Șofran – unde se adaugă condimentul, pentru ce feluri de mâncare se potrivește mai bine?

Șofranul este un condiment rafinat și scump, utilizat ca adaos în alimentație. Condimentul se adaugă în diverse feluri de mâncare, îmbogățindu-le aroma, gustul și culoarea. Prețul ridicat al condimentului se datorează dificultăților de cultivare. Șofranul constă în stigmatele unui anumit tip de crocus (Crocus sativus). Principalii furnizori de condiment pe piața mondială sunt Iran, India și câteva alte țări.

Înflorirea crocusilor durează 2 săptămâni. În acest timp, culegătorii trebuie să reușească să recolteze stigmatele florii, care arată ca niște fire subțiri. Recoltarea se face manual. Preprocesarea materiilor prime se efectuează în aceeași zi. Pentru a obține 500 g de condiment gata, este nevoie să se recolteze și să se prelucreze peste 100.000 de flori. Datorită costului ridicat al șofranului natural, acesta este adesea înlocuit cu alternative mai ieftine, care conferă mâncării o nuanță de culoare de șofran. Acestea sunt plante precum gălbenelele, turmericul, șofrănelul.

Unde se adaugă șofran

În gastronomie, șofranul are o utilizare largă. Bucătarii îl apreciază pentru beneficiile aduse, gustul și aroma sa încântătoare. Pentru a fi adăugat în mâncare, sunt suficiente doar 2-3 fire de condiment. Șofranul poate fi folosit atât sub formă de stigmate uscate, cât și sub formă de pulbere. Stigmatele întregi au un gust și o aromă mai intense.

Pulberea, însă, trebuie achiziționată doar din locuri de încredere, deoarece la condiment se adaugă adesea ingrediente suplimentare, ceea ce reduce costul său, dar diminuează calitatea.

Condimentul poate fi pus în cele mai diverse feluri de mâncare:

• supe;
• sosuri;
• creme;
• înghețată;
• deserturi;
• risotto;
• pilaf.

Șofranul îmbunătățește gustul preparatelor din carne, pește și legume. Poate fi adăugat și în produse de patiserie dulci, sau în marinata pentru pește. Condimentul aromat este potrivit pentru prepararea unor băuturi, inclusiv șofranul este folosit în producția de lichioruri. După adăugarea condimentului, coloranții artificiali nu mai sunt necesari. Mâncărurile vor arăta foarte apetisant. Șofranul se măcina de obicei în piuliță împreună cu celelalte condimente sau se înmoaie în prealabil în apă călduță.

Cu ce nu se poate combina

În sine, șofranul conferă mâncărurilor și băuturilor o aromă intensă și un gust aparte, ușor amar, chiar și atunci când este folosit în cantități mici. Cu acest condiment, este mai bine să nu combinați condimente cu gust și miros puternic, cum ar fi piperul iamaican, frunza de dafin, chimenul, anasonul stelat, anasonul.

Nu trebuie să acoperiți aroma șofranului cu mirosul ierburilor aromatice. Este un condiment prea scump, care trebuie să aibă un rol solo. La adăugarea șofranului în mâncăruri, este mai bine să limitați cantitatea de usturoi. Leguma picantă va umbri, de asemenea, aroma și gustul condimentului scump.

Cu ce condimente se combină cel mai bine

O combinație reușită pentru șofran este considerată a fi formată din câteva condimente. Gustul său poate fi completat de:

• cuișoare;
• ghimbir;
• scorțișoară;
• busuioc;
• nucșoară;
• curcuma;
• coriandru;
• chimen;

Totuși, chiar și aceste condimente trebuie să fie utilizate în cantitate minimă, literalmente pe vârf de cuțit. Dacă este vorba de înlocuitori ieftini de șofran, al căror rol este de a conferi preparatelor o culoare atractivă, în acest caz nu există practic restricții privind combinațiile de condimente.

Compoziția, mirosul și gustul condimentului

Gustul și aroma bogată ale șofranului sunt date de uleiurile esențiale, care includ un complex de aldehide terpenice – un compus numit «șafranol». În plus, condimentul conține pineol, cineol, tiamină, riboflavină, flavonoide, o serie de vitamine, uleiuri grase, glicozide, săruri de calciu și fosfor, gumă. Efectul colorant al condimentului este asigurat de prezența carotenoizilor în stigmate.

