Care este diferența dintre sushi și rulouri

Preparatele din bucătăria asiatică au încetat de mult să fie ceva exotic, iar găsirea localurilor unde se servesc este posibilă aproape în fiecare localitate din țara noastră. Cu toate acestea, mulți încă nu înțeleg cu ce se deosebesc sushi de rulouri. Pe scurt, diferența constă în faptul că sushi, în varianta lor clasică, sunt mici grămăjoare de orez cu umplutură deasupra, iar rulourile sunt suluri învelite în nori (alge uscate presate), în interiorul cărora se află umplutura. Dar dacă studiem problema mai detaliat, devine clar că există mult mai multe diferențe – pe lângă aspect, acestea se referă la compoziția și forma preparatelor, modurile de preparare, servire etc.

Cum să deosebim sushi de rulouri

Unii obișnuiți consideră că sushi și rulouri sunt denumiri diferite pentru același preparat. Nu sunt chiar greșiți. Faptul este că există multe tipuri de sushi, iar rulourile sunt una dintre variante.

Asemănarea preparatelor constă în faptul că atât în primul, cât și în al doilea caz, baza este orezul asezonat cu o cantitate mică de oțet de orez. De asemenea, atât sushi, cât și rulourile se consumă cu sos de soia, wasabi (rădăcină măcinată de eutrema japoneză, considerată o varietate de hrean) și ghimbir murat (în țările asiatice numit gari).

Criteriile prin care se deosebesc sushi de rulouri sunt mult mai multe.

Formă

Sushi clasic are întotdeauna contururi moi, orezul fiind modelat în „biluțe” sau grămăjoare ovale, alungite, iar deasupra este așezată umplutura. Uneori, componentele sunt legate între ele printr-o fâșie îngustă de algă.

Rulourile, pe de altă parte, pot fi nu doar rotunde, ci și dreptunghiulare, pătrate și chiar triunghiulare. Pe internet se pot găsi numeroase fotografii cu servirea originală a preparatului, atunci când pe o singură farfurie este prezentată o adevărată „compoziție”, alcătuită din rulouri de diferite forme.

Compoziție

Umplutura sushi-ului clasic este monocomponentă – pește (somon, ton, anghilă, coridoras, macrou, lutian) sau fructe de mare (crevetă, caracatiță, calmar, arici de mare). În variantele alternative, deasupra orezului pot fi așezate legume murate, soia fermentată, prune conservate, bucăți de dovleac, castravete sau omletă, porumb dulce etc.

Umplutura rulourilor este mult mai variată. Componenta principală, pe lângă pește și fructe de mare, poate fi bucăți de carne sau pasăre. Acestea sunt completate cu legume, fructe, brânză moale, ou fiert sau prăjit, etc. Există și variante dulci, de desert, ale rulourilor. În orice formă a preparatului, nori este prezent. Mai mult, alga poate fi nu doar stratul exterior; în multe localuri se servesc „rulouri inversate”, unde aceasta se află în interior, iar orezul – la exterior.

Modul de preparare

Tehnologia de preparare a orezului pentru rulouri și sushi nu diferă – pe scurt, în ambele cazuri boabele nu se fierb, ci se aburesc. Diferența constă în prepararea ulterioară.

„Kolobok”-urile pentru sushi se formează cu mâinile umezite în apă. Unii bucătari își ung palmele cu oțet de orez pentru ca boabele lipicioase să nu se lipească de piele.

Rulourile se prepară pe o covorașă specială din bambus. Ingredientele se așază, apoi se rulează astfel încât deasupra să fie orezul sau nori. Apoi se taie în 6, 8, uneori 10 sau 12 bucăți egale. Și dacă sushi se mănâncă doar rece, mini-rulourile pot fi calde.

Servirea

Sushi se servește pe un vas ceramic pătrat sau pe o tavă plată din lemn, care prin aspect amintește de o placă de tăiat. Rulourile se așază pe o farfurie mare dreptunghiulară.

În ambele cazuri, pe masă se află obligatoriu sos de soia, wasabi și ghimbir marinat. Iar pentru fiecare invitat este prevăzută o farfurie separată, în care acesta își pune porțiile din vasul comun.

Modul de consum

În Japonia, sushi și rulourile se mănâncă cu bețișoare sau cu mâinile, dar nu se folosește niciodată furculița. Iar în localurile rusești, acest tacâm este adesea oferit oaspeților împreună cu varianta tradițională.

Diferențele în modul de consumare constau în următoarele:

• sushi se înmoaie în sosul de soia cu partea unde se află umplutura;
• rulourile se înmoaie pe margine, astfel încât secțiunea tăiată dintr-o parte să se umezească complet.

Porțiile se mănâncă întregi, fără a mușca, altfel „kolobok”-ul sau mini-ruloul se poate desface.

Sushi: istorie și varietăți

Într-o formă apropiată de cea modernă, sushi a apărut în țările asiatice în secolul al XVII-lea. Preparatul consta din orez, malț de orez, pește marinat de mare sau fructe de mare și legume. Mai târziu, odată cu apariția oțetului de orez, acesta a fost inclus și în lista componentelor obligatorii.

