Melanj de ouă: termene și temperatură de păstrare

În producția alimentară, ouăle întregi de găină sunt rareori utilizate, fiind înlocuite cu amestecul de albuș și gălbenuș (melange) – un astfel de produs este mai convenabil pentru păstrare și transport, deoarece nu are coajă fragilă. Dar pentru ca semifabricatul să nu își piardă calitățile benefice și să nu se deterioreze înainte de termen, trebuie să știți cum și la ce temperatură se păstrează melange-ul de ouă. Pe scurt, acest lucru depinde de forma de prezentare – cel lichid trebuie păstrat la temperaturi negative, iar cel uscat nu este obligatoriu să fie congelat. Mai multe detalii despre termene, regimuri și alte condiții de păstrare și utilizare a produsului găsiți în acest articol.

Ce este melange-ul de ouă

Melange sau melange de ouă (din francezul «mélange» – «amestec») este un produs culinar, un semifabricat care reprezintă un amestec de albușuri și gălbenușuri în proporții aproape naturale. Există o varietate de melange numită omogenă, atunci când este prezentat sub formă de masă formată doar din albușuri sau gălbenușuri.

Semifabricatul este produs de ferme avicole sau combinate de prelucrare a păsărilor, în ateliere speciale de melange. Ca materie primă se folosesc exclusiv ouă de găină – ouăle păsărilor de apă nu sunt potrivite pentru acest scop din cauza riscului ridicat de infectare cu salmonela.

În prima etapă, ouăle sunt sortate, se elimină cele defecte. Apoi se selectează produse de aproximativ aceeași masă și dimensiune, se supun unui tratament sanitar, se îndepărtează coaja, se filtrează lichidul rezultat. Etapele ulterioare de producție depind de ce produs trebuie obținut la ieșire, lichid sau uscat. În primul caz, materia primă este tratată cu aer cald și congelată, în al doilea – uscată (deshidratată) cu ajutorul unor echipamente speciale.

Melange-ul este comercializat în brichete sau ambalaje ermetice. Indiferent de forma de prezentare (lichidă sau uscată), produsul are o culoare galben-închis sau portocalie și un miros natural de ou. În același timp, semifabricatul nu își pierde proprietățile ouălor naturale – la fel ca materia primă inițială, este bogat în următoarele elemente:

• vitaminele A, E, B2, B6, B12, C, D, PP;
• aminoacizi esențiali (valină, leucină, lizină, triptofan etc.);
• aminoacizi neesențiali (arginină, glicină, acid glutamic, tirozină etc.);
• potasiu;
• calciu;
• magneziu;
• sodiu;
• sulf;
• fosfor;
• clor;
• fier;
• iod;
• cobalt;
• mangan;
• cupru.

Valoarea nutritivă a 100 g de melange este:

• 157 Kcal;
• 12,7 g proteine
• 11,5 g de grăsimi;
• 0,7 g de carbohidrați.

Proprietățile și domeniile de aplicare ale melange-ului lichid și sub formă de pudră, pe care consumatorii obișnuiți îl numesc adesea ou pudră, sunt absolut similare. Se utilizează la fel ca ouăle de găină – se prepară omlete, aluaturi, se adaugă în sosuri, produse de panificație, patiserie etc. Spre deosebire de materia primă proaspătă, melange-ul are un termen de valabilitate lung, de la câteva luni până la doi ani, și este deosebit de convenabil în cazurile în care este dificil să găsești suficient spațiu pentru depozitarea ouălor întregi în cantități mari.

Temperatura de păstrare

Condițiile importante pentru păstrarea proprietăților benefice ale melange-ului sunt etanșeitatea ambalajului, întunericul, ventilarea bună, umiditatea optimă și regimul de temperatură corect ales. Ultimul parametru depinde de forma în care este prezentat produsul – lichid sau uscat.

Melange lichid de ouă — metode de păstrare

Melange-ul lichid este disponibil atât în formă congelată, cât și refrigerată. În primul caz, conform GOST 30363-2013 «Produse alimentare lichide și uscate din ouă. Condiții tehnice», acesta poate fi păstrat la temperaturi între -6°C și -18°C.

