Termenele de păstrare a semifabricatelor din carne

Depozitarea semifabricatelor din carne se recomandă la temperaturi de până la +6 grade. Termenele de valabilitate sunt stabilite de producător. Acestea pot diferi în funcție de tipul materiei prime, metoda de prelucrare, condițiile de fabricare și ambalare. Cel mai adesea, termenul de păstrare al produselor refrigerate este de 1-2 zile, iar al celor congelate – 6 luni.

Termenele și regulile de păstrare

Carnea și semifabricatele din carne sunt produse deosebit de perisabile. La căldură are loc o dezvoltare foarte rapidă a bacteriilor. Pe lângă procesele bacteriene, au loc și procese enzimatice care se dezvoltă sub influența enzimelor organice responsabile de descompunere. La o anumită temperatură, descompunerea ("autodigerare", "înălbire") se accelerează. Frigul nu oprește procesele enzimatice; acestea nu se opresc nici în cazul congelării, până la t -30°C.

Păstrați corect semifabricatele din carne la temperaturi de până la +6 grade. Pentru depozitarea în condiții casnice, se recomandă utilizarea rafturilor cele mai reci ale frigiderului (cel de jos sau cel de sus, în funcție de model).

Cât timp se păstrează, în medie, semifabricatele din carne:

Reguli de păstrare:

1. La depozitare sunt admise semifabricatele din bucăți care prezintă semne caracteristice cărnii de calitate, care nu sunt alterate. Calitatea materiei prime este stabilită conform GOST 7269-2015. Carnea trebuie să fie proaspătă, nealterată. Pe suprafață trebuie să existe o crustă de uscare de culoare roșiatică sau rozalie (la produsul decongelat este roșie). Mirosul produsului proaspăt este specific, caracteristic tipului de carne.
2. Pentru fabricarea semifabricatelor se utilizează carcase, jumătăți de carcasă și sferturi, care au fost supuse prelucrării post-mortem. Acestea trebuie să fie curate, fără cheaguri de sânge sau hematoame. Pe carcase sunt admise curățări și desprinderi de grăsime subcutanată în limita a 10–15% din suprafața totală.
3. Produsele ambalate nu pot fi reambalate sau reîmpachetate după deschiderea sau deteriorarea ambalajului primar al producătorului, în unitățile care comercializează produse alimentare, în scopul stabilirii altor perioade de utilizare.
4. În funcție de tipul semifabricatului, se recomandă așezarea într-un singur rând, înclinat, într-un strat de o anumită grosime.
5. După deschiderea ambalajului, la comercializare, semifabricatele din carne trebuie să fie valorificate în termen de până la 12 ore.
6. Pentru depozitare este necesar un echipament special de refrigerare sau congelare: dulapuri, vitrine, lăzi frigorifice, bonete, care mențin temperatura, umiditatea și circulația aerului necesare.

Cerințele igienice pentru depozitare (termene de valabilitate, condiții) sunt descrise în detaliu în SanPiN 2.3.2.1324-03.

În bucăți mari

La această categorie se includ carnea ambalată în porții și părțile portionate: mușchi de vită, biftec natural, romsteak, carne de vită, de miel, de porc pentru fiert, antricot, șnițel fără pane. Este pulpă de carne sau un strat cu greutatea de 1,5–2,5 kg, extras de pe o anumită parte a carcasei. Ele se curăță de peliculele dure superficiale și de tendoane.

Pentru depozitare, se așează pe tăvi într-un singur rând. Termenul de valabilitate – până la 48 de ore, cu condiția menținerii temperaturii la nivelul de +2…+6 grade.

Bucăți mici

Gulaș, friptură la tigaie, carne de vită pentru fiert, friptură specială, asortiment de carne, preparate pentru frigărui și alte semifabricate din carne de bucăți mici trebuie să fie depozitate la o grosime de 5 cm. Termenele de valabilitate:

• până la 24 de ore la marinare, utilizare de sosuri;
• până la 36 de ore pentru cele preparate în stare pură.

Porționate

Semifabricatele din carne porționate sunt: cotlet natural din porc și miel, romsteak, șnițel pane. Pentru preparare, carnea se taie transversal fibrelor.

Produsele se păstrează pe muchie, într-un singur strat. Termene de păstrare:

• semifabricate naturale – până la 36 de ore;
• pane – până la 24 de ore.

Tocate

Aici intră preparatele modelate, inclusiv cele pane, mixte (cotlete din carne-cartofi, carne-varză, carne-legume, cu adaos de proteină din soia). Semifabricatele tocate din carne trebuie să aibă o formă corectă, pane uniformă. La tăiere, masa este omogenă, cu aromă de carne de calitate. Produsele cu margini rupte, sparte, cu alte semne de alterare nu pot fi păstrate.

Termen de valabilitate – 24 de ore.

Pentru depozitarea produselor din masă de cotlet, tava se presară cu pane. Ele se așează în rând. Durata de păstrare la t +6…+8 grade – până la 12 ore. Biții prăjiți, șnițelele, biftecurile din materie primă tocată trebuie păstrate cel mult 1 zi.

Umplute cu carne

Sortimentul de semifabricate culinare din carne este practic nelimitat. Un bucătar experimentat poate prepara un număr nelimitat de feluri de mâncare, dispunând de o varietate de materii prime alimentare. Industria cărnii produce în masă semifabricate umplute cu carne. Cel mai cunoscut exemplu – sarmale, ardei umpluți.

Conform Anexei 1 din SanPiN 2.3.2.1324-03:

• pelmeni, plov, belyași, plăcinte, clătite umplute cu carne, trebuie păstrate nu mai mult de 1 zi;
• hamburgeri, sandvișuri preparate – 1 zi;
• aspic, jeleuri – 12 ore.

Caracteristici ale depozitării cărnii de vită

Pentru păstrare este potrivită carne de vită proaspătă, de bună calitate.

Carnea de vită refrigerată este acoperită de o crustă de uscare de culoare roșu deschis. La tăietură este ușor umedă, dar nu lipicioasă, de nuanță roșie. La apăsarea cu degetul, își recapătă rapid forma. Sucul este transparent, mirosul caracteristic. Corect este să se determine mirosul la locul tăierii și în grosimea mușchilor lângă os, deoarece aceste părți se strică mai repede. Grăsimea de vită în mod normal este tare, albă sau galbenă, se sfărâmă la presare, are un miros specific, nu rânced.

Carnea de vită proaspătă congelată are o culoare mai vie decât cea refrigerată. La tăietură, țesutul este roșu-cenușiu din cauza cristalelor de gheață. La contactul cu căldura, se formează o pată de culoare roșu intens. Semifabricatul este tare, iar dacă îl loviți, sunetul este clar. Grăsimea trebuie să fie albă sau galben-deschis. Carnea de vită congelată nu miroase, iar la decongelare capătă un miros caracteristic, dar fără aroma cărnii de vită maturate. Pentru a determina mirosul, trebuie să introduceți un cuțit încălzit lângă os.

Conform TU 9214-345-00419779-06, semifabricatele din carne de vită pot fi păstrate:

Semifabricatele porționate, în sosuri și mici bucăți din carne de vită în vid pot fi păstrate până la 10 zile la temperatura de -2…-1 grade, fără vid la aceeași temperatură – 3 zile. Produsele ambalate în condiții de atmosferă modificată în ambalaj multistrat din folie polimerică se păstrează până la 15 zile la t +2…+6 °C.

Întrebări și răspunsuri

Cum să păstrați pe termen lung fără pierderea calităților gustative?

Pentru păstrarea îndelungată a proviziilor se realizează o congelare de înaltă tehnologie în formă ambalată între plăci de aluminiu sau într-un curent uragan de aer rece. În primul caz, semifabricatele sunt prinse între plăci, t până la -30°C. Congelarea completă se observă deja după 2-5 ore sau mai repede. Semifabricatele din carne congelate astfel își păstrează gustul natural. Țesuturile rămân intacte datorită formării rapide a cristalelor mici de gheață, învelișurile nu se afână. Astfel, pentru păstrarea pe termen lung, trebuie să cumpărați semifabricate care au fost congelate conform noilor tehnici.

Cât timp să păstrați la temperatura camerei?

Semifabricatele din carne pot sta în cameră nu mai mult de 2-3 ore.

Cum să determinați că nu sunt proaspete?

Produsul este neproaspăt dacă deasupra carnea este pe alocuri udă, întunecată, lipicioasă. Alte semne: mușchii în secțiune sunt lipicioși, prea întunecați, dacă aplicați hârtie lasă urme. La semifabricatele decongelate neproaspete, din secțiune curge un suc tulbure. Consistența devine mai puțin densă și elastică, mirosul – acrișor, înăbușit. Grăsimea încărunțește, capătă un aspect mat, poate fi friabilă. Tendonele nu mai strălucesc, nu mai sunt la fel de dense ca la produsul proaspăt, suprafața articulațiilor este acoperită cu mucus.

Semifabricatele din carne se strică repede și trebuie păstrate la temperaturi scăzute sau congelate. Nu se recomandă păstrarea descoperite, contactul cu aerul. Umiditatea se evaporă, straturile superioare ale semifabricatelor se usucă, gustul și aspectul se înrăutățesc. Pe lângă aceasta, se evaporă substanțele aromatice volatile. Semifabricatele devin mai puțin gustoase și aromate. În cele din urmă, oxigenul favorizează oxidarea grăsimilor și alte procese biochimice. De aceea, este întotdeauna mai bine să păstrați semifabricatele din carne într-un înveliș protector: ambalaj în vid, folie alimentară etc.