocă…
Demontăm miturile
La prima vedere, a spăla carcasa unui pui din magazin înainte de a o tranșa pentru prăjit sau supă – ce poate fi mai logic? Căci nu se știe cum, unde și în ce condiții a fost păstrată înainte de a ajunge în coșul nostru de cumpărături. Însă, după cum afirmă oamenii de știință din tehnologia alimentară, spălarea puiului înainte de preparare este categoric interzisă!
Nu este vorba de vreo deteriorare a calităților gustative, ci de faptul că, la spălarea păsării sub apă, bacteriile patogene sunt îndepărtate de pe suprafața cărnii și a organelor interne. Fie că folosiți apa curentă sau stătătoare, salmonella, campylobacter și alte bacterii periculoase, datorită acestei ape, se vor răspândi ușor pe toată chiuveta, lavoarul, pereții din jur și pe pielea dumneavoastră. Acest proces se numește aerolizare.
Nu trebuie să credeți că, odată cu uscarea lichidului, bacteriile vor muri. Este mai probabil un alt deznodământ, mai puțin plăcut, când aceeași salmonella „migrează” pe alte suprafețe de bucătărie și pe ustensile.
Desigur, puiul crud intră în contact cu multe suprafețe și în afara lavoarului – cu placa de tăiat, lama cuțitului și mâinile bucătarului. Dacă carnea va intra în contact cu atâtea obiecte, nu ar fi mai bine să o spălați totuși în prealabil, pentru a reduce riscul de infectare?
Trebuie să înțelegeți un lucru important: contactul cu suprafețele este controlat de bucătar, iar aceste suprafețe vor fi ulterior spălate atent cu ajutorul produselor de curățare și antibacteriene, însă jetul de apă care lovește carcasa păsării se va împrăștia pe lavoar, pe pereți, pe hainele bucătarului în milioane de micro-picături, în care va trăi deja infecția. Nici „zona de impact” nu este mai mică în cazul apei stătătoare. Oare după un astfel de „duș” pentru un pui mic, doriți să faceți o curățenie generală în bucătărie și să spălați propriile haine?
În zona de risc nu este doar puiul
Această regulă de răspândire a bacteriilor de pe suprafața cărnii prin apă nu se referă doar la pui.
Microorganismele patogene se înmulțesc și pe alte tipuri de carne:
- carne de porc,
- carne de vită,
- carne de oaie,
- toate celelalte tipuri de păsări.
Chiar dacă ați achiziționat, de exemplu, un file în ambalaj vidat, aceasta nu garantează deloc faptul că, în perioada de preparare a unui astfel de produs, pe acesta nu au început deja să se răspândească bacterii.
Astfel, abordarea pregătirii va fi unitară, indiferent de produsul pe care intenționați să-l gătiți și de ce intenționați să faceți cu el: înainte de fierbere, prăjire, coacere sau tăiere pentru congelare, carnea nu se spală!
Cum să procedăm?
O întrebare legitimă: cum să pregătiți un ingredient atât de important pentru prelucrarea ulterioară, dacă nu poate fi tratat cu apă, iar suprafața este plină de bacterii? Dar dacă este pur și simplu murdar?
La a doua întrebare se poate da imediat un răspuns la fel de rezonabil: nu trebuie să achiziționați un astfel de produs! Dacă vedeți că carcasa are un aspect complet nereprezentabil, murdar și miroase urât, atunci din ea cu greu veți prepara o delicatesă, și chiar tratamentul termic nu vă va salva de probleme digestive sau chiar de probleme mai grave.
La prima întrebare, răspunsul este la fel de simplu. Folosiți pentru curățarea și pregătirea cărnii mijloace la îndemână:
- șervețele de unică folosință;
- prosoape de hârtie;
- orice altă țesătură curată de unică folosință.
Mai mult, magazinele moderne oferă clienților un produs cu un aspect destul de acceptabil, și rar se întâlnesc carcase de pui cu murdărie pe suprafață sub formă de nisip, pene sau sânge. Cine ar cumpăra un astfel de produs?
În favoarea unei astfel de pregătiri a cărnii vorbește și gastronomia înaltă. De exemplu, bucătarii profesioniști recomandă să uscați bine bucățile de carne înainte de prăjire, astfel încât să nu existe umiditate pe suprafața lor, deoarece la contactul cu uleiul fierbinte sau pur și simplu cu o tigaie încinsă, umezeala fierbe instantaneu și începe să stropească în toate părțile. Rezultatul unei astfel de gătiri – o plită murdară și totul din jur.
Dar chiar dacă nu aveți încredere în șervețelele obișnuite, totuși, în timpul prelucrării termice ulterioare, orice bacterii patogene vor muri atât pe suprafață, cât și în interiorul bucății de carne. De exemplu, pentru salmonelă, este suficient să respectați următoarele reguli pentru a vă proteja.
Salmonela moare:
- la încălzirea cărnii până la 55 de grade Celsius timp de o oră;
- la încălzirea până la 60 de grade Celsius timp de 12 minute;
- la reîncălzire la o temperatură de 75 de grade Celsius timp de 10 minute.
În același timp, frigul nu afectează deloc viabilitatea acestui agent patogen, așadar congelarea puiului este doar o măsură de pregătire, dar nicidecum de dezinfectare. Totuși, recunoașteți, orice carne pe care o gătiți atinge cu siguranță temperaturile menționate în timpul tratamentului termic în astfel de intervale de timp.
Amintiți-vă: respectarea regulilor simple și logice ale tehnologiilor alimentare casnice este cheia succesului culinar și a sănătății familiei dumneavoastră!