Care este diferența dintre gem, dulceață și marmeladă?

Puține gospodine se pot lăuda că înțeleg clar diferența dintre gem, dulceață și marmeladă. Pentru a explica diferența, vom privi în istorie și vom studia standardele GOST. Pentru a fi pe scurt, gemul se deosebește de dulceață prin consistența gelificată a siropului, prin omogenitate, iar de marmeladă – printr-o consistență mai puțin densă.

Cum să deosebim gemul de dulceață și de marmeladă?

Nu este greu să înțelegi care este gemul și care este dulceața sau marmelada. Trebuie doar să studiezi cu atenție produsul:

Din cele trei, numai gemul seamănă cu jeleul.
Pe farfurie, gemul și dulceața se întind ușor, marmelada – niciodată.
Gemul se deosebește vizibil de marmeladă prin culoare – este de o nuanță naturală pentru fructe. Marmelada este întotdeauna mai închisă, aproape de culoarea maro.
Dacă gemul s-a zaharisit, atunci este un gem incorect sau o dulceață obișnuită.

Diferența în fotografii (toate trei produse sunt fierte din mere):

Diferențele în tabel:

	Gem	Dulceață	Gem
Consistență	gelatinoasă, de obicei omogenă, uneori cu bucăți de fructe și fructe de pădure	de consistență medie, cu fructe întregi sau jumătăți	groasă, densă, omogenă (se unge bine sau se taie cu cuțitul)
Din ce se prepară	orice fructe, fructe de pădure, unele legume	orice fructe, fructe de pădure, legume, precum și petale de trandafir, nuci, flori de păpădie, conuri de pin, condimente	fructe care conțin multă pectină
Deosebit de popular	gem de portocale și de căpșuni	dulceață de zmeură	marmeladă de mere și de prune
Subtilități de preparare	fructele se mărunțesc sau se fierb puternic, mai rar se păstrează întregi; baza se fierbe până la consistența gelatinoasă dorită	fructele se fierb în sirop de zahăr întregi, străduindu-se să păstreze integritatea, dar să scape de duritate; baza se încălzește de mai multe ori, evitând fierberea	fructele se pasează în piure; se fierb îndelung; se amestecă frecvent; se adaugă o cantitate minimă de zahăr
Utilizare	ca desert și ca adaos la clătite, plăcinte, terciuri dulci, înghețată, mase de brânză de vaci, iaurturi; umplutură pentru prăjituri, tartele, produse de patiserie cu foi	metodă de conservare a fructelor pentru iarnă; tratarea răcelii (dulceața de zmeură); prepararea băuturilor; pentru consum cu clătite, plăcinte, pâine, terci	plăcinte și pateuri, produse de patiserie cu umplutură; ca unsoare pe pâine

Gem – ce este?

Patria gemului este considerată Anglia. Aici este adesea consumat cu pâine prăjită, brioșe, tartele și doar cu ovăz. Gemul englezesc este vâscos, cel tradițional fiind cel de portocale. Multe rețete conțin lavandă.

Există multe legende despre primul gem din lume. După una dintre ele, Sarah Jane Cooper, soția unui băcan, a fiert portocale și a încercat să vândă gemul rezultat. Acest lucru s-a întâmplat în Oxford în 1874. Foarte curând produsul a devenit atât de popular încât cuplul și-a deschis propria fabrică pentru producerea „Gemului de Oxford” (produs și astăzi).

A doua legendă este legată de numele Jenit Keiler. Evenimentele au loc în Scoția la începutul secolului al XVIII-lea. Soțul fetei aduce acasă portocale cumpărate de la spanioli. Din nefericire, ele se dovedesc a fi amare. Fără să se descurajeze, Jenit pregătește din ele un desert uimitor, pe care îl numește asemenea numelui său – gem.

În Rusia, gemul se fabrică în conformitate cu GOST 31712—2012:

din fructe și legume – întregi, tăiate, mărunțite, proaspete, congelate rapid, uscate, precum și din semifabricate;
cu zaharuri;
cu pectină și fără.

Cerințe pentru gem:

Trebuie să conțină cel puțin 35% bază de fructe sau legume.
Substanțe uscate solubile – de la 60% (cu denumirea «de casă» – de la 55%).
De consistență gelatinoasă, cu legume, fructe sau părți ale acestora distribuite uniform.
Zaharisirea nu este permisă.
Culoarea este aceeași cu cea a fructelor (legumelor) utilizate.

Ce este dulceața?

