Este adevărat că nu trebuie să stingeți soda cu oțet: secretele unui aluat reușit.

Soda este un ingredient indispensabil pentru diverse produse de patiserie. Se adaugă în fursecuri, în foi pentru torturi și prăjituri, în plăcinte, clătite. Totuși, nu toate gospodinele știu să o folosească corect. Astăzi vă vom spune care este secretul acestui praf alb și ce să faceți pentru ca produsele de patiserie să fie întotdeauna aerate.

Cum să stingeți soda corect, astfel încât aluatul să fie pufos?

Există două mituri înrudite, fiecare dintre ele fiind fundamental greșit:

• Aluatul crește datorită prezenței sodei în el.
• Nu se recomandă să stingeți soda cu oțet, deoarece își pierde proprietățile, iar aluatul devine neapetisant — dens, scund, tare.

În primul rând, structura afânată și aerată a aluatului este asigurată de dioxidul de carbon, același — gazul carbonic CO₂. În aluatul dospit, acesta este produs în procesul activității lor de către drojdiile de ciuperci. Iar în aluatul fără drojdie, el se formează în urma reacției chimice dintre sodă (bicarbonat de sodiu) și acid. Soda în sine, în niciun caz, nu va face aluatul pufos.

Afirmațiile că soda nu poate fi stinsă cu oțet nu au nici ele temei științific. Din punct de vedere chimic, nu contează cu ce anume acid a reacționat bicarbonatul de sodiu, important este ca acest acid să fie adecvat pentru uz culinar (altfel există riscul de intoxicație sau arsură).

În același timp, există o regulă importantă: reacția trebuie să aibă loc nu în lingură, pahar sau alt recipient, ci direct în interiorul aluatului. Altfel, tot dioxidul de carbon „zboară” — se risipește în aer. Gospodinele care susțin că aluatul cu sodă și oțet nu le crește așteaptă momentul când spuma dispare, și abia după aceea adaugă tot ce a rămas la făină și celelalte ingrediente.

Cum să adăugați soda în aluatul lichid?

Dacă intenționați să coaceți clătite sau plăcinte, în orice caz veți introduce lichid în aluat — apă, lapte, zer, chefir. Puteți folosi acest lucru pentru a organiza „întâlnirea” sodei și a oțetului nu în aer, ci în bol:

1. Trebuie să turnați cantitatea măsurată de acid într-un pahar cu ingrediente lichide.
2. Amestecați bicarbonatul de sodiu cu ingredientele uscate (făină, amidon, cacao).
3. Turnați în bol ingredientele uscate, apoi adăugați lichidul și amestecați activ cu telul. Tot dioxidul de carbon va rămâne în aluat — în el vor apărea imediat o mulțime de bule mici.

Cum să stingeți soda în aluatul uscat?

Deoarece în aluatul uscat nu se adaugă lichid, nu veți putea folosi metoda anterioară. Va trebui să acționați după metoda tradițională — să stingeți bicarbonatul de sodiu cu oțet într-o lingură:

1. În primul rând, trebuie să turnați în lingură cantitatea necesară de bicarbonat de sodiu.
2. Apoi, așezați lingura cât mai aproape de bol.
3. Adăugați acidul.
4. Fără să așteptați finalizarea reacției, imediat ce începe șuieratul, turnați amestecul spumos în aluat și amestecați uniform.

Cu ce altceva puteți stinge bicarbonatul de sodiu?

În fiecare casă există o mulțime de produse care sunt folosite la prepararea produselor de patiserie și care pot neutraliza bicarbonatul de sodiu fără a adăuga oțet. În primul rând, acestea sunt sucul de lămâie natural și acidul citric (de altfel, acesta nu are nimic în comun cu lămâile, în afară de nume).

De asemenea, nu trebuie să stingeți bicarbonatul de sodiu dacă în lista de ingrediente sunt prezente:

• miere;
• smântână;
• chefir sau iaurt;
• apă clocotită;
• gem din fructe acre.

Bicarbonatul de sodiu va reacționa singur cu oricare dintre produsele menționate, rezultând dioxid de carbon. Singurul lucru de care trebuie să țineți cont sunt proporțiile. Adăugând o lingură de smântână la două kilograme de aluat, nu vă așteptați să reacționeze cu bicarbonatul de sodiu.

Puțină îndemânare și experiență — și aluatul cu bicarbonat de sodiu vă va ieși excelent. Asigurați-vă că folosiți secretele pe care le-ați aflat din acest articol, pentru ca produsele de patiserie să vă iasă la fel de bune ca ale bucătarilor și patiserilor experimentați.