Ce este gelatina alimentară, unde se utilizează și cu ce poate fi înlocuită

Gelatina alimentară (din francezul gélatine și latinul gelātus, care înseamnă «congelat» sau «întărit») este un produs obținut prin prelucrarea masei osoase și a țesuturilor conjunctive ale animalelor. Cel mai adesea, pentru fabricarea sa se utilizează părți ale carcaselor de bovine, mai rar – oase de păsări, piele și solzi de pește.

Metoda de extragere a gelatinei a fost dezvoltată de chimistul francez Jean Darcet în secolul al XVIII-lea, iar de-a lungul secolelor tehnologia nu s-a schimbat practic. În schimb, domeniul de aplicare s-a extins semnificativ – dacă inițial gelatina era folosită doar în gastronomie, ca agent de îngroșare, în prezent intră în compoziția adezivilor, materialelor de vopsea și lac, a produselor medicale și cosmetice. De asemenea, gelatina se utilizează în procesul de producere a peliculelor foto și cinematografice, a hârtiei fotografice, a textilelor, se folosește ca mediu nutritiv pentru creșterea bacteriilor etc.

Gelatină alimentară

Gelatina alimentară se comercializează sub formă uscată, sub formă de pudră, granule sau foi subțiri. Culoarea variază de la crem la galben intens. Înainte de utilizare, se înmoaie în apă rece sau călduță, adesea în apă clocotită. Se dizolvă bine și în lapte, soluții saline și zaharoase, transformându-se într-o masă vâscoasă, pastoasă, fără miros.

Din ce se face gelatina

Tipul principal de materie primă pentru producerea gelatinei sunt oasele animalelor domestice, în special ale vacilor și porcilor. Dar nu orice oase, prioritare sunt următoarele părți ale scheletului animal:

• cranii, inclusiv maxilarele;
• oase pelviene;
• omoplați;
• coaste, separate de vertebre.

Adesea producătorii adaugă și alte părți ale scheletului, dar în cantități mici. Masa principală de materie primă constă din tipurile de oase enumerate.

De asemenea, gelatina se face din piele, țesut subcutanat, cartilaje și tendoane ale animalelor. Se produce și din schelete de păsări, dar, deoarece astfel de oase conțin mai puțin colagen, volumul produsului rezultat este mic. În plus, o asemenea gelatină este considerabil inferioară calitativ celei de porc sau de vită – proprietățile sale de îngroșare sunt mult mai slabe. Nu oferă densitatea necesară, iar atunci când este adăugată în lichid, îl transformă într-o masă asemănătoare unui jeleu gros.

O altă variantă este gelatina de pește. Se prepară din pielea și solzii peștilor de râu și de mare, iar de asemenea se folosesc deșeuri din vânătoarea de balene. Cel mai valoros este considerat produsul obținut din părți ale carcaselor locuitorilor marini, pe lângă colagen, acesta conține condroitină și glucozamină – substanțe necesare organismului uman pentru menținerea sănătății articulațiilor.

Cum se prepară gelatina

Indiferent din ce se fabrică gelatina, procesul de producție include următoarele etape:

1. Pregătirea. În etapa inițială, materia primă este curățată de impurități străine. Dacă este masă osoasă, aceasta este tratată cu soluții acide diluate pentru a elimina calciul, iar pentru a reduce conținutul de grăsime se utilizează apă fierbinte sau solvenți speciali. Iar atunci când pentru producerea gelatinei se folosesc piei sau blănuri, acestea se spală, se îndepărtează părul, se mărunțesc și se dezinfectează.
2. Transformarea colagenului în gelatină (hidroliză). Se realizează prin metoda acidă, alcalină sau fermentată. Primul este utilizat mai frecvent la producerea gelatinei din piele de porc, procesul durând între 10 ore și 2 zile. Al doilea – la fabricarea agentului de îngroșare din părți ale scheletului și pielea bovinelor. Această metodă necesită mai mult timp, de obicei până la câteva săptămâni. Metoda fermentată se aplică pe orice tip de materie primă, avantajul său fiind că este mai rapidă decât cele două precedente, iar prin acest tratament se poate obține un produs cu cele mai bune proprietăți de îngroșare.
3. Extragerea gelatinei din amestecul hidrolizat (extracție). Acesta este un proces complex, în mai multe etape, care se realizează cu ajutorul apei sau al soluțiilor acide. Lichidele sunt încălzite la o anumită temperatură, crescând treptat aceasta în etapele ulterioare de extracție. Acest lucru permite asigurarea unei degradări minime a elementelor de îngroșare și a unui volum mai mare de produs la ieșire.
4. Recuperarea. Această etapă include extragerea, filtrarea, limpezirea, evaporarea, sterilizarea, uscarea, mărunțirea și cernerea produsului. În ciuda listei impresionante de proceduri, ultima etapă necesită cel mai puțin timp.
5. Ambalarea și împachetarea. Gelatina este comercializată în pliculețe de dimensiuni mici, din hârtie, polipropilenă sau din alte materiale de ambalare. De regulă, masa agentului de îngroșare dintr-un pachet este de 8-15 g.

