Ce este năutul în gastronomie: calități gustative, compoziție chimică, conținut caloric și macronutrienți

Năutul (lat. Cicer arietinum) – o cultură erbacee de leguminoase din familia Fabaceae. Planta este termofilă, suportă bine seceta îndelungată. Se cultivă preponderent în Asia de Sud și de Vest: în India, Pakistan, Iran, Turcia și Siria. În Rusia se cultivă peste 30 de soiuri, inclusiv 6 varietăți noi.

Alte denumiri ale năutului – mazăre turcească, mazăre berbec, mazăre grecească, nohut. Patria sa sunt considerate Turcia și Siria, unde cu peste 7 mii de ani în urmă creștea un „strămoș” îndepărtat al culturii, Cicer reticulatum. Pentru prima dată în izvoarele scrise, năutul a fost menționat de Homer, în faimoasa „Iliadă”. Grecii antici fierbeau din aceste boabe o terci, cunoscut pe atunci sub numele de „puls”, și îl consumau și prăjit și crud, ca arahidele. Astăzi, mazărea berbec este la fel de răspândită ca în antichitate – este utilizată pe scară largă în gastronomie pentru prepararea supelor, garniturilor, salatelor etc.

Din ce se face năutul

Se consumă semințele de năut, care se extrag din fructele coapte (păstăi). În fiecare „păstaie” se află 1-2, mai rar 4 „boabe”. Acestea au o formă caracteristică, neregulată, care amintește de capul unui berbec sau al unei bufnițe, de unde cultura a primit unul dintre numele sale – mazăre berbec.

Culoarea semințelor, în funcție de soi, variază de la galben la maro închis, aproape negru. Dimensiunea este mică, 5-15 mm în diametru. Boabele sunt destul de ușoare, masa a 1000 de bucăți este de doar 150, maximum 300 g.

Năutul nu seamănă ca gust cu niciuna dintre culturile de leguminoase cunoscute. Are un gust picant, „nucif”, care se dezvăluie mai ales la prăjire. În stare fiartă, produsul seamănă ca gust cu piureul de cartofi.

Ce conține 100 de grame de năut

Năutul este un produs foarte caloric și hrănitor. În 100 g de semințe se conține:

378 kcal;
20,47 g proteine;
6,04 g grăsimi;
62,95 g carbohidrați.

Semințele culturii sunt o sursă valoroasă de următoarele elemente:

fier;
potasiu;
mangan;
cupru;
seleniu;
fosfor;
zinc;
vitamina B1 (tiamină);
vitamina B6 (adermină);
vitamina B9 (acid folic);
aminoacid esențial lizină;
fibre alimentare.

Conținutul ridicat de proteine face năutul un înlocuitor excelent al produselor de origine animală în programele alimentare vegetariene și vegane (de remarcat că în boabele închise la culoare proteina este mai mare decât în cele deschise). Acesta permite nu doar menținerea senzației de sațietate pentru mult timp, ci și îmbogățirea organismului cu substanțe benefice. În același timp, nu există practic contraindicații pentru consumul acestui tip de leguminoase – cu prudență și în cantități mici trebuie consumat de persoanele predispuse la flatulență, care suferă de ulcer, cistită, gută și tromboflebită.

Tipuri de năut

În prezent, există câteva zeci de soiuri de năut. Condiționat, ele se împart în 4 grupuri:

asiatică;
estică;
eurasiatică;
mediteraneană.

Categoriile enumerate, la rândul lor, se clasifică după particularitățile condițiilor de creștere. Astfel, năutul este:

anatolian;
afgan;
montan-european;
de stepă;
turkestan

De asemenea, există o clasificare a culturii în funcție de culoarea semințelor. Năutul se împarte în următoarele tipuri:

alb;
galben;
verde;
roșu;
maro;
negru.

Încă un criteriu important – aspectul semințelor. După această caracteristică, năutul se împarte în următoarele grupuri:

Dezi – soiuri maro sau negre, utilizate în principal pentru producerea făinii de năut;
kabuli – fructe cu o pieliță deschisă la culoare, folosite pe scară largă în gătit.

Principalii furnizori de năut dezi pe piața mondială sunt Iran, India, Etiopia și Mexic. Kabuli crește în Pakistan, Chile, în sudul Europei și în nordul Africii.

