Pe ce ulei este mai bine să prăjiți – rafinat sau nerafinat? Răspunsul ambiguu al oamenilor de știință

Disputele despre pe ce ulei este mai bine să prăjiți nu se potolesc de mulți ani. Dieteticienii susțin uleiul rafinat (deși din punct de vedere științific nu este atât de clar). Cetățenii de rând preferă și ei această variantă. Doar reprezentanții generației mai în vârstă cumpără după obiceiul vechi uleiul galben-ambră nerafinat, folosindu-l ca un produs universal – și pentru prăjire, și în salate.

Care este diferența?

Când oamenii au învățat să extragă uleiul din diverse culturi, acesta era folosit în stare naturală. De altfel, în acele vremuri îndepărtate nici nu bănuiau existența unui astfel de mod de preparare a cărnii, aluatului și legumelor precum prăjirea — grăsimile vegetale, la fel ca și cele animale, erau adăugate în terciurile și mâncărurile lichide deja gata. Faptul că, în timp, uleiurile căpătau un miros neplăcut și un gust amar era considerat un proces inevitabil.

Odată cu dezvoltarea științei s-a descoperit: cauza alterării constă în impuritățile nedorite. Acestea ajung în ulei în timpul presării și fac parte din semințele folosite pentru fabricarea „aurului lichid”. Acestea sunt fosfolipide, substanțe colorante și aromatice, ceruri. După ce a fost făcută această descoperire, oamenii au inventat procesul de curățare, care a fost numit rafinare. El se perfecționează constant și, în zilele noastre, constă din patru etape:

Degumare — îndepărtarea mucusului.
Albire — eliminarea excesului de pigmenți naturali (clorofilă, caroteni și altele).
Winterizare — așa numesc tehnologii procesul de congelare, în timpul căruia din ulei ies substanțe asemănătoare cerurilor (tocmai ele provoacă tulburarea și formarea de sedimente în uleiurile nerafinate).
Dezodorizare — unele componente volatile ale uleiului, sub influența temperaturii ridicate, se evaporă din tigaie și apoi se depun pe suprafețele din bucătărie. Dezodorizarea prin distilare este menită să scutească consumatorii de acest inconvenient.

Puțin mai târziu a devenit cunoscut un alt fapt — acele componente ale grăsimilor vegetale care contribuie la alterarea lor pot nu numai să facă inutilizabile rezervele de ulei, ci și să dăuneze sănătății omului. Adevărul este că acest lucru se întâmplă doar în anumite condiții.

Beneficii și daune

La temperaturi apropiate de cele naturale (pe planeta Pământ s-a înregistrat până acum un record de +58,6°C), uleiurile nerafinate aduc numai beneficii omului. Desigur, dacă sunt consumate în cantități rezonabile. Cel mai grav lucru începe în timpul încălzirii puternice – atunci în ulei se formează substanțe cancerigene (care provoacă cancer). Trebuie remarcat că aceste substanțe cancerigene, dar în cantități mult mai mici, pot apărea și după păstrarea uleiului în recipiente deschise sau sub acțiunea razelor solare directe. Prin urmare, cel mai periculos este să consumați alimente care au fost prăjite în ulei vechi, rânced.

Uleiul rafinat, din care au fost îndepărtați toți componenții „impuri”, nu are proprietăți atât de negative. Totuși, la încălzirea prelungită la temperaturi foarte înalte, și acesta poate elibera substanțe cancerigene.

Printre compușii chimici care apar în ulei în timpul prăjirii, putem evidenția pe cei mai periculoși 4:

Aldehidele – substanțe toxice care se acumulează în organism.
Radicalii liberi – pătrund în plămâni la inhalarea aerului fumegând. Provoacă îmbătrânirea prematură, declanșează infarcte și accidente vasculare cerebrale.
Acrilamida – componenta crustei crocante atât de îndrăgită de toți. Distruge sistemul nervos, perturbă funcționarea ficatului.
Acroleina – acționează iritant asupra mucoaselor nasului și ochilor, lezează căile respiratorii.

Complexitatea alegerii

S-ar părea că nu este nicio diferență în ce ulei prăjiți – rafinat sau nerafinat, dacă ambele ascund un pericol pentru sănătate. De fapt, așa și este. Grăsimea vegetală trebuie aleasă nu după inscripțiile de pe sticlă și nici după modul de procesare, ci după temperatura de fum. Indicatorul menționat nu și-a primit numele întâmplător, deoarece atingerea pragului de temperatură este semnalată de apariția unui fum cenușiu deasupra tigăii. Tocmai din acest moment începe eliberarea activă a substanțelor cancerigene.

Este important să știți că, pentru uleiurile fabricate din diferite specii de plante, temperatura de fum diferă semnificativ, iar la cele rafinate este mult mai mare decât la cele naturale. Totuși, aceasta nu înseamnă că orice ulei rafinat este, implicit, mai potrivit pentru prăjire decât unul nerafinat. De exemplu, uleiul de porumb nerafinat începe să ardă la 178°C, iar cel de susan rafinat – la 177°C.

Amatorii de prăjeli poate vor fi dezamăgiți, dar fără a vă afecta sănătatea, puteți folosi uleiuri vegetale rafinate destul de scumpe:

de avocado – rezistă până la 270°C;
de muștar – se încălzește până la 250°C;
de măsline – în funcție de regiunea unde a fost produs și de metoda de presare, prezintă valori între 200 și 243°C;
de soia – începe să fumege la 234°C.

Uleiul de floarea-soarelui, obișnuit pentru noi, rămâne în urma liderilor – cel rafinat rămâne sigur la temperaturi de până la 227°C, iar cel nerafinat – doar la 160°C.

Alte nuanțe

Nu trebuie uitată nici tigaia. Ea determină până la ce limită se încălzește conținutul. La utilizarea unei plite pe gaz, metalul din care sunt fabricate ustensilele de prăjit se încălzește până la 600°C. În cazul unei plite electrice, temperatura va fi de două ori mai mică. Iar aceasta indică faptul că, chiar și folosind uleiuri relativ pure cu temperatură de fum ridicată, nu se poate porni aparatul de încălzire la putere maximă. Trebuie să gătiți la foc moderat, sau chiar la foc mic.

Și aici apare o altă dificultate, deoarece cu această metodă de prelucrare a alimentelor este dificil să obțineți o bucată de carne cu adevărat prăjită cu crustă sau să faceți cartofi pai crocanți. În plus, cu cât temperatura este mai mică, cu atât mai mult ulei absoarbe mâncarea — adică crește conținutul caloric, ceea ce nu are o influență prea bună asupra sănătății umane.

Rezumând, se poate spune că cele mai potrivite pentru prăjit sunt uleiurile rafinate, dar nu toate, ci doar cele care au o temperatură de fum foarte ridicată. Important este și faptul că nici cel mai bun ulei nu va salva situația dacă încălziți tigaia mai mult decât permit proprietățile fizico-chimice ale grăsimii utilizate. Iar din punct de vedere al gustului, produsele preparate la temperatură scăzută pierd considerabil în fața celor prăjite în mod obișnuit.