După cum reiese din descriere, procesul de fabricare a gelatinei este destul de lung. În ansamblu, durează aproximativ 60 de zile.

Analogii vegetali ai gelatinei

Se poate obține o masă gelifiantă și din unele produse de origine vegetală. Cu ce se poate înlocui gelatina:

• Agar-agar. Acest agent de îngroșare se obține din alge marine roșii și brune, care cresc în Oceanul Pacific, Marea Neagră și Marea Albă. Se produce prin tratare alcalină și extracție ulterioară. Rezultatul este un produs care nu este inferior gelatinei în ceea ce privește proprietățile de îngroșare.
• Pectină. Substanța se extrage din mere, coajă de citrice, sfeclă de zahăr, floarea soarelui. În ceea ce privește proprietățile gelifiante, este ușor inferioară agar-agarului, dar dacă se adaugă puțin acid citric la pectină, efectul utilizării sale se intensifică.
• Carragen (mușchi irlandez). Aceasta este o algă care se înmoaie și apoi este supusă unui tratament termic timp de câteva ore. Produsul asigură aproximativ același efect de îngroșare ca și pectina.
• Pueraria lobată (kudzu). Aceasta este o cultură care crește în Japonia. Pentru prepararea agentului de îngroșare se folosește partea subterană a plantei. Masa are proprietăți medii de gelifiere.

Tehnologia de preparare a agentului de îngroșare vegetal, indiferent de materia primă utilizată, este aproximativ aceeași. Produsul inițial se sortează, se mărunțește și se tratează cu alcali. Apoi masa obținută se extrage și se filtrează, se eliberează de excesul de umiditate, se usucă și se mărunțește din nou, după care se ambalează. Unele tipuri de materii prime vegetale, cum ar fi mușchiul irlandez, necesită o pregătire suplimentară (înmuiere).

La fel ca agenții de îngroșare de origine animală, cei vegetali și-au găsit aplicații în multe domenii. Sunt utilizați în industria alimentară ca stabilizatori și potențiatori de aromă, în cea farmaceutică – se adaugă în compoziția capsulelor, siropurilor, pastilelor și drajeurilor, în cea cosmetică – sunt folosiți pentru a conferi consistența dorită cremelor de fond, rujurilor, măștilor, gelurilor, loțiunilor etc.

Analogii sintetici ai gelatinei

Aceste produse se obțin prin sinteză chimică. Cei mai răspândiți analogi ai gelatinei sunt:

• carboximetilceluloză;
• gumă de roșcov;
• gumă xantan;
• gumă guar;
• gumă arabică.

Dintre variantele enumerate, cea mai bună este considerată guma xantan. Substanța nu are miros și culoare, se poate dizolva în lichide de orice tip și asigură un efect excelent de îngroșare. Este utilizată pe scară largă în producția alimentară ca stabilizator (pe ambalajele produselor, guma xantan este indicată prin marcajul E415).

Compoziția și valoarea nutritivă

Baza gelatinei naturale de origine animală este colagenul – o proteină a țesutului conjunctiv care asigură rezistența și elasticitatea structurilor anatomice. Datorită lui, gelatina preparată capătă capacitatea de a îngroșa lichide și de a menține forma.

În 100 g de produs se găsesc peste 87 g de colagen, iar 10 g reprezintă apă. Restul masei este alcătuit din următoarele tipuri de substanțe:

• cenușă;
• grăsimi animale;
• carbohidrați;
• amidon;
• calciu;
• fosfor;
• magneziu;
• sodiu;
• potasiu;
• fier;
• aminoacizi;
• vitamine.

