Rețete de varză fermentată: clasică și fără sare

Există părerea că mâncarea fermentată este un fel de leac pentru toate bolile. În bucătăria rusească, cea mai populară este varza murată (fermentată), a cărei rețetă o găsiți mai jos. Din ce în ce mai des este preparată fără sare, pentru a obține beneficii maxime pentru sănătate. O astfel de varză este bogată în probiotice, vitamine din grupa B, C, K, potasiu, calciu. Fermentarea permite amplificarea proprietăților benefice ale produsului, îmbunătățirea gustului și prelungirea termenului de valabilitate până la 8 luni.

Cum să fermentați varza?

Fermentarea este un proces chimic destul de simplu care implică catalizatori proteici – enzimele. Cu ajutorul ei se obțin nu doar varză murată, ci și multe alte produse și preparate: bere, vin, brânză, oțet, ceai, chefir, iaurt, kimchi, miso. Enzimele descompun substanțele organice în forme mai simple, după care acestea sunt mai bine absorbite și influențează benefic digestia. De asemenea, produsele fermentate sunt apreciate pentru gustul care devine mai intens și mai pronunțat.

Varza fermentată este un produs al fermentației lactice. Lactobacilii care trăiesc pe suprafața sa, în anumite condiții, încep să se înmulțească și să contribuie la fermentarea produsului. Pentru declanșarea procesului sunt necesare căldură, lipsa oxigenului și hrană pentru bacterii (de exemplu, sucul plantei). Căpățâna de varză se taie, se frământă și se lasă sub o greutate câteva zile la temperatura camerei.

Varza poate fi fermentată în mai multe moduri:

• Cu sare. Aceasta conferă preparatului un gust plăcut și echilibrat și suprimă dezvoltarea microorganismelor patogene. Varza murată cu sare iese crocantă, de aceea se recomandă să se adauge sare, chiar și puțin, la fermentare.
• Fără sare. Legumele pot fi fermentate fără adaos de sare. Contrar opiniei comune, produselor murate gustul nu le este dat de sare, ci de acidul lactic. Mai mult, dacă nu se folosește sare, fermentarea se accelerează de mai multe ori.

Termenul „fermentare” a început să fie folosit pentru prima dată în 1901 pentru a descrie metoda de preparare a ceaiului. Ca urmare a oxidării enzimatice, frunzele se întunecă și capătă aroma caracteristică a ceaiului negru. Din frunzele de ceai de același fel se pot prepara ceai verde, alb, galben, negru, oolong, pu-erh, oprind procesul de fermentare în diferite stadii.

7 reguli de fermentare

Pentru a prepara varză gustoasă și sănătoasă, este necesar să cunoașteți regulile esențiale de preparare:

1. Alegeți pentru fermentare legume cât mai proaspete, pe cât posibil de la propria gospodărie, lipsite de aditivi chimici. Căpățâna de varză trebuie să fie curată, fără pete, să aibă o culoare uniformă, să fie crocantă și să miroasă plăcut.
2. Spălați cu atenție legumele înainte de fermentare. Nu trebuie să rămână pământ pe ele, altfel pot începe să putrezească. De asemenea, solul poate fi contaminat cu botulină. În lipsa oxigenului, bacteria se înmulțește activ și provoacă boala botulism.
3. Alegeți recipientul potrivit – din sticlă sau ceramică. Varza se va păstra în el săptămâni, ba chiar luni, și este important să nu absoarbă substanțe nocive. Pentru fermentare, nu este recomandat să folosiți vase metalice sau de plastic.
4. Pregătiți o greutate – un obiect greu care va apăsa legumele, împiedicându-le să plutească. Acestea trebuie să fie în permanență scufundate în saramură, altfel deasupra va începe să se formeze mucegai.
5. Gândiți-vă la protecția împotriva insectelor. De obicei, vasul se acoperă cu un capac sau cu tifon.
6. Stoarceți sucul. Pentru fermentare este necesar să distrugeți structura celulară a legumelor. Pentru aceasta, ele se bat cu ciocanul pentru carne, cu pisălogul de lemn sau se frământă simplu cu mâinile.
7. Când varza atinge gustul dorit, mutați-o într-un loc răcoros pentru a încetini procesul de fermentare și a o păstra pentru o perioadă lungă. Pe măsură ce fermentează, gustul va deveni mai ascuțit.

Rețeta clasică

Pentru prepararea verzei murate clasice, vor fi necesare următoarele ingrediente:

• 3 kg de varză albă;
• 75 g de sare de bucătărie;
• 300 g de morcovi.

Varza trebuie tocată mărunt, iar morcovii răzuiți pe răzătoarea mare. Apoi, masa se presară cu sare, se frământă și se așează bine în borcane. Deasupra trebuie pusă o greutate, astfel încât legumele să fie complet scufundate în sucul eliberat. Dacă după 8–12 ore lichidul este încă insuficient, se poate adăuga apă fiartă. Gata!