Dulceața are o istorie de secole. Fructele și fructele de pădure erau fierte pentru conservare de către grecii și romanii antici. În cartea de bucate «Apicus» din sec. IV-V sunt descrise rețete de dulceață din mere, prune, lămâie, trandafiri. Cu zahăr a început să fie fiartă în Persia. Evident, preparatul era gătit în întreaga lume.

«Dulceața» este denumirea rusească a delicatesei, apărută în secolele XVIII-XIX. În mod tradițional, în Rusia, fructele și fructele de pădure nu erau mărunțite, ci fierte întregi sau pe jumătate în sirop.

În prezent, conform GOST 34113—2017, dulceața produsă în Rusia poate fi fabricată din fructe, legume și amestecuri ale acestora, proaspete, congelate rapid sau uscate, întregi sau netăiate, nuci și petale de trandafir, prin fierbere în soluție de zahăr sau sirop. Se admite adăugarea de melasă, pectină, acizi organici alimentari și condimente. Documentul detaliază cerințele pentru diferite tipuri de dulceață.

În particular, legumele și pepenii (pepene galben, dovleac, pepene roșu) trebuie să fie decojite și tăiate în cuburi sau bucățele. Fructele de pădure trebuie să fie întregi, curățate de calici, codițe, creste. În acest caz, zmeura poate fi complet fiartă, căpșunile – până la 35% dintre fructe, celelalte specii – până la 35%. Spre deosebire de gem și povidlă, zaharisirea dulceaței este permisă.

Ce este povidla?

Cuvântul «povidlă» are origine poloneză. Există mai multe interpretări. Potrivit unei versiuni, «powidła» este legat de cuvântul «powić», care se traduce prin «ceea ce se toarnă pe plăcinte». După alte versiuni, termenul înseamnă «decoct purificat» sau provine de la un ustensil de bucătărie cu care, în vremuri străvechi, se amesteca masa de fructe în timpul fierberii pentru a deveni povidlă.

Se presupune că modul de preparare a delicatesei a fost inventat în ținutul Privislinsk al Imperiului Rus. Aici se aflau imense livezi de pruni. Locuitoarele locale, poloneze, pentru a conserva recolta, curățau fructele de sâmburi, apoi le fierbeau în vase de cupru timp de 3 zile.
Povidla a câștigat popularitate în perioada puterii sovietice. A. I. Mikoian, comisarul poporului pentru industria alimentară, a pus producția sa pe bandă rulantă. Povidla sovietică de prune și mere era vândută în borcane de sticlă și la vrac.

Pentru povidlă, cele mai potrivite sunt fructele bine coapte, care încep să se încrețească la pedunculi. Ele conțin mult zahăr și pectină, ceea ce înseamnă că delicatesa va fi dulce și consistentă fără adaosuri.

Astăzi, povidla se fabrică în conformitate cu GOST 32099-2013 din piure de fructe, legume sau un amestec al acestora. Baza se fierbe cu zahăr sau sirop de zahăr și melasă. Se admite adăugarea de pectină, acid citric, conservanți. Masa trebuie să fie consistentă, întinsă și omogenă. Un tip separat, povidla termostabilă, trebuie să își păstreze consistența la temperatura de +150 de grade.

Zaharisirea povidlei este exclusă de norme.

Este util de știut. Consistența povidlei depinde de cantitatea de zahăr: la utilizarea minimă, masa devine întinsă, la maximă, devine consistentă, potrivită pentru tăiere. Adăugarea acidului citric permite echilibrarea gustului și prelungirea termenului de valabilitate al produsului.

Întrebări și răspunsuri

Cu ce se deosebește gemul de confitură?

Diferența dintre gem și confitură este aproape imperceptibilă. Dulciurile au aceeași utilizare și sunt foarte asemănătoare ca aspect. Confitura este considerată o varietate de gem. Trăsăturile sale distinctive: culoare frumoasă, fructe și bace întregi, nepasate, consistența gelatinoasă, nu prea densă, a siropului. Adesea confitura se prepară cu adaos de agar-agar, pectină sau amestecul gelifiant „Confitura” (pentru ca masa să se îngroașe rapid, fructele și bacele să nu se gătească prea mult, păstrând o formă și culoare atrăgătoare).

Cu ce se poate înlocui gemul (pentru umplutură)?

Cu confitură. Dacă nu există, se poate folosi dulceață cu adaos de agent de îngroșare (pectină, amidon de porumb, amidon de cartof).

Nu trebuie să fii gurmand sau mare culinar pentru a vedea diferența dintre gem, dulceață și povidlă. În ciuda principiului similar de preparare, ele au multe deosebiri: trec prin etape diferite de prelucrare, arată diferit, se deosebesc prin gust și consistență. Fiecare produs are propria sa istorie, propriul GOST și particularități de utilizare.