Ce este agar-agarul în bucătărie?

Agar-agar este un agent de îngroșare și gelifiere, un condiment utilizat în bucătărie ca structurant (modifică consistența preparatului). Este un produs natural, obținut din alge marine. Cu agar se prepară bezele, marmeladă, sufleuri, alte dulciuri și preparate asemănătoare cu gel.

Ce este agar-agar?

Pentru a înțelege ce este „agar”, să traducem denumirea în limba română. În traducere din limba malaeziană, „agar” înseamnă „jeleu”. Este un înlocuitor vegetal pentru gelatină. În soluții apoase, la încălzire, formează un gel.

Cum se produce?

Substanța este extrasă din diferite specii de alge roșii (Rhodophyta), care cresc în Marea Albă, Marea Neagră, precum și în Oceanul Pacific. Din ce se face:

• alga Gracilaria;
• Phyllophora;
• Ceramium;
• Gelidium și altele.

Producția constă din mai multe etape:

1. Recoltarea algelor.
2. Curățarea și spălarea.
3. Tratarea cu apă și alcali.
4. Extracția urmată de filtrare.
5. După solidificare, agarul se presează, se usucă și se macină.

Se produce sub formă de pudră (cel mai des), fulgi, granule, crupe, pelicule, plăci.

Mărci cunoscute: Aidigo, Ewald, Spirulinafood, Sosa, Denagar, Guzman, Roko, S. Pudov, Kotanyi, Pripravka.

Agarul a fost obținut pentru prima dată în Japonia (japonezii îl numesc „clei de pește”) din genul de alge Euchema în 1658. Potrivit legendei, un domn japonez pe nume Shimazu s-a oprit la o tavernă rurală pe malul Oceanului Pacific. La cină a comandat o supă cu alge marine. Preparatul rămas a fost lăsat afară. Dimineața, Shimazu a văzut în farfurie o masă gelatinoasă, iar după câteva zile supa a devenit „sticloasă”. Japonezul a fiert-o și a obținut un jeleu transparent cu gust și miros neutru. Curând, oamenii de știință japonezi au creat agar-agar. În limba română, termenul a apărut abia în 1978.

Compoziție și conținut caloric

În compoziția agarului se găsesc doi polizaharide:

• agaroză;
• agaropectină.

Este un produs 100% natural.

Conținutul caloric al 100 g de agar alimentar este de 300-370 kcal (pudră uscată). Nu conține grăsimi, fibre alimentare. Are 4 g de proteine, 76 g de carbohidrați, 18 g de apă. Dintre substanțele benefice – o cantitate mică de calciu și vitamina PP.

Atenție. Unele condimente se numesc amestec gelifiant cu agar. În compoziție se poate adăuga maltodextrină (un polizaharid obținut din amidon).

Utilizarea în bucătărie

Produsul se aplică în industria alimentară, medicină, microbiologie. Este cel mai solicitat în cofetărie. Astăzi, producția de articole care utilizează structuranți se dezvoltă dinamic, la fel și gastronomia moleculară, iar puțini cofetari se descurcă fără agar.

Pe etichetele produselor este indicat E406. Poate fi întâlnit în produse de cofetărie, înghețată, mai rar în semifabricate din carne, fiind admis în carnea halal.

Condimentul poate fi folosit și acasă la prepararea diverselor feluri de mâncare. Apropo, agarul are diverse tării. Cofetarii folosesc tipuri deosebit de tari, cu puterea de 900 sau 1200 Bloom. Acestea se vând rar în supermarketurile obișnuite. Profesioniștii cumpără condiment de calitate din magazinele de cofetărie și îl comandă pe platforme online.

