De ce gospodinele adaugă sodă în carnea tocată pentru chiftele?

Gospodinele experimentate cunosc multe moduri de utilizare a bicarbonatului de sodiu în bucătărie și foarte des îl folosesc ca aditiv pentru prepararea felurilor de mâncare din orice tip de carne, fie că este vorba de pasăre, porc, vită sau oaie. Bicarbonatul se adaugă în carnea tocată, la frigărui, la friptură, iar preparatele devin doar mai gustoase și mai aromate. Bicarbonatul de sodiu elimină aciditatea prezentă în fibrele musculare, îmbunătățește gustul cărnii, ajută să scăpați de mirosul puternic.

Cum să pregătiți chiftele suculente?

Chiftelele vor ieși foarte suculente, pufoase și fragede, dacă în carnea tocată se adaugă puțin bicarbonat. Totuși, la preparare trebuie să țineți cont de câteva aspecte importante:

• Bicarbonatul se adaugă în carnea tocată exclusiv pentru chiftele. În pelmeni, chifteluțe sau ardei umpluți nu se pune. Chestia este că la prăjire, bicarbonatul eliberează dioxid de carbon, ale cărui bule fac chifteaua aerată.
• În carnea tocată nu trebuie să adăugați lapte, deoarece împreună cu bicarbonatul, acest produs va strica gustul cărnii. Mai bine puneți în interiorul chiftelei formate un mic cub de unt.
• Carnea tocată trebuie frământată bine. Nu doar amestecată, ci bătută, ca aluatul, timp de câteva minute. Acest lucru va permite să saturați masa cu oxigen.

Chiftelele vor ieși fragede și aerate, dacă combinați următoarele ingrediente:

• 700 g de vită și 300 g de porc;
• chiflă înmuiată în apă — 200 g;
• ceapă — 1 buc.;
• usturoi — 3–5 căței;
• bicarbonat de sodiu — 1 linguriță;
• sare, piper — după gust.

Pâinea, ceapa și usturoiul se trec prin mașina de tocat. Toate componentele se amestecă și se lasă carnea tocată să se odihnească aproximativ o jumătate de oră. Chiftelele se prăjesc la foc moderat până la formarea unei cruste aurii.

Dacă în rețetă este prezent bicarbonatul, atunci cantitatea de sare trebuie redusă.

Sodă pentru frăgezirea cărnii

Bicarbonatul de sodiu reacționează cu apa din carne, rezultând acid carbonic. În plus, sodiul reține apa în interiorul fibrelor, uscând suprafața cărnii.

Carnea dură poate fi făcută suculentă și fragedă în două moduri:

• O linguriță de bicarbonat se dizolvă în 1 l de apă rece. În soluția obținută se scufundă friptura pregătită pentru prăjire și se lasă la înmuiat timp de un sfert de oră, după care bucata se clătește cu apă rece și se pune în tigaie.
• Bucățile de carne se freacă pe toate părțile cu bicarbonat și se lasă la marinat timp de 1,5–2 ore. Dacă în cameră este foarte cald, este mai bine să puneți preparatul la frigider. După timpul stabilit, bucățile se spală bine cu apă curată și rece și se prăjesc în tigaie sau la cuptor. Sarea și piperul se adaugă cu 3–5 minute înainte ca preparatul să fie complet gata.

În acest mod se poate prepara carne nu doar de la animale domestice, ci și de la animale sălbatice, de exemplu mistreț, elan, căprior (aceste specii nu se remarcă prin tandrețe la fierberea obișnuită). Carnea preparată cu adaos de bicarbonat se topește literalmente în gură și nu are miros neplăcut.

Utilizarea bicarbonatului de sodiu ca aditiv pentru carnea tocată și carne este secretul preparării unor chiftele fragede și pufoase, al unor frigărui moi și suculente, al unei fripturi rumene.