Care este diferența dintre uleiul de măsline rafinat și nerafinat – ce este mai bun pentru salată și pentru prăjit?

Printre alimentele sănătoase, uleiul de măsline este considerat unul dintre cele mai valoroase. Care este mai bun, rafinat sau nerafinat, nu se poate spune categoric. Ambele variante sunt utilizate în gastronomie, dar au aplicații diferite. Produsul nerafinat este mai bine să fie folosit pentru preparate reci. Pentru prăjit, uleiul rafinat este ideal.

Ce este uleiul de măsline nerafinat

Uleiul nerafinat este un produs care nu a suferit prelucrări suplimentare, păstrând cantitatea maximă de substanțe benefice. Această presare este complet naturală și cea mai pură. De asemenea, produsul se împarte în categorii după calitate. Uleiul poate avea mențiunea «Extra Virgin» sau «Virgin». În primul caz, grăsimea vegetală este considerată cea mai calitativă.

De cea mai înaltă calitate

Uleiul «Extra Virgin» se obține în procesul de producție din măsline selectate proaspăt culese, prin prima presare la rece. La început, fructele sunt înmuiate, pentru a elimina amărăciunea. Apoi măslinele sunt măcinate și presate, trecând printr-un presă sau centrifugă.

Aditivii chimici și biochimici nu sunt utilizați la producerea produsului vegetal din această categorie. După ce presarea se limpezește puțin, se filtrează pentru a îndepărta resturile de pulpă. Astfel, produsul își păstrează culoarea, mirosul și gustul.

În acest ulei rămân și toate substanțele benefice:

• acizi grași polinesaturați;
• compuși fosforici (fosfolipide, fosfatide);
• antioxidanți;
• vitamine.

Acest ulei de măsline este folosit nu numai în scopuri culinare, ci și medicinale. De exemplu, se administrează intern pentru curățarea ficatului, reducerea riscului de boli oncologice, prevenirea aterosclerozei și a problemelor digestive. «Extra Virgin» este potrivit și pentru uz extern, deoarece are proprietăți de vindecare a rănilor, antiinflamatoare și emoliente. În antichitate, produsul era numit «aur lichid».

Uleiul extra-clasă de presare la rece este și astăzi apreciat în întreaga lume, fiind pus în aceeași categorie cu vinurile scumpe de lungă maturare. Gurmangii pur și simplu toarnă produsul într-o sosieră, înmoaie pâinea în el și se bucură de gust. Apropo, proprietățile organoleptice ale uleiului diferă ușor în funcție de soiul de măsline folosit pentru presare, dar întotdeauna este puțin amar.

La gustul principal se poate adăuga o aromă de fructe, ierburi, nuci, roșii. Pe lângă consumul în stare pură, produsul este folosit pentru prepararea sosurilor și a dressingurilor pentru salate. A prăji în acest ulei ar fi pur și simplu sacrilegiu. De asemenea, produsul nerafinat produce mult fum atunci când ajunge într-o tigaie încinsă, din cauza conținutului ridicat de umiditate. Proprietățile benefice ale uleiului de măsline «Extra Virgin» se păstrează timp de 1,5-2 ani.

Uleiul «Extra Virgin» poate avea mențiunea «Bio» sau «Eco», ceea ce indică o tehnologie specială de producție, începând cu etapa de cultivare a măslinelor. Copacii de pe care se recoltează pentru fabricarea produsului ecologic nu pot fi tratați cu chimicale. Pe plantații se folosesc doar substanțe organice și materiale naturale. În Rusia, un astfel de ulei este scump. Un preț scăzut va indica faptul că cumpărătorului i se oferă un produs contrafăcut.

Prima presare la rece

Un astfel de ulei are mențiunea «Virgin». Costul său este ceva mai mic decât cel al «Extra Virgin», deși, în ceea ce privește proprietățile, ambele tipuri aproape că nu se deosebesc. Produsul obținut prin prima presare la rece are un gust și o aromă ușor mai puțin intense în comparație cu cel preparat din măsline selecționate.

Categoria produsului este atribuită de o comisie specială după degustarea efectuată. Dacă uleiul de măsline nu obține suficiente puncte pentru a primi o mențiune care să ateste calitatea superioară, acesta este încadrat în categoria «Virgin». Produsul nerafinat obținut prin presare la rece, în acest caz, are o aciditate mai mare, iar în gust pot apărea note neplăcute.

O astfel de pulpă poate fi puțin mai amară decât produsul cu mențiunea «Extra». Pentru un cumpărător obișnuit, diferența nu va fi atât de vizibilă. În general, uleiul are o calitate decentă și poate ocupa un loc binemeritat pe raftul de bucătărie din orice casă. De exemplu, locuitorii Italiei și Spaniei păstrează «Extra Virgin» pentru sosirea oaspeților, iar uleiul nerafinat obișnuit îl folosesc pentru gătitul zilnic.