În secolul al XIX-lea, bucătarul japonez Yohei Hanai a preparat pentru prima dată preparatul nu cu pește marinat, ci cu pește crud. Această variantă a câștigat rapid popularitate datorită simplității preparării, iar în Țara Soarelui Răsare au început să se deschidă localuri specializate în sushi. Iar în țările Europei, preparatul s-a răspândit abia spre sfârșitul secolului trecut.

În prezent, există numeroase tipuri de sushi. Diferențele constau nu doar în umpluturi, ci și în modul de combinare a ingredientelor și în forma preparatului:

• Nigirizushi (nigiri) – o bilă alungită de orez cu o cantitate mică de wasabi, cu o felie subțire de umplutură deasupra. Poate fi legată cu o bandă de nori.
• Gomokuzushi – orez amestecat cu ingrediente crude sau procesate ale umpluturii.
• Edomae tirasidzusi – ingrediente crude așezate frumos deasupra boabelor de orez.
• Tirasidzusi – orez așezat într-un platou și presărat cu componente mărunțite ale umpluturii.
• Inaridzusi – boabe de orez aburite așezate în «pungi» din omletă subțire, dovleac uscat sau tofu prăjit în ulei.
• Osidzusi – bastonașe de umplutură acoperite cu orez, presate într-un dispozitiv special din lemn (oshibako). Placa rezultată este tăiată în porții mici dreptunghiulare.
• Temakidzusi (temaki) – sushi mari, de aproximativ 10 cm lungime, reprezentând bucăți de nori rulate în formă de con, umplute cu orez și umplutură. Se mănâncă cu mâinile, deoarece cu bețișoarele este extrem de incomod.
• Gunkan-maki – bucăți ovale de orez, încadrate pe perimetru cu alge marine, astfel încât să dea porției formă de navă. Umplutura poate fi variată – de la pește la omletă sau legume.

Preparatul cunoscut în afara Japoniei sub numele de roll-uri, în Țara Soarelui Răsare se numește makidzusi (sushi rulat). În funcție de dimensiuni și grosime, se împarte în futomaki (mari) și hosomaki (mici). Separat se află uramaki – «rulouri pe dos» de dimensiuni medii. Orezul, care formează stratul exterior, este presărat cu semințe de susan, fulgi de pulpă de ton uscată sau icre.

Rulouri: variante tradiționale și originale

Roll-urile (sau sushi-ruletele) au apărut în țările Asiei ceva mai târziu decât preparatul tradițional, iar în Europa și Rusia au sosit simultan cu sushi-ul clasic. În Japonia, ca «înveliș» se pot folosi nu doar nori, ci și hârtie de soia, omletă subțire sau frunze de perilla. În afara țării, aceste variante sunt puțin răspândite, iar cel mai adesea învelișul mini-rulelor sunt straturi subțiri de alge marine uscate.

Roll-urile pot fi împărțite convențional în 2 categorii – tradiționale și de firmă. Primele se prepară conform tradițiilor bucătăriei japoneze. Sunt rulete subțiri cu umplutură de pește marin sau fructe de mare într-un înveliș de orez, înfășurate în nori și servite reci.

Compoziția și modurile de preparare a roll-urilor de firmă sunt mai variate și sunt dezvoltate de bucătarii-șefi ai restaurantelor de bucătărie asiatică. Adesea, rețetele «alternative» au puțin în comun cu variantele tradiționale, de exemplu:

• «Philadelphia». Seamănă cu uramaki japonez, adică este un «roll pe dos», orezul este complet sau parțial acoperit cu o felie subțire de somon proaspăt sau ușor sărat. Ingredientul obligatoriu al umpluturii este brânza cremoasă, care poate fi completată cu avocado, icre, castravete sau ceapă verde.
• «California». În umplutură se află avocado și carne de crab, iar la exterior ruloul este presărat cu icre de pește zburător (tobiko). În unele variante, crabul poate fi înlocuit cu creveți, somon sau ton, iar în loc de avocado se pune castravete (sau se folosesc împreună). Uneori, acest tip de sushi este completat cu maioneză.
• Roll-uri prăjite. Ruletele se înmoaie în aluat, se tăvălesc în pesmet și se prăjesc în ulei la temperatura de 170°C. Coaja trebuie să devină aurie și crocantă.
• Rulouri coapte. Adesea, această metodă de preparare este aplicată preparatelor care conțin pește crud. Rulourile sunt coapte la temperatură înaltă și se servesc, de regulă, calde.

Pe lângă variantele „alternative” enumerate, cele mai cunoscute, există încă o mulțime de rețete. Vizitând câteva localuri, se poate observa că în meniul fiecăruia sunt prezente propriile specii unice de mini-rulouri.

Este imposibil să se dea un răspuns clar ce este mai bun/mai gustos, sushi sau rulouri. Totul depinde de preferințele personale, de compoziție și de metodele de preparare a preparatului. Totuși, sushi-ul este, de regulă, mai puțin caloric și sățios. Iar rulourile încântă printr-o diversitate enormă de variante și, datorită formei mai compacte, sunt mai comode de consumat decât sushi-ul tradițional.