Cum și pentru ce se utilizează

Produsul se adaugă în medii lichide. Cum se folosește agarul:

1. Doza pentru 1 l de lichid este de 5-15 g, în funcție de preparat (pentru marmeladă, doza recomandată este de 10-15 g).
2. Pentru ca produsul să se întărească, lichidul trebuie fiert timp de 5 minute.
3. Fierberea trebuie să fie abia vizibilă. Temperatura de încălzire nu trebuie să depășească 110 grade.
4. Substanța își pierde proprietățile în mediu acid. La prepararea deserturilor acre, cantitatea de agar se mărește cu 30%.
5. Cum se utilizează la îngroșarea sucurilor acre: se fierbe agarul separat cu o cantitate mică de apă. Se aduce și sucul la fierbere. Apoi se amestecă lichidele, lăsându-le să se răcească ușor.
6. O cantitate excesivă de zahăr afectează proprietățile gelifiante – masa devine afânată.
7. Întărirea are loc la răcirea până la 40 de grade.

Ce se poate prepara cu agar-agar:

• bezele de casă;
• gel de cofetărie;
• ceai perlat (bubble tea) cu tapioca sau perle de tapioca;
• bomboane gelatinoase;
• spaghete moleculare;
• gem;
• marmeladă;
• prăjitura «Lapte de pasăre»;
• sufleu.

Cu ce se poate înlocui?

În unele rețete se admite înlocuirea agarului cu pectină sau gelatină. Dar preparatul va avea proprietăți ușor diferite, poate diferi ca gust. De exemplu, dacă se prepară bomboane gelatinoase cu gelatină în loc de agar, acestea se vor topi la temperatura camerei.

Doza de gelatină este mai mare decât cea de agar. Raportul aproximativ este de 1 la 8. Pentru a înlocui 3 g de agar-agar, sunt necesare 24 g de gelatină (și invers).

Se poate înlocui cu pectină. Pectina este, de asemenea, 100% naturală și are origine vegetală – se prepară din fructe. Consistența vâscoasă și lipicioasă este potrivită pentru marmeladă, gem, confituri, mousse. Pentru 1 kg de produs se folosesc 15 g de pectină. Dacă se adaugă 500 g de zahăr, doza se reduce la 5 g de substanță uscată (funcționează mai bine cu zahăr și acid).

Analogi mai puțin cunoscuți: agent de îngroșare pentru fondant carboximetilceluloză, amidon de porumb, agenți de îngroșare pe bază de amidonuri, sirop de glucoză, zahăr invertit (trimolină).

Cu ce se deosebește agar-agar de gelatină?

Ambele produse sunt naturale, aparțin aceleiași categorii de agenți de îngroșare și structuranți alimentari. Dar diferența dintre agar-agar și gelatină este semnificativă. Prin ce se diferențiază agarul:

• Culoarea este opacă, albă sau muștar (pudra albă de agar este mai bună, cea închisă poate mirosi a alge). Gelatina este incoloră sau gălbuie. Dacă este de calitate slabă, miroase și are gust de clei.
• Se fabrică din plante, gelatina – din cartilaje, oase, tendoane, piei de bovine și porcine.
• Nu se topește la temperatura camerei și la căldură, spre deosebire de gelatină.
• Se întărește mai repede, nu necesită frigider pentru întărire.
• Jeul este mai dens cu o cantitate mai mică de pudră.
• Este permis consumul de către musulmani, credincioși în timpul postului, vegetarieni.

Întrebări și răspunsuri

De ce nu se întărește?

Agarul nu se întărește imediat, ci după răcire. Poate să nu se întărească dacă se reduce cantitatea de pudră (plăci, granule). La diferite firme, rezistența substanței și consumul pot diferi. Întărirea slabă poate indica un produs de calitate inferioară sau un produs expirat.

Cât timp se păstrează?

De la 1 an la 2 ani în formă sigilată.

Cum se păstrează?

Ambalajul deschis trebuie închis ermetic și păstrat separat de condimente și alte produse cu miros. Se recomandă păstrarea la temperatura de +15 +25 de grade și umiditate de până la 75%.

Agar-agarul este un structurant în gastronomie, care nu înlocuiește complet gelatina sau pectina, deși are proprietăți similare. Fiecare tip este special. Agarul produce cel mai dens jeu, care se sparge și nu se topește la temperatura camerei. Acest lucru este bun pentru bomboanele gelificate, dar nu prea bun pentru piftie. Pentru ca preparatele să iasă întotdeauna bine, este recomandabil să păstrați în dulapul de bucătărie toți cei trei agenți de îngroșare.