Ce este uleiul de măsline rafinat

Pentru a îmbunătăți unele calități ale uleiului obținut prin presare la rece, se aplică tehnologia de rafinare. În timpul procesării, produsul este purificat de impuritățile organice, ceea ce permite:

• creșterea termenului de valabilitate;
• obținerea unui produs potrivit pentru prăjire;
• eliminarea componentelor care provoacă alergii.

Produsul rafinat își pierde parțial gustul și mirosul. Grăsimea vegetală devine complet lipsită de aromă dacă este deodorizată suplimentar. Printre experți, încă nu s-au stins dezbaterile privind dacă un astfel de produs este benefic din punct de vedere medical. Uleiul rafinat de măsline își pierde o parte semnificativă din proprietățile benefice.

În schimb, un astfel de produs capătă unele avantaje în comparație cu cel nerafinat în domeniul culinar. Pe ambalajul uleiului rafinat de măsline se poate vedea mențiunea «Aceite de Oliva». Există, de asemenea, un produs obținut prin metoda celei de-a doua presări, obținut din tescovină rămasă. Calitatea acestuia este semnificativ mai mică în comparație cu soiurile nerafinate. Pentru a îmbunătăți gustul unei astfel de grăsimi, producătorii adaugă adesea până la 15% ulei din segmentul premium.

Care este diferența?

Uleiul nerafinat este un produs complet natural, care nu a fost supus procesării. Tocmai de aceea, toate substanțele benefice și vitaminele se păstrează în el. Cu toate acestea, în acest caz, sunt necesare condiții speciale de păstrare. Produsul se poate deteriora din cauza expunerii la lumina soarelui. Acest tip de grăsime vegetală se recomandă a fi păstrat într-o sticlă de sticlă închisă la culoare, într-un dulap închis. Nu trebuie expus la lumina soarelui.

Diferența dintre «Virgin» și «Extra Virgin» este că, în timpul păstrării, la fundul sticlei se va forma un sediment. Acest lucru indică prezența substanțelor biologic active în grăsimea vegetală, așadar nu trebuie considerat un semn de deteriorare.

Uleiul de măsline rafinat se obține prin purificare cu alcalii. Ca urmare, gustul și aroma produsului devin slab exprimate, iar o parte din proprietățile benefice se pierd. Grăsimea rafinată este de obicei folosită pentru prepararea mâncărurilor prin încălzire. Gustul său neutru nu va domina aromele celorlalte ingrediente.

Culoarea uleiului rafinat este verzui. Se poate distinge ușor de cel nerafinat după aspect. «Aceite de Oliva» este întotdeauna complet transparent. Produsul rafinat poate fi păstrat în orice condiții de iluminare și temperatură, nu necesită condiții specifice. Nuanța ambelor uleiuri depinde, de asemenea, de soiul de măsline din care a fost produs produsul final.

Tabel comparativ

În tabel sunt prezentate caracteristicile și particularitățile ambelor uleiuri. De asemenea, sunt evidențiate avantajele și dezavantajele fiecărui tip de produs.

Produsul din segmentul de preț ridicat este ambalat numai în recipiente de sticlă și de tablă. Uleiul de măsline rafinat pentru prăjire poate fi vândut în sticle de plastic.

Avantajele și dezavantajele uleiului de măsline nerafinat

Uleiul de măsline nerafinat este un produs popular, apreciat în întreaga lume. Printre avantajele sale se numără:

• conținutul ridicat de substanțe benefice;
• proprietăți curative;
• potrivirea pentru alimentația dietetică.

Produsul este potrivit pentru acele preparate unde nu este necesar tratamentul termic. Se adaugă în sosuri și dressinguri pentru salată. În plus, extractul de ulei este folosit pentru proceduri cosmetice. Cu ajutorul ei se poate îmbunătăți starea pielii, părului, unghiilor, vindeca escoriațiile și rănile.

Luând produsul în stare pură pe stomacul gol, persoanele cu probleme de sănătate vor putea îmbunătăți starea sistemului cardiovascular și funcționarea organelor tractului gastro-intestinal. Antioxidanții de care este bogat extractul din fructele de măslin previn îmbătrânirea, nu permit dezvoltarea aterosclerozei și a bolilor oncologice. Acest ulei este mai benefic decât toate celelalte alternative întâlnite pe rafturile magazinelor (de floarea-soarelui, porumb, rapiță, in).

Produsul nu are dezavantaje, în afară de faptul că necesită condiții speciale de depozitare (un loc întunecat și, de preferință, răcoros). Pentru unii, un dezavantaj este prețul ridicat, care este pe deplin justificat având în vedere costurile de producție și transport.

Avantajele și dezavantajele uleiului de măsline rafinat

Uleiul de măsline rafinat nu se folosește în scopuri medicale, dar este utilizat pe scară largă în gastronomie. Avantajele sale:

• poate fi folosit pentru prăjire, preparare în friteuză și maioneză de casă;
• nu modifică gustul preparatelor;
• este permisă utilizarea repetată (de până la 5 ori);
• se caracterizează printr-un preț scăzut.

