Diferența dintre amidonul de porumb și amidonul de cartof: transparență, gust și diferența în acțiune

În bucătăria rusească se folosește de obicei amidonul de cartofi, iar despre cel de porumb se știe puțin. Cu toate acestea, în rețete, al doilea apare din ce în ce mai des. Este recomandat pentru alimentația dietetică și deserturi gustoase. Vă propunem să analizăm cu ce se deosebește amidonul de porumb de amidonul de cartofi și dacă se poate înlocui unul cu altul în copturi.

Amidon de porumb

Orice amidon este un polimer al glucozei (polizaharidă). Cea mai importantă funcție biologică este de a păstra glucoza pentru plantă, astfel încât aceasta să poată crește și să se dezvolte. Glucoza se găsește atât în strugurii dulci, cât și în năgara otrăvitoare. Plantele o stochează în tuberculi, rădăcini și semințe. Dar cea mai mare cantitate de substanță se află în cartofi și în culturile de cereale.

Amidonul de porumb se utilizează în alimentația dietetică, cu el se prepară copturi aerate, creme și sosuri omogene. El reprezintă ceva intermediar între făină și amidonul de cartofi.

Nu conține gluten, care poate provoca alergii. În plus, carbohidrații din el sunt lenți. Preparatele oferă o sațietate îndelungată, fără a provoca creșteri bruște ale zahărului din sânge.

Amidon de cartofi

Cunoscutul amidon de cartofi se obține din soiuri de cartofi cu conținut ridicat de amidon. Se utilizează pe scară largă în industria alimentară și în gastronomie:

• în producția de cârnați, cârnați subțiri, unele tipuri de mezeluri;
• în industria de cofetărie pentru stabilizarea cremelor și deserturilor;
• la prepararea jeleurilor din fructe și fructe de pădure;
• pentru îngroșarea supelor, sosurilor și a zemurilor

Sfat. Pentru a elimina gustul caracteristic al amidonului de cartofi, se recomandă amestecarea acestuia cu lapte sau smântână.

Notă. La scară industrială se utilizează amidon modificat. La materia primă naturală se adaugă componente care îmbunătățesc structura preparatelor și favorizează îngroșarea rapidă.

Care este diferența dintre ele?

Amidonul de cartofi și amidonul de porumb sunt adesea folosite în gastronomie în aceleași preparate. Dar merită să încercați o dată ambele variante, și imediat devine clară diferența dintre ele:

• Amidonul de cartofi are o nuanță cenușie, iar cel de porumb este alb ca zăpada, ca făina de primă calitate.
• Amidonul de porumb este foarte aerat, volatil, cel de cartofi – mai dens.
• Amidonul de cartofi are un gust caracteristic, cel de porumb este complet neutru.

Util de știut. În gastronomie, produsul este apreciat pentru capacitatea sa de a elimina excesul de umiditate. La adăugarea sa, copturile devin ușoare și delicate, iar sosurile – dense și hrănitoare.

Compararea avantajelor și dezavantajelor într-un tabel

În organismul uman, amidonul se transformă înapoi în glucoză. Se asimilează rapid, are o valoare nutritivă ridicată, mai simplu spus, este un fel de combustibil. Cu toate acestea, nu este consumat pur și simplu ca atare, ci este utilizat pentru prepararea mâncărurilor nutritive.

Amidonul absoarbe o cantitate mare de lichid, transformându-se într-o masă vâscoasă.

Vă sugerăm să comparați avantajele și dezavantajele celor două tipuri.

Ce este mai bine să alegeți?

Deși amidonul de porumb este mai bun decât cel de cartofi după multe criterii, în bucătărie ambele își găsesc întrebuințarea.

• Amidonul de porumb este mai potrivit pentru prepararea biscuiților aeriți, a sosurilor delicate, a cremelor și a deserturilor. Produsele de patiserie făcute cu el sunt mai puțin uscate și foarte aerate, sosurile capătă o textură fină, iar crema de patiserie – o nuanță frumoasă, albă ca zăpada, fără gust străin.
• Cel de cartofi este de neînlocuit pentru prepararea aluatului fraged și a jeleurilor. Spre deosebire de cel de porumb, acesta conferă jeleurilor o densitate mai mare, iar fursecurilor – o textură sfărâmicioasă.