Tocmai de temperatura de depozitare depinde perioada în care produsul rămâne adecvat pentru utilizare:

• de la -6°C la -12°C – până la 6 luni;
• de la -12°C la -18°C – până la 10 luni;
• de la -18°C și mai sus – până la 15 luni.

Unii producători livrează melange-ul în ambalaje aseptice etanșe. Un astfel de produs este destinat păstrării în stare refrigerată, la o temperatură de 4-6°C. Rămâne adecvat pentru utilizare timp de 28-30 de zile de la data fabricării. După deschiderea ambalajului, melange-ul trebuie consumat în termen de 24 de ore. La fel poate fi păstrat la frigider și semifabricatul decongelat.

Melange uscat de ouă — metode de păstrare

Pudra uscată poate fi păstrată și fără frigider la o temperatură de cel mult 20°C și o umiditate relativă a aerului de maximum 75%. Ambalajul trebuie protejat de razele directe ale soarelui. În astfel de condiții, produsul poate fi păstrat până la 6 luni.

Prelungirea termenului de valabilitate a melange-ului uscat se poate face prin depozitarea la rece. La o temperatură de maximum 1-2°C și o umiditate de maximum 60-65%, acesta va rămâne adecvat pentru utilizare timp de 12-18 luni. Iar dacă semifabricatul este congelat, va rămâne comestibil timp de 2 ani.

Sfaturi și recomandări

Melange-ul lichid refrigerat este extrem de simplu de utilizat – este suficient să deschideți ambalajul și îl puteți folosi conform destinației. Cu cel congelat este puțin mai complicat, acesta va trebui decongelat în prealabil, iar acest lucru se recomandă a fi făcut în 2 etape. Mai întâi, puneți bricheta câteva ore în frigider, apoi continuați decongelarea la temperatura camerei până la dezghețarea completă. Produsul nu poate fi recongelat, de aceea este utilizat mai des la scară industrială și în unitățile de alimentație publică, unde amestecul de ouă este necesar în cantități mari.

Cum se utilizează melange-ul uscat

Pentru uz casnic, melanjul uscat este mai convenabil – după deschiderea ambalajului, nu este obligatoriu să folosiți tot conținutul imediat, puteți pune produsul la păstrare în frigider. La temperaturi scăzute, acesta va rămâne utilizabil timp de 1-2 luni.

Este important să diluați corect pudra înainte de utilizare. Ordinea operațiilor:

1. Cerneți cantitatea necesară de produs printr-o sită. Acest lucru este necesar pentru a evita ca în masă să ajungă particule mari și pentru a obține un amestec omogen la final.
2. Turnați apă fiartă răcită, în proporție de 3-3,5 părți lichid la 1 parte pudră.
3. Amestecați bine, astfel încât să nu existe cocoloașe, și lăsați 15-20 de minute pentru hidratare. În acest timp, va fi necesar să amestecați melanjul de 2-3 ori.

Semifabricatul diluat cu apă nu poate fi păstrat – trebuie utilizat imediat conform destinației.

Cum se prepară melange-ul acasă

Semifabricatul de ouă, atât lichid cât și uscat, poate fi preparat acasă. Dar trebuie să înțelegeți că acest produs se va deosebi de cel fabricat, în primul rând, prin termenul de valabilitate. Melanjul uscat de casă trebuie păstrat nu la temperatura camerei, ci în frigider. Cel lichid poate fi ținut doar în congelator și utilizat în termen de 2-3 luni.

Cum se prepară semifabricatul lichid:

1. Spălați ouăle sub apă caldă, folosind o cantitate mică de bicarbonat de sodiu.
2. Spargeți-le cu grijă într-un vas adânc, astfel încât să nu cadă bucăți de coajă.
3. Bateți masa cu o furculiță sau cu un blender până obțineți o spumă pufoasă.
4. Strecurati amestecul printr-o sită, adăugați o cantitate mică de sare (vârf de cuțit), amestecați din nou.
5. Turnați amestecul într-un recipient pentru congelare (poate fi un container de plastic cu capac etanș, forme pentru gheață sau chiar o pungă de polietilenă) și plasați-l în congelator.