Ce se prepară din năut: 10 preparate populare

Năutul este potrivit pentru orice tip de prelucrare termică – poate fi fiert, prăjit, înăbușit și copt. Din semințele culturii se prepară:

humus (gustare tradițională în țările din Orientul Mijlociu, făcută din boabe fierte și pasate, asezonate cu pastă de susan, ulei de măsline, usturoi, suc de lămâie și boia de ardei);
falafel (fel de mâncare oriental sub formă de bile prăjite în ulei din leguminoase măcinate, condimentate cu mirodenii);
leblebi (o delicatesă populară în Iran și Turcia, făcută din semințe de năut prăjite fără grăsime, consumată naturală sau îndulcită cu zahăr, ca fel de mâncare independent sau adăugată în deserturi);
dhokla (mâncare din bucătăria indiană, reprezentând o prăjitură aburită pe bază de pastă de năut și orez);
farinata (lipii italienești din făină de năut, de obicei se servesc cu legume, mai rar cu brânză).

În bucătăria rusă și europeană, năutul este folosit pentru prepararea următoarelor tipuri de mâncăruri:

supe;
piure;
terciuri vâscoase și sfărâmicioase;
tocănițe;
caserole.

De asemenea, piureul de năut se adaugă în carnea tocată pentru chifteluțe și în pateururi, iar semințele prăjite – în diverse salate. La fel de răspândită este și varianta „de gustare”, când năutul se prăjește sau se coace cu usturoi și condimente și se consumă ca niște crutoane. De asemenea, făina și semințele sunt folosite la prepararea produselor de patiserie și a deserturilor.

Cum să alegeți năut de calitate în magazin

Pentru a beneficia la maximum de năut, este important să alegeți produsul potrivit. La cumpărare, merită să acordați atenție următoarelor aspecte:

Cum arată „boabele”. Acestea trebuie să fie fără ciobituri și deteriorări, să aibă o formă apropiată de cea rotundă, o culoare uniformă, o structură netedă și o dimensiune aproximativ identică.
Calitatea ambalajului. Acesta trebuie să fie ermetic, fără rupturi și deteriorări, de preferință transparent, pentru a putea vedea bine ce produs se află în interior, dacă nu există impurități străine, resturi sau depuneri pe boabe.
Termenul de valabilitate. De regulă, nu depășește 12 luni. Nu se recomandă păstrarea năutului mai mult timp.

După deschiderea ambalajului, merită să evaluați și mirosul produsului. Năutul bun emană o ușoară aromă de cereale și nuci. Boabele se păstrează mai bine într-un borcan de sticlă, într-un loc răcoros și întunecat. Nu trebuie așezat în apropierea produselor cu miros puternic – semințele, ca un burete, îl vor absorbi rapid.

Cum se deosebește năutul de mazăre

Unii consumatori consideră în mod eronat năutul o varietate de mazăre. Dar aceasta este o confuzie, culturile au o serie de diferențe.

Să analizăm cum se diferențiază năutul de mazăre:

Apartenența la gen. Se știe la ce aparțin ambele culturi – ele sunt reprezentanți ai familiei leguminoaselor (Fabaceae), clasa dicotiledonatelor. Însă denumirea genului diferă: năutul este atribuit la Cicer arietinum, iar mazărea la Pisum.
Condițiile de creștere. Năutul necesită un climat mai cald, temperatura optimă pentru înflorire și formarea ovarelor este de 24-28°C, în timp ce mazărea se poate dezvolta normal și în condiții mai puțin „de seră”.
Numărul de semințe în păstaie. După cum s-a menționat mai sus, un fruct de năut conține 1-2 „boabe”, iar în păstaia de mazăre pot fi până la 10 bucăți.
Aspectul păstaiei și al seminței. Păstaile de mazăre sunt alungite, ușor curbate, cele de năut – scurte și umflate. Semințele primei culturi au o formă aproape perfect sferică și sunt de culoare verde. A doua se caracterizează printr-o formă neregulată a boabelor, a căror nuanță poate varia de la galben deschis la maro închis, în funcție de soi. În plus, după prelucrarea industrială, mazărea este de obicei împărțită în jumătăți, în timp ce năutul își păstrează integritatea bobului.
Compoziția chimică și conținutul caloric. Mazărea conține puțin mai multe proteine decât năutul (aproximativ 20,5 g la 100 g de produs), însă este inferioară acestuia în ceea ce privește conținutul caloric, conținutul de grăsimi și carbohidrați.
Pregătirea înainte de gătire. Năutul trebuie înmuiat mai mult timp, ideal cel puțin 12 ore, în timp ce pentru mazăre sunt suficiente 1-2 ore.
Metode de gătire. Dacă mazărea uscată se fierbe în principal, năutul poate fi și prăjit, înăbușit sau copt.

De asemenea, trebuie luată în considerare reacția organismului la aceste tipuri de leguminoase – de obicei, mazărea provoacă mai multă balonare decât năutul.