Recenzii

Amidonul de porumb stârnește un interes tot mai mare în rândul gospodinelor. Produsele de patiserie și sosurile ies cu adevărat uimitoare. În recenzii, multe împărtășesc rețete:

• Iulia: „Am vrut să fac o plăcintă cu căpșuni din căpșuni congelate, dar umplutura era prea lichidă. Am adăugat o lingură cu vârf de amidon de porumb, iar masa s-a îngroșat rapid. Umplutura nu s-a întins nici la turnarea în aluat, nici la tăierea plăcintei. Iar la gust – bellissimo. Nici măcar un indiciu de gust de amidon. Îl adaug în toate produsele de patiserie în care folosesc fructe de pădure congelate.”
• Maria: „Recent am descoperit rețeta perfectă de șarlotă. Trebuie doar să amestecați făina jumătate cu jumătate cu amidon de porumb. Merele se distribuie uniform în prăjitură, aluatul devine fin, aerat. O șarlotă foarte gustoasă și frumoasă. Încercați!”
• Valeria: „Cândva am cumpărat din greșeală, în loc de amidon de cartofi, amidon de porumb «Haas» de la Lenta. A trebuit să-l folosesc. Chiar pe ambalaj se poate găsi o rețetă. Am preparat supă-cremă de brânză cu pui, sos de usturoi și sos bechamel. S-a dovedit că este cu mult mai bun decât cel de cartofi – mai fin, mai gustos, oferă o consistență foarte uniformă. Și diferența de preț este mică. O să mai cumpăr.”
• Katia: «Îmi place amidonul de porumb în coacere. Devine într-adevăr mai aerat și mai fin decât doar cu făină. Dar ca agent de îngroșare nu este foarte bun – iese cam lichid. Mai ales kissel-ul m-a dezamăgit. Îmi place ca în copilărie, să fie atât de gros încât să tai cu cuțitul.»

Se poate înlocui amidonul de porumb cu amidon de cartofi și invers?

Ambele tipuri de amidon îndeplinesc rolul de agent de îngroșare în preparate. Urmând o logică simplă, ar trebui să fie interschimbabile. Totuși, nu este chiar așa.

Acolo unde se potrivește amidonul de porumb, cu greu ar trebui să se folosească cel de cartofi. Aceasta se poate reflecta puternic atât asupra consistenței, cât și asupra gustului preparatului.

Pentru a vă convinge de aceasta, fierbeți o cantitate mică din unul și celălalt amidon. Cel de cartofi va rămâne transparent și se va îngroșa puternic. La exterior, va semăna cu un clei gros. Cel de porumb, la fierbere, va căpăta o nuanță lăptoasă și va rămâne destul de lichid. Diferența în fotografie:

În rețetele care necesită respectarea unor proporții exacte, înlocuirea poate strica efectiv preparatul. Ele pot fi înlocuite doar în preparate simple: kisseluri, umpluturi pentru plăcinte etc.

1 lingură de amidon de cartofi este egală cu 2 linguri de amidon de porumb.

Întrebări și răspunsuri

Diferă modul de diluare a amidonului de porumb și de cartofi?

Nu. Atât unul, cât și celălalt se diluează într-o cantitate mică de apă rece, suc sau decoct. Numai după aceea se adaugă în porția principală de lichid și se aduce încet la fierbere.

Cu ce se pot înlocui ambele produse?

În coacere – cu praf de copt, în sosuri, creme și kisseluri – cu făină. În unele cazuri, produsul se înlocuiește cu ouă crude, agar-agar, gris, gelatină. Înlocuirea nu este echivalentă, așa că trebuie apelat la ea doar în cazuri extreme.

Acum știți care amidon este mai bun, cel de cartofi sau cel de porumb. Primul este mai fin, mai sănătos, fără gust rezidual. Este ideal pentru coacere și deserturi. Al doilea este un agent de îngroșare puternic, care își dezvăluie cel mai bine proprietățile în kisseluri. Dar este, de asemenea, important să rețineți că adăugarea oricărui amidon într-un preparat duce la pierderea gustului. Utilizarea lui necesită creșterea cantității de zahăr, acid citric și condimente.