Procesul de fabricare a melanjului uscat este mai complex și mai laborios – la fabrică se utilizează echipamente speciale. Dar se poate încerca prepararea semifabricatului acasă, cu ajutorul unui aparat de încălzit și a unui blender.

Ordinea operațiunilor:

1. Preparați ouăle la fel ca în instrucțiunile anterioare.
2. Turnați amestecul strecurat într-un vas larg, astfel încât să se distribuie pe fund într-un strat subțire. Se potrivește o tavă mare pentru alimente sau o tavă de plastic.
3. Puneți produsul la uscat lângă o sursă de căldură (de exemplu, lângă un radiator). Procesul de uscare va dura cel puțin 25-30 de ore. A determina dacă semifabricatul este gata este simplu – luați o cantitate mică de masă uscată în mână și încercați să o „pulverizați”. Dacă se freacă ușor între degete, atunci se poate trece la următoarea etapă.
4. Turnați amestecul în vasul blenderului și măcinați până la stare de pudră, apoi puneți-l într-un recipient de păstrare. Se potrivește un borcan de sticlă cu capac etanș.

Este mai bine să păstrați melanjul uscat în frigider și să-l utilizați în termen de 1 lună.

Întrebări și răspunsuri

Cum se poate ști dacă melange-ul este stricat?

Din mai multe motive, semifabricatul poate deveni nepotrivit pentru utilizare chiar înainte de expirarea termenului de valabilitate. Puteți înțelege că produsul este alterat după următoarele semne:

• masa a căpătat o nuanță maronie;
• melange-ul uscat se dizolvă greu în apă, se aglomerează;
• a apărut un miros de mucegai sau clar de putrefacție;
• gustul amestecului gata de consum a căpătat note amărui.

Un astfel de melange nu poate fi utilizat, deoarece poate duce la o intoxicație alimentară acută.

Cât melange este necesar pentru a înlocui un ou?

În medie, un ou de găină (fără coajă) cântărește aproximativ 40 g. Aproximativ 30-35% din această masă este gălbenușul, restul fiind albușul. Pentru a înlocui 1 ou cu melange, va fi necesară o cantitate similară de produs lichid. Iar în cazul semifabricatului uscat, va trebui să diluați 10-12 g de pulbere cu apă într-un raport de 1:3, respectiv.

La prepararea unui volum mare de melange, se utilizează alte calcule. Astfel, 1 kg de ouă este echivalat cu 278 g de pulbere de ouă diluată cu apă în proporțiile corespunzătoare.

Unde se poate adăuga melange în formă uscată, fără a dilua?

Melange-ul uscat poate fi folosit la prepararea carnei tocate, aluaturilor pentru pește, carne și legume, sosurilor, gravy-lor, maionezei. Produsul sub formă de pulbere se adaugă în creme și smoothie-uri. Însă la prepararea produselor de patiserie, este mai bine să nu fiți leneș și să diluați masa în proporțiile corecte sau să folosiți melange lichid. În caz contrar, aluatul poate capătă o structură ușor diferită, ceea ce va afecta calitatea preparatului final.

Se poate face omletă din praf de ouă?

Omleta din pulbere nu se deosebește deloc de preparatul făcut din ouă întregi sau din melange lichid. Doar că semifabricatul uscat trebuie diluat nu cu apă, ci cu lapte, lăsându-l să se hidrateze cel puțin 20 de minute. Și este mai bine să gătiți o astfel de omletă nu cu ulei vegetal, ci cu unt. Tigaia trebuie să aibă fund gros, iar focul să fie la minim.

Se poate consuma produsul în formă uscată?

De regulă, pulberea de ouă se consumă în formă uscată în scopul creșterii masei corporale. Dar în acest caz, principalul lucru este să nu exagerați. Ouăle conțin mult colesterol „rău”, care afectează negativ starea sistemului cardiovascular. În plus, consumul excesiv de „icre de găină” poate duce la o reacție alergică – mâncărime a pielii, apariția de erupții cutanate.

Pentru a nu dăuna sănătății, puteți consuma nu mai mult de 3-4 linguri de pulbere pe zi, împărțind această cantitate în mai multe porții.