Valoarea nutritivă și energetică a gelatinei este de 355 kcal/100 g, iar raportul proteine/grăsimi/carbohidrați este de 87,2/0,4/0,7 g.

Utilizarea gelatinei alimentare

După ce am primit răspunsul la întrebarea ce este gelatina și care sunt proprietățile sale principale, se poate concluziona că domeniul său de aplicare este foarte larg. Agenții de îngroșare sunt utilizați în cele mai diverse ramuri ale industriei și economiei naționale, dar cea mai mare răspândire a avut-o în câteva domenii – producția alimentară (inclusiv gătitul acasă), medicină și farmaceutică, precum și în cosmetologie.

În gastronomie

Gelatina se găsește în multe produse și preparate, și anume:

• aspicuri și preparate în gelatină;
• semifabricate din carne și conserve;
• jeleuri;
• siropuri;
• glazururi;
• caramele;
• marmelade;
• iaurturi;
• mase de brânză de vaci;
• brânzeturi topite;
• musuri;
• creme;
• bomboane;
• unele tipuri de înghețată și băuturi.

Funcția gelatinei nu este doar de a conferi preparatelor consistența necesară. Se adaugă și în alte scopuri:

• îmbunătăți calitățile gustative;
• stabiliza forma produsului;
• clarifica masa sau a da culorii produsului o mai mare intensitate și strălucire.

Iar la producerea cârnaților, gelatina este folosită pentru a crea o înveliș protectoare a produsului.

În medicină și farmacologie

Din gelatină se face învelișul pentru medicamentele capsulate – se dizolvă rapid, nu provoacă alergii și este absolut sigură pentru organele tractului gastrointestinal. De asemenea, pe baza agentului de îngroșare alimentar se prepară soluții medicamentoase de diferite scopuri, de exemplu:

• pentru crearea de plasmă sanguină artificială;
• pentru normalizarea procesului de coagulare și oprirea hemoragiilor;
• în cadrul terapiei stărilor care apar în diatezele hemoragice și hemofilie;
• în tratamentul complex al bolilor articulațiilor.

Proprietățile terapeutice ale gelatinei se datorează, în cea mai mare parte, conținutului de ioni de calciu într-o formă biologică accesibilă.

În cosmetologie

Gelatina își datorează răspândirea largă în această ramură colagenului, care crește elasticitatea pielii. Produsul se adaugă în diferite produse de îngrijire:

• măști;
• creme pentru față și corp;
• unguente pentru erupții acneice și acnee;
• șampoane;
• geluri de duș etc.

Gelatina este folosită nu doar la scară industrială, ci și la fabricarea produselor de îngrijire casnice pentru față și păr. Astfel, măștile-curățare tip film din agent de îngroșare alimentar și cărbune activat măcinat sunt foarte populare. Iar unii susțin că loțiunea pentru păr dintr-o soluție slabă de gelatină este o alternativă excelentă la laminare și protejează vârfurile de despicare.

Alte domenii de aplicare a gelatinei

Gelatina poate fi considerată pe drept un produs multifuncțional datorită domeniului vast de aplicare. Mai jos este enumerată doar o mică parte a varietăților de utilizare:

• Pe bază de gelatină se fabrică lămpi profesionale de iluminat pentru schimbarea culorii fasciculului. Astfel de aparate de iluminat sunt adesea folosite în teatre și săli de concerte.
• Agentul de îngroșare se adaugă în băuturile nealcoolice care conțin β-caroten. Gelatina îl face solubil în apă, datorită cărui fapt lichidul capătă o culoare galbenă.
• Gelatina ajută la reținerea cristalelor de halogenură de argint în peliculele fotografice. Nu s-au găsit înlocuitori potriviți care să aibă proprietăți stabilizatoare similare la un cost redus, nici până în prezent.
• Unele tipuri de gelatină sunt folosite în balistică, pentru testarea și măsurarea caracteristicilor gloanțelor pentru arme de foc.
• Gelatina este prezentă în compoziția hârtiei abrazive și a sulfului de chibrit ca agent de legare.

De asemenea, produsul și-a găsit aplicație în biotehnologii – este folosit în sinteza hidrogelurilor pentru ingineria tisulară.