Desigur, produsul este inferior extractului nerafinat în ceea ce privește cantitatea de substanțe valoroase, ceea ce poate fi considerat un dezavantaj. Cu toate acestea, dacă îl comparăm cu alte grăsimi vegetale, lucrurile nu stau atât de rău. Tehnologia de prelucrare a produsului cu utilizarea de substanțe chimice poate provoca unele îngrijorări. Deși standardele de siguranță sunt respectate cu strictețe, adepții unui stil de viață sănătos nu agreează totuși o astfel de prelucrare.

Ce este mai bine să alegeți

Produsul obținut din fructele de măslin are o bază comună, dar domenii de aplicare ușor diferite în funcție de proprietățile sale. Adesea, este dificil să i se găsească un înlocuitor datorită caracteristicilor sale unice.

Utilizarea uleiului nerafinat «Extra Virgin» și «Virgin»

Uleiul vegetal nerafinat este utilizat pe scară largă în medicina tradițională. Pentru fiecare boală trebuie aplicată propria rețetă. Iată câteva dintre ele:

1. Parodontita. Boala gingiilor se tratează prin ungerea lor cu un preparat făcut din 1 lingură de ulei de măsline și 1 linguriță de tinctură farmaceutică de celidonă, de 3 ori pe zi.
2. Întărirea vaselor fragile. Trebuie luat un amestec dintr-un pahar de ulei de măsline și un cap de usturoi trecut prin presă. În prealabil, amestecul trebuie lăsat la macerat 4-5 zile într-un loc întunecat, apoi strecurat. Uleiul de usturoi se consumă câte 1 linguriță cu adăugarea aceleiași cantități de suc de lămâie timp de 30 de zile.
3. Ulcerul gastric. Compoziția vindecătoare se prepară dintr-un pahar de ulei de măsline, un pahar de suc de aloe și 1 lingură de miere. Amestecul trebuie să se infuzeze 48 de ore. Leacul se ia câte 1 lingură cu jumătate de oră înainte de fiecare masă.

Pe lângă aceasta, uleiul se va dovedi eficient pentru încetinirea îmbătrânirii și prevenirea aterosclerozei. Produsul este benefic pentru femeile însărcinate și care alăptează, fiind utilizat pe scară largă și în cosmetică.

Măștile pe bază de extract de măsline ajută la netezirea ridurilor, hidratarea și hrănirea epidermei, eliminarea inflamațiilor de pe piele. Starea părului se îmbunătățește atât prin administrarea internă a uleiului, cât și prin aplicarea externă. Șuvițele devin docile, netede și strălucitoare. Frecarea regulată a grăsimii nerafinate în cuticulă poate duce la întărirea unghiilor slabe și fragile. Uleiul trebuie să fie ușor încălzit, iar la acesta se recomandă adăugarea câtorva picături de suc de lămâie.

Utilizarea în bucătărie

În bucătărie, produsul nerafinat este folosit în principal ca adaos la sosuri sau pur și simplu ca dressing pentru salata de legume proaspete. Trebuie avut în vedere că substanța uleioasă și apa sunt incompatibile, așadar în prepararea sosurilor există câteva trucuri.

În baza lichidă, uleiul se adaugă în porții mici. În același timp, este necesar să se bată sau să se amestece energic amestecul. Uleiul de măsline este apreciat și de cofetari. Acesta îmbunătățește gustul produselor de patiserie, iar la frământare reduce cantitatea de gluten formată. Ca rezultat, aluatul devine pufos și moale. Pâinea preparată cu adaos de ulei de măsline rămâne proaspătă mai mult timp.

Utilizarea uleiului rafinat

Uleiul de măsline rafinat este mai potrivit pentru prăjit decât alte grăsimi vegetale. Fiind un produs cu o stabilitate termică ridicată, nu pătrunde adânc în pește sau carne și nu le face excesiv de grase. La încălzire, uleiul de măsline își mărește volumul, deci se consumă economic.

Temperatura optimă de prăjire pentru acest produs este de 130-180° C. La prăjirea în acest interval, pe produse se formează o crustă aurie apetisantă. Uleiul nu trebuie încălzit la 190° C sau mai mult, altfel vor începe procese de descompunere. Înainte de a găti carnea pe cărbuni, aceasta se marinează în ulei de măsline. Atunci friptura nu va fi uscată. Carnea prăjită va rămâne suculentă și va absorbi toată aroma condimentelor.

Oricare ar fi dezbaterile privind particularitățile de producție și calitatea uleiului de măsline, fără îndoială, acest produs rămâne unul dintre cele mai căutate. Avându-l în casă, vă puteți simți un adevărat locuitor al Mediteranei. Produsul nerafinat nu numai că va face orice salată delicioasă, dar va aduce și beneficii sănătății. Uleiul rafinat va îmbunătăți gustul cărnii prăjite sau al legumelor și le va face aspectul apetisant.