În continuare, varza va fermenta de la sine. Este suficient să o lăsați la căldură (20–22 de grade). Pentru a evita apariția amărăciunii, se recomandă să o înțepați din când în când cu o baghetă de lemn, eliberând dioxidul de carbon. De obicei, este gata în a 3-a – a 5-a zi.

Varza poate fi fermentată în bucăți mari sau tocată. Cu cât este mai măruntă, cu atât procesul se va finaliza mai repede.

Rețetă fără sare

După cum s-a spus anterior, pentru fermentare, sarea nu este necesară. În rețetă, ea joacă rol de conservant și aditiv de aromă.

Ingrediente pentru prepararea verzei fermentate fără sare:

• 3 kg de varză albă;
• 300 g de morcovi;
• 200 ml de saramură de la varza fermentată anterior (dacă există);
• 300 g de mere Antonov (opțional);
• 100 g de merișoare sau afine roșii (opțional);
• semințe de mărar, frunze de dafin, piper boabe sau alte condimente (opțional).

Prepararea este identică: varza se toacă, morcovii se răzuiesc pe răzătoarea mare, apoi masa se frământă cu mâinile și se compactează în borcan. Problema în această rețetă este obținerea sucului. În absența sării, acesta se eliberează greu. Pentru a-l obține, este necesară o greutate grea. Dacă după 8–12 ore lichidul încă nu acoperă legumele, trebuie turnată apă fiartă.

Unii preferă să folosească saramura. Cel mai bine este să o luați de la varza murată anterior. Dar se poate și prepara separat. Pentru aceasta, se toacă mărunt 200 g de frunze de varză, se frământă, se toarnă apă fiartă rece și se lasă la fermentat 2-3 zile la căldură. După timpul indicat, saramura se strecoară și se folosește în rețeta de varză fermentată fără sare.

Varza fermentată se servește cu carne grasă și afumată, cârnați, crenvurști. De asemenea, este folosită pentru prepararea diverselor feluri de mâncare: ciorbă rusească de varză, kabbes german, bigos polonez și altele.

Beneficiile produsului

Fermentarea permite îmbogățirea produsului cu vitamine din grupa B, K, C, probiotice, acizi grași omega-3. Varza fermentată nu se strică mult timp și poate fi păstrată luni de zile. În ea se păstrează mai bine substanțele nutritive decât prin congelare.

În ce constă beneficiul pentru sănătate?

• Frunzele de varză conțin mult acid ascorbic, care întărește imunitatea și protejează împotriva răcelilor.
• În timpul fermentației lactice, conținutul borcanului se îmbogățește cu probiotice care îmbunătățesc digestia și refac flora intestinală după tratamentul cu antibiotice.
• Varza fermentată este bogată în fibre alimentare și se digeră ușor. Ea contribuie la curățarea intestinelor, ajută în lupta împotriva constipației cronice, excesului de greutate și retenției de lichide în organism.
• Datorită antioxidantilor, la consumul regulat al produsului, pielea se curăță. Se consideră că varza murată prelungește tinerețea.
• Ajută la suprimarea activității Helicobacter pylori – bacteria care se presupune că provoacă ulcerul peptic.
• La consumul de varză fermentată, organismul produce mai bine globule sanguine, se elimină colesterolul nociv, se întăresc mușchiul cardiac și vasele de sânge.

Conform superstițiilor, varza nu trebuie murată în timpul lunii pline.

Efecte nocive ale verzei fermentate

Mulți se feresc să consume varză murată, numind-o stricată. În cazul fermentației, granița dintre delicatesă și produs alterat este într-adevăr foarte fină. Este important să nu se permită intrarea microorganismelor dăunătoare în borcan. Dar dacă totul se face corect, în scurt timp va începe să se formeze acid lactic, care suprimă flora patogenă și este un fel de conservant.

În rest, efectele nocive ale verzei fermentate se referă la contraindicații de sănătate. Nu se recomandă consumul în cantități prea mari, nici pe stomacul gol, pentru a evita creșterea acidității sucului gastric. În caz contrar, sunt posibile consecințe neplăcute:

• arsuri la stomac;
• flatulență;
• diaree.

De asemenea, ar trebui să evite produsul sau să își limiteze consumul la minimum persoanele cu următoarele boli:

• gastrita;
• ulcer peptic;
• pancreatită;
• insuficiență renală;
• litiază renală.

Se pot fermenta aproape orice legume. Încercați să experimentați cu diferite tipuri de varză – conopidă, broccoli, varză chinezească.

Fermentarea legumelor vă permite să vă bucurați de darurile verii pe tot parcursul anului. Puteți pregăti varză fără sare, cu sare, cu diverse fructe de pădure, condimente, morcovi, mere și alte adaosuri. Pentru început, încercați rețeta clasică. Odată ce ați preparat măcar o dată acest fel de mâncare, veți înțelege principiul și veți putea adăuga sau elimina ingrediente după gustul dumneavoastră.