Șofranul are un miros ușor de recunoscut, picant și un gust specific, ușor amar. Aceste proprietăți sunt caracteristice doar condimentului adevărat. Imitația portocalie strălucitoare, vândută sub denumirea de șofran, poate conține suplimentar amidon, arome, coloranți. Șofranul poate fi afgan, indian, spaniol, iranian. În fiecare caz, condimentul are propria nuanță de culoare, gust și aromă.

Cum să alegeți șofran de calitate bună

Pentru a nu face o greșeală la alegere, este mai bine să cumpărați șofran sub formă de fire roșiatice (stigmate). Condimentul de calitate este întotdeauna vândut ambalat. Ceea ce se întâlnește la tarabele deschise nu are nimic de-a face cu șofranul autentic.

Dacă în magazin întâlniți un condiment sub formă măcinată, cel mai probabil, acesta reprezintă rădăcina măcinată de curcuma. Trebuie să acordați atenție și prețului. Șofranul nu poate fi ieftin. Prețul per 1 g depinde de tipul condimentului și de proveniența sa. Cea mai ieftină variantă se vinde la prețul de 20 de lei pentru 1 g. Soiurile scumpe pot costa de 4 ori mai scump.

Cel mai bine este să vă deplasați la cumpărături într-un magazin specializat de condimente, deoarece pentru șofran este importantă și păstrarea corectă. Autenticitatea condimentului poate fi verificată prin scufundarea acestuia în apă caldă. În jurul firului roșiatic va începe imediat să se formeze un cerc portocaliu, iar stigma în sine nu se va scufunda, ci va rămâne la suprafață.

Unde și cum se păstrează

Pentru a nu pierde proprietățile sale minunate, este important să păstrați corect condimentul. În sine, șofranul nu se poate strica, dar în timp, o parte din uleiurile esențiale se evaporă, ceea ce duce la diminuarea gustului și a aromei. Cei care se pricep la condimente recomandă să înfășurați firele de șofran în folie, apoi să le plasați într-un recipient închis ermetic.

Șofranul măcinat se păstrează într-un loc răcoros timp de 6 luni. Pentru a prelungi termenul de valabilitate, stigmatele se păstrează mai bine la frigider. În acest caz, condimentul nu își va degrada proprietățile timp de 2 ani. Cu toate acestea, din cauza costului ridicat, șofranul se cumpără de obicei în cantități mici, astfel încât depozitarea pe termen lung este strict teoretică.

Top 5 rețete populare cu șofran

Rețetele de mai jos nu au nimic în comun, cu excepția unui lucru – în fiecare fel de mâncare se adaugă stigmate de șofran. Această condimentare face gustul mâncării rafinat, nobil, complex.

Risotto cu parmezan

Ingrediente:

• orez rotund – 350 g;
• ceapă – 1 buc.;
• unt – 100 g;
• vin alb sec – 150 ml;
• supă de carne – 4 căni;
• brânză parmezan – 100 g;
• șofran – 3-4 stigmate;
• sare, piper – după gust.

Preparare:

1. Tăiați ceapa mărunt și prăjiți-o într-o tigaie, folosind jumătate din unt.
2. De îndată ce ceapa devine aurie, adăugați orezul și lăsați-l pe foc mic câteva minute.
3. Adăugați vinul alb la ingrediente și lăsați-l să se absoarbă în orez.
4. Adăugați treptat supa în porții mici, lăsând-o să se absoarbă.
5. În timpul gătitului, orezul trebuie amestecat și gustat pentru a verifica gradul de fierbere. Boabele nu trebuie să devină prea moi.
6. Adăugați șofranul în tigaie împreună cu ultima porție de supă, adăugând simultan sare și piper.

În risotto-ul gata, adăugați brânza rasă fin și untul rămas, amestecați. Felul de mâncare trebuie să se odihnească 5-10 minute.

Sos georgian

Ingrediente:

• nuci – 10 bucăți;
• usturoi – 2 căței;
• verdețuri de coriandru – 1 legătură;
• coriandru măcinat – 1 linguriță;
• ardei iute – 1/3 păstaie;
• suc de lămâie – 1 linguriță;
• sare – după gust;
• șofran – 2-3 stigmate.

Preparare:

1. Tocați mărunt cu cuțitul usturoiul curățat.
2. Ardeiul iute se taie în rondele subțiri.
3. Tocați coriandrul mărunt.
4. Puneți toate ingredientele, cu excepția nucilor și a sucului de lămâie, într-un mojar și pisați.
5. Treceți nucile de două ori prin mașina de tocat carne. Trebuie să obțineți o pastă cu textură moale și uleioasă.
6. Amestecați condimentele pisate cu nucile și sucul de lămâie.
7. Reglați consistența cu apă rece fiartă, obținând o textură asemănătoare cu smântâna lichidă.

