Cum să verificați vinul pentru naturalitate și de ce metodele populare nu vor ajuta?

Cititorii noștri ne cer adesea să explicăm cum să verificăm naturalețea vinului, deoarece calitatea acestui produs le provoacă îndoieli. Din păcate, nu este posibil să efectuăm vreun test acasă — pentru a detecta un fals, ar fi necesară o investigație de laborator. Cu toate acestea, pe internet circulă numeroase metode tradiționale de verificare a vinului cu ajutorul unor mijloace la îndemână — în special apa și bicarbonatul de sodiu. Am decis să le analizăm dintr-o perspectivă științifică și să explicăm de ce dau un rezultat fals.

Verificarea vinului în condiții casnice

Toate metodele comune de verificare sunt, din anumite motive, orientate către vinul din struguri negri. Nu am reușit să descoperim niciun mod care să permită testarea vinului alb.

Mitul 1 — dizolvarea în apă

În popor, acest test este considerat cel mai fiabil — cu ajutorul lui se determină naturalețea vinului. Pentru verificare sunt necesare două recipiente — un păhărel cu vin roșu și un bol cu apă curată. Dacă după scufundarea păhărelului în bol, vinul „a ieșit” afară și a colorat apa, înseamnă că este făcut din „pudră”.

Cu toate acestea, dacă privim un astfel de experiment din punct de vedere științific, atunci acesta se va dovedi complet lipsit de sens:

• În primul rând, densitatea este importantă. În mod normal, pentru vinurile seci acest indicator este de 993 kg/m³, pentru apă — 997 kg/m³, pentru vinurile demidulci și dulci — peste 1000 kg/m³. Adică vinurile seci sunt inițial mai ușoare, de aceea apa le înlocuiește cu ușurință din păhărel, umplând spațiul eliberat. Vinurile demidulci și dulci sunt inițial mai grele, de aceea apa le poate înlocui cu dificultate.
• În al doilea rând, temperatura tuturor lichidelor este importantă, deoarece acest parametru influențează densitatea. Cu cât vinul și apa sunt mai reci, cu atât sunt mai dense, și invers. Vinul sec bine răcit nu va fi înlocuit de apa care are temperatura camerei, iar vinul dulce încălzit va „ieși” instantaneu din păhărel și va colora apa.
• În al treilea rând, un factor important – perturbările și vibrațiile create de mână la scufundarea păhărelului. Acestea influențează semnificativ comportamentul vinului în apă.
• În al patrulea rând, există un proces precum difuzia — amestecarea lichidelor la nivel molecular. Dacă lăsați un păhărel cu vin foarte dulce și, prin urmare, dens, într-un recipient cu apă măcar pentru o zi, puteți vedea că apa va căpăta o culoare roșie.

Concluzie: această metodă nu este potrivită pentru determinarea calității vinului în condiții casnice. Ea nu indică nici naturalețea, nici „pudroșitatea” vinului și poate fi folosită doar ca divertisment de masă, dacă oaspeții s-au plictisit brusc.

Puteți urmări desfășurarea experimentului cu apă în videoclipul renumitului expert în vinuri, Denis Rudenko.

Mitul 2 — schimbarea culorii

Una dintre metodele populare de testare a vinului este amestecarea acestuia cu sodă. Potrivit afirmațiilor persoanelor care practică această metodă, vinul roșu de calitate își va schimba culoarea în albastru, în timp ce falsificatul își va păstra nuanța anterioară.

Această teorie este parțial adevărată, deoarece culoarea vinului este dată de antocianii conținuți în coaja soiurilor de struguri violet. Aceștia sunt pigmenți a căror culoare depinde în mare măsură de echilibrul acid-bazic al mediului:

• la pH 1,5-2 sunt roșii aprinși;
• la pH 3,5-5 — purpurii;
• la pH 6,5-8 — albaștri;
• la pH 9 — verzi;
• la pH 10 — galbeni.

După cum se știe din cursul de chimie din școală, soda deplasează echilibrul acid-bazic al soluțiilor către partea alcalină. Odată ajunsă într-un pahar cu vin, acționează exact la fel — acidul din băutură se neutralizează, pH-ul devine alcalin, iar antocianii își schimbă culoarea din roșu în albastru. Un proces similar, deși fără participarea sodei, are loc la coacerea fructelor de pădure violet — afine, mure, soc, dud și altele. La început ele devin acre și roșii, iar pe măsură ce se coc, pierd aciditatea și capătă culoarea albastră.

Concluzie: soda poate fi folosită pentru a testa vinul roșu, însă albastrirea băuturii nu este un indicator al calității sale. Schimbarea culorii atestă doar prezența antocianilor în compoziția vinului. Ce sunt acești antociani — pigmenți naturali de struguri sau un colorant antocianic alimentar (de exemplu, E163ii) — pot stabili doar specialiștii în urma unei serii de investigații de laborator.

Mitul 3 — proprietățile de colorare

Există părerea că, dacă vinul colorează limba, înseamnă că nu este natural și este compus din apă, alcool, arome și coloranți. Totuși, strugurii violet au exact aceeași particularitate — este suficient să mănânci câteva boabe pentru ca dinții și limba să „înnegrească”. Iar în antichitate, tescovina de struguri era folosită pentru a da țesăturilor nuanțe liliachii și albastre.

Cauza metamorfozelor de culoare constă în antocianii deja menționați. Deoarece echilibrul acid-bazic în gura umană este deplasat spre partea alcalină, antocianii din roșii devin albaștri și în această formă se fixează pe smalțul dentar și pe limbă. Un proces similar are loc atunci când o persoană consumă fructe de pădure precum afine, coacăze negre, mure, aronia.

Un fapt interesant: oamenii de știință au învățat de mult să extragă antocianii din plante și acum îi folosesc pe scară largă pentru a crea coloranți alimentari și tehnici.

Concluzie: închiderea la culoare a limbii și a dinților atestă prezența antocianilor în vin, dar nu indică modul în care au ajuns acolo — natural prin fermentarea strugurilor sau artificial prin crearea falsificatului. Originea pigmenților poate fi determinată doar în laborator.

Dacă ați cumpărat un vin a cărui calitate este suspectă, ar fi corect să îl trimiteți spre analiză într-un laborator certificat sau să solicitați ajutorul Rospotrebnadzor. Nu se poate verifica vinul în condiții casnice.