Pentru ce se folosește coriandrul și cum să condimentezi corect un fel de mâncare cu el?

Coriandrul se folosește pentru preparate sărate și picante. Mulți nici nu bănuiesc că obțin condimentul din aceeași plantă ca și cilantro – Coriandrum sativum L., sau Coriandrul semănat. Doar că cilantro se numesc frunzele plantei, iar ca condiment se folosesc semințele.

Ce trebuie să știi despre coriandru?

Rusia este lider în exportul de coriandru. Dar nu a fost întotdeauna așa, ci doar în ultimii câțiva ani.

Se consideră că acest condiment provine din zona mediteraneană. Se obține din semințele plantei omonime. Planta erbacee anuală atinge o înălțime de 40–60 cm, înflorește la mijlocul verii cu flori mici albe sau roz. După 1–2 luni, în locul umbrelelor de flori se formează fructe – semințe rotunde de 2–4 mm în diametru, cu 10–12 coaste.

Mulți cultivă planta în grădină sau pe pervaz pentru a recolta verdeața. În acest caz, florile sunt tăiate fără milă.

Din limba greacă veche, numele plantei se traduce ca «ploșniță». Totul datorită mirosului pe care îl emană frunzele în stare imatură.

Proprietăți benefice

Semințele de coriandru sunt bogate în uleiuri esențiale, substanțe proteice și taninuri, alcaloizi, pectină, sterine, acizi organici și grași, rutină și alți polifenoli.

Proprietățile benefice ale coriandrului:

colagog;
antiseptic;
analgezic;
anthelmintic;

Este benefic să includeți condimentul în alimentație în caz de poftă slabă de mâncare, oboseală generală, pentru prevenirea bolilor cardiovasculare și a diverselor infecții.

Din semințele de coriandru se obține ulei esențial – parfumierii îl folosesc pentru sinteza substanțelor aromatice. La diluare repetată, lichidul capătă un parfum foarte plăcut și delicat. Cu ajutorul său, parfumurilor li se conferă miros de crin, violetă, bergamotă, lămâie, crin de munte. De asemenea, eterul se extrage pentru obținerea uleiurilor grase utilizate în săpunărie.

Mirosul și gustul

Semințele uscate de coriandru, spre deosebire de verdeață, au un parfum mai ușor, plăcut și condimentat. Cel mai mult seamănă cu anasonul: lemnos și ușor dulceag. La gust, semințele sunt condimentate, cu o ușoară notă de citrice. Unii îl descriu ca «portocală arsă».

La prăjirea semințelor, proprietățile gustative și aromatice se intensifică. Pudra măcinată devine mai dulce și poate fi utilizată în patiserie.

Utilizare în gastronomie

În arta culinară, condimentul se utilizează foarte larg. Se folosește în toate colțurile lumii:

În Rusia, pâinea Borodino se presară cu semințe de coriandru. Semințele se folosesc la fermentarea verzei, prepararea marinatei pentru conservarea legumelor și ciupercilor. Condimentul este adesea utilizat în producția de cârnați, conserve de carne și pește.
În India, coriandrul este o parte integrantă a amestecurilor de condimente garam-masala și tikka-masala. Garam-masala se adaugă în preparatele din leguminoase și orez, se utilizează la prepararea sosurilor, a produselor de patiserie, a ceaiului indian, a băuturilor din fructe. Iar tikka-masala este considerat un adaos ideal pentru carnea de pasăre. De asemenea, semințele plantei sunt incluse în celebra mirodenie curry.
Englezii și germanii adaugă condimentul în bere.
În Grecia și Cipru nu se limitează la utilizarea condimentului la conservarea măslinelor. Coriandrul parfumat se adaugă în cantitate mare la preparatele din carne. De exemplu, cu el se prepară o carne de porc foarte gustoasă în vin roșu („afelia”).
Japonia trăiește astăzi un boom al coriandrului. Există chiar restaurante speciale în care baza tuturor preparatelor o constituie coriandrul. Acesta se adaugă peste tot unde se poate, inclusiv în deserturi, înghețată, băuturi dulci.

Coriandrul se amestecă cu alte condimente și în alte bucătării ale lumii. În Africa, cu el se prepară berbere, în Egipt – dukka, în bucătăria din Orientul Mijlociu – baharat, în bucătăria vest-europeană – amestecul bolognez de condimente. În Caraibe, le place să adauge coriandru în preparate cu ardei iute și usturoi. În Israel, este popular amestecul zhug, cu care se condimentează humusul și falafelul. În Balcani, se folosește salamur cu coriandru. În el se marinează carnea înainte de afumare sau uscare.

Cel mai adesea, bucătarii folosesc coriandrul în amestec cu alte condimente. Se potrivește perfect cu chimion, mentă, schinduf, oregano, usturoi, piper, susan, chimen, mărar, nucșoară, ceapă, cuișoare, frunze de dafin.

În ce preparate se adaugă?

În bucătăria de casă, coriandrul se folosește de obicei pentru prepararea cărnii, marinadelor, precum și la conservare. Dacă carnea proaspătă se presară cu semințe măcinate și se unge cu oțet, se va păstra mai mult timp și va căpăta un aroma picant. Coriandrul va îmbogăți gustul mazării, fasolei, lintei, verzei, vânatului, cartofilor, dovleacului, morcovilor, sfeclei.

Lista preparatelor în care se poate adăuga cu încredere coriandru:

chifle sărate, pâine (se presară);
plăcinte cu carne, ciuperci, legume;
pui copt, rață;
cârnați de casă;
pate de ficat de pasăre;
ciuperci marinate;
varză murată;
supe cu mazăre, fasole mung, linte;
tocane de legume;
carne de porc, vită;
lobio;
caserole de cartofi;
chiftele;
sos harissa, tkemali, adjika;
bulgur cu ciuperci;
șalău copt, somon, biban de mare;
pește în sos de roșii;
morcovi în stil coreean;
icre de sfeclă roșie;
orez condimentat;
ulei aromat pentru salate;
carne, legume, ciuperci la grătar.

Dozare și particularități de utilizare

În gastronomie se folosește mai des coriandrul măcinat decât cel proaspăt. Cu toate acestea, semințele se măcină mai bine chiar înainte de utilizare – în acest caz au un aromă și un gust mai intense și sunt maxim benefice. Nu este necesar să măcinați condimentul în făină. Este suficient să zdrobiți semințele în mojar.

Semințele întregi se folosesc de asemenea. De exemplu, pentru presărarea produselor de patiserie, în marinade.

Coriandrul se adaugă în preparate în diferite stadii de gătire:

Carnea se unge înainte de prăjire și coacere.
În preparatele lichide, condimentul măcinat se adaugă de obicei cu 2–3 minute înainte de a fi gata.

În ceea ce privește dozajul, nu există restricții clare. Cantitatea de condiment adăugată depinde de rețeta specifică a preparatului. Cel mai adesea, se adaugă 0,2–0,5 lingurițe de coriandru la 1 kg (l) de mâncare gata. Însă se pot întâlni rețete în care semințele se adaugă în cantitate de 1 lingură.

Medicii nu recomandă