Acest sos georgian are un nume propriu – Bajé. Se servește cu carne, pasăre, pește, legume.

Ouă de prepeliță marinate

Ingrediente:

• ouă de prepeliță – 20 buc.;
• miere – 1,5 linguri;
• ardei iute – 1 buc.;
• busuioc – câteva frunze;
• mărar tocat – 1 lingură;
• usturoi – 2 căței;
• oțet – 2 linguri;
• șofran – 2 fire;
• frunză de dafin – 2 buc.;
• boabe de piper – 4 buc.;
• sare – 1 linguriță;
• apă – 250 ml.

Preparare:

1. Înmuiată șofranul în 50 ml de apă caldă, așteptați până când lichidul se colorează și scoateți stigmatele.
2. Fierbeți 200 ml de apă într-o cratiță, adăugând boabele de piper negru, sarea și frunzele de dafin.
3. Adăugați oțetul și soluția de șofran, aduceți la fierbere.
4. Luați cratița de pe foc, adăugați mierea și amestecați.
5. Fierbeți ouăle de prepeliță timp de 10 min., curățați-le de coajă.
6. Într-un borcan de sticlă puneți un cățel de usturoi tăiat, jumătate din ardeiul chili, jumătate din busuioc și mărar.
7. Apoi puneți în borcan ouăle fierte, iar deasupra aceleași ingrediente ca la fund.
8. Turnați în borcan marinada caldă pregătită, închideți cu capacul, lăsați să se răcească.

Aperitivul trebuie să se odihnească la frigider timp de 2 zile. Ouăle devin gustoase, de o frumoasă culoare portocalie. Ele pot fi folosite pentru decorarea preparatelor și ca adaos la rația zilnică.

Bezea cu lămâie

Ingrediente:

• albușuri de ou – 3 buc.;
• zahăr pudră – 0,5 cană;
• lămâie – 1/2 buc.;
• șofran – 2 stigmate.

Preparare:

1. Bateți albușurile cu mixerul până când își dublează volumul și apare spumă.
2. În timpul baterii, adăugați treptat zahărul pudră.
3. Continuați să bateți până când se formează vârfuri ferme.
4. Stoarceți sucul din jumătatea de lămâie și dați pe răzătoare coaja.
5. Lăsați șofranul să se infuzeze în sucul de lămâie. Adăugați infuzia la albușurile bătute și amestecați.
6. Adăugați aici coaja, amestecați din nou.
7. Cu ajutorul unui poș de patiserie, puneți compoziția pe o tavă tapetată cu hârtie de copt.
8. Coaceți bezeaua în cuptor la 100° C timp de o oră.

Ca rezultat, veți obține un desert aerat și aromat, de o plăcută culoare aurie. Bezeaua poate fi servită cu ceai și cafea.

Pui înăbușit

Ingrediente:

• carcasă de pui de 1,5 kg – 1 buc.;
• ceapă – 1 buc.;
• usturoi – 3 căței;
• unt – 100 g;
• verdeață proaspătă de coriandru – 1 legătură;
• ardei iute roșu și sare – după gust;
• coriandru măcinat – 2/3 linguriță;
• șofran măcinat – pe vârful cuțitului.

Preparare:

1. Spălați puiul, tăiați-l în bucăți porționale.
2. Încingeți pe aragaz un ceaun cu 50 g unt.
3. Puneți bucățile de pui în vas, amestecați, acoperiți cu capac și prăjiți la foc mediu până se rumenesc, aproximativ 10 minute.
4. Adăugați în ceaun ceapa, ardeiul, sarea.
5. După 10-15 minute, adăugați coriandrul și turnați 1 cană de apă.
6. Într-o tigaie separată, topiți untul rămas, adăugați șofranul și încălziți câteva secunde.
7. Puneți amestecul de unt și șofran în ceaunul cu pui, amestecați.
8. Înăbușiți preparatul 10-15 minute.
9. Înainte de finalizare, adăugați usturoi și verdeață, amestecați.

Luați vasul de pe foc și lăsați preparatul să se odihnească 5-10 minute. Serviți cu cartofi fierți, orez sau altă garnitură.

Preparatele cu șofran devin rafinate la gust și foarte aromate. Analogii ieftini ai condimentului pot doar să dea mâncării o culoare aurie. Trebuie să alegeți cu grijă condimentul scump pentru a nu cumpăra un fals. Șofranul se adaugă la numeroase preparate din carne, pasăre, pește, legume și cereale, precum și la băuturi și produse de patiserie.