Depozitarea semifabricatelor din păsări conform SanPin și GOST

Înainte de a supune pasărea și vânatul la tratament termic, din ele se fac semifabricate, care trebuie păstrate corespunzător. Condițiile și termenele de păstrare a semifabricatelor din pasăre sunt reglementate de GOST 31936-2012, precum și de SanPin 2.3.2. 1324-03. Acestea se încadrează în categoria produselor deosebit de perisabile și se păstrează de obicei 6-36 de ore. Păstrarea la temperatura camerei nu este admisă. Trebuie utilizat echipament frigorific care menține o temperatură de cel mult +6 grade.

Termenele și regulile de păstrare

Semifabricatele din pasăre și vânat trebuie păstrate corect la o temperatură de până la +6 grade. În condiții casnice – pe raftul cel mai de jos al frigiderului.

Fiecare specie de pasăre trebuie păstrată separat pe tăvi, în tăvițe sau lăzi metalice. Vânatul cu pene se împarte în: de stepă (prepelițe, potârnichi albe și cenușii), de baltă (culici, becași), de pădure (cocoși de munte, ierunci, fazani) și acvatic (gâște, rațe).

Termenul de păstrare este indicat pe ambalaj și se calculează de la data fabricației produsului. Cât timp se păstrează în medie semifabricatele din carne de pasăre:

*Condițiile de păstrare și termenele de valabilitate ale semifabricatelor pot diferi în funcție de producători. Producătorul oferă recomandări pe baza condițiilor de producție, a materiilor prime utilizate, a materialelor și a altor factori care influențează conservarea și siguranța produsului.

Pentru păstrare este potrivită pasărea fără miros străin. Mirosul trebuie să corespundă speciei. Pulpa trebuie să fie elastică și fermă ca consistență. Nu trebuie să existe cheaguri de sânge sau zone îmbibate cu fiere.

Se disting semifabricate din pasăre:

• Naturale. Acestea includ carcasele pregătite pentru prelucrare culinară, sferturi, piepturi, fileuri, pulpe, coapse, tibii și aripi, precum și puii de tabacă. Pot fi în bucăți și dezosate, umplute. Termenul de valabilitate al acestor semifabricate este de 48 de ore (la t 0…+6°C). Dacă se utilizează condimente, sos, marinată sau pane, termenul de păstrare se reduce la 24 de ore.
• Tocate. Pot fi cu sau fără pane. Indiferent de aceasta, termenul de păstrare nu trebuie să depășească 18 ore.

În bucăți mari

Fileul mare și mic, carnea pentru friptură, pulpa, tibia, coapsa și umărul – toate acestea sunt semifabricate din pasăre în bucăți mari, la fel ca și carcasele și sferturile.

Pentru depozitare sunt admise carcasele curate de pasăre. Sunt excluse resturile de pene, mucusul pe suprafață. Pielea trebuie să fie uscată sau ușor umedă, grăsimea – deschisă la culoare, cu o nuanță gălbuie neexprimată. Se admit cel mult 2-3 tăieturi de până la 2 cm, o ardere ușoară a pielii.

Carcasa de pasăre se eviscerează, se taie aripile la articulația cotului, se îndepărtează plămânii, rinichii, grăsimea internă din partea inferioară a abdomenului, o parte din pielea gâtului. Apoi se clătește cu apă rece curentă, ceea ce permite spălarea resturilor de organe interne și a cheagurilor de sânge pentru a reduce contaminarea microbiană. Apoi carcasa se porționează în bucăți mari, dacă este necesar.

• Carcasele crude procesate se așează în tăvi metalice sau lăzi și se păstrează aproximativ 36 de ore la o temperatură de până la +6 grade.
• Semifabricatele din bucăți mari, ambalate individual în folie de celofan sau în ambalaj vidat, la o temperatură de -2…+4°C, se pot păstra până la 7 zile, iar la 0°C – până la 10 zile.
• În formă afumată, afumată-fiartă și afumată-coaptă, la frigider, se păstrează până la 3 zile. În formă prăjită, fiartă și înăbușită – până la 2 zile. Împreună cu garnituri și sos – până la 12 ore.
• În stare caldă, carcasele întregi se păstrează cel mult 1 oră. Pentru a prelungi termenul de păstrare, produsul se răcește și se păstrează la frigider. Înainte de consum, se porționează și se reîncălzește.
• Fileul gata preparat, carcasele de vânat mic nu se recomandă a fi păstrate din cauza pierderii rapide a calității. Preparatele se gătesc imediat înainte de servire.

Este interesant. În carnea de vânat cu pene se conțin mai multe substanțe extractive și proteine, dar este mai puțin grasă, se deosebește printr-o aromă și un gust specific. Se apreciază mirosul slab de rășină și un ușor gust amar. Carnea de vânat este mai închisă la culoare și mai densă decât carnea păsărilor de fermă. Se prăjește în principal. Fierberea vânatului nu este recomandată, deoarece în coloana vertebrală se conține amărăciune.

Bucăți mici

La semifabricatele din bucăți mici de pasăre se includ gulașul, azu, carnea pentru chiftele, ragoul, friptura (fără oase). Este important ca bucățile să nu fie uscate la suprafață. Nu trebuie să existe cartilaje, oase, tendoane dure sau pulpă cu hematoame.

• Carnea pentru chiftele de pasăre se păstrează 12-18 ore. Se așează corect pe o tavă într-un strat de la 5 la 7 cm și se răcește.
• Ragoul din carne de pasăre, gulașul, azu se recomandă a fi așezate în tăvi într-un strat de 3-4 cm și păstrate la o temperatură sub +6 grade până la 12 ore.

Semifabricatele din bucăți mici și semifabricatele pane se așează într-un singur strat pentru ca răcirea să fie uniformă.

Porționate

La semifabricatele porționate se includ:

• fileul de pasăre (cu os și fără);
• aripile (umerii);
• pulpele;
• partea spatelui și a omoplatului împreună cu clavicula, sternul, oasele coracoide;
• partea lombosacrală;
• Pulpa poate fi împărțită în coapsă și fluier.

La porționarea carcasei, mușchii și pielea se taie cu atenție, tendoanele se îndepărtează. Marginile fileului trebuie să fie netede. Pentru aceasta, neregularitățile se taie. Semifabricatele porționate pregătite din pasăre se păstrează corect în tăvi, așezate într-un singur rând pe muchie.

Temperatura de păstrare recomandată: +2…+4 grade (nu mai mult de +6 grade). Termenul de păstrare – până la 36 de ore.

Tocate

Produsele tocate din pasăre și vânat se recomandă a se păstra timp de 12 ore la temperatura de +6°C. Șnițelele pane, chifteluțele se așează într-un singur rând în unghi (se pun pe muchie). Produsele tocate preparate, în stare caldă, se păstrează până la o jumătate de oră. După tocănire, termenul de păstrare este de 2 ore.

Umplute cu carne

Semifabricatele umplute sunt o subcategorie a produselor tocate. La frigider, ele se păstrează cel mult 12 ore la o temperatură de până la +6 grade. Preparatele gata, umplute cu carne de pasăre, aparțin categoriei de produse culinare. Termenul de păstrare pentru majoritatea acestor produse este de 24 de ore, temperatura de păstrare recomandată fiind de 0…+6 grade. În acest interval de timp se păstrează:

• pelmenii și manti-urile gata cu pui;
• plăcinte;
• clătite;
• rulourile;
• fileul umplut, pulpioarele, zrazele.

Sfaturi utile

Dacă prepararea semifabricatelor din pasăre și vânat este amânată din anumite motive, se recomandă congelarea pentru o păstrare mai îndelungată și mai sigură. Mai ales se alterează rapid umpluturile și produsele tocate formate.

Sfaturi utile:

• Înainte de congelare, semifabricatele din pasăre și vânat se introduc mai întâi în frigider.
• Este optim să se congeleze porții, dacă nu se intenționează prepararea întregii carcase.
• Semifabricatele congelate se recomandă a fi păstrate în pungi de polietilenă sau învelite în hârtie de pergament curată.
• Pentru ca întreaga carcasă de pasăre să se încălzească uniform la tratamentul termic, se recurge la legare (modelare). Metoda «în buzunar» se utilizează pentru fierberea păsării, precum și pentru prepararea carcaselor de gâște și rațe. În partea inferioară, pe părțile laterale ale abdomenului, trebuie făcute incizii ale pielii. Prin ele se introduc pulpele. Aripile se pliază pe spate.
• Potârnichile, fazanii, ieruncii, cocoșii de munte trebuie cusuți cu un singur fir. Carcasa se așează pe spate, pulpele se presară strâns pe laturi, iar cu un ac de bucătar și ață se străpunge pulpana, apoi partea fileului pieptului și cealaltă pulpană. În etapa următoare, acul cu ață se mută sub carcasă și se face o perforație sub proeminența părții fileului. Firele se leagă pe spate.
• Semifabricatele destinate prăjirii se leagă cu două fire (carcasele de curcani, găini, pui, vânat mare). Acul de bucătar cu sfoară se trece prin pulpe și carcasă deasupra fileului pieptului. Apoi se trece prin aripă, pielea gâtului, apăsată la locul tăieturii, și prin cealaltă aripă. Cu celălalt capăt al firului se fixează picioarele păsării de corp. Vânatul mic se obișnuiește să se modeleze fără a utiliza fire.
• Pentru prepararea semifabricatelor în condiții casnice sau în întreprindere, trebuie utilizată doar carne proaspătă, obținută de la pasăre sănătoasă. Carnea răcită, cu temperatura de 0…+2 grade, trebuie utilizată în decurs de 24 de ore, carnea ușor congelată, cu temperatura de -2,5…0 grade, în decurs de 10 zile, carnea congelată, cu temperatura de -18…-8 grade, în decurs de 2 luni.

Atenție! Produsele preparate din semifabricate decongelate de pasăre nu trebuie recongelate. Este corect să le păstrați la frigider sau să le gătiți imediat și să le consumați.

Întrebări și răspunsuri

Cât timp poate fi păstrat la temperatura camerei?

Carcasele eviscerate și spălate pot sta la temperatura camerei maximum 2-3 ore.

Cât timp se păstrează setul pentru supă?

La frigider – 12-18 ore.

Cât timp se păstrează semifabricatele ușor congelate?

Carnea de pasăre ușor congelată este considerată atunci când este răcită profund, iar straturile centrale ale mușchiului au o temperatură de -1…-5 grade. Umiditatea îngheață parțial, astfel că termenul de păstrare poate crește până la 10-15 zile.

Cât timp se păstrează la frigider maxim?

Semifabricatele refrigerate de pasăre și vânat pot fi păstrate în unele cazuri 30-35 de zile la frigider. Conservanții, ambalarea în vid și atmosfera modificată pot prelungi semnificativ termenul de valabilitate.

La achiziționarea semifabricatelor din pasăre și vânat, trebuie să acordați atenție ambalajului sau documentului în care sunt indicate condițiile și termenele de păstrare. Pentru fiecare produs în parte, acestea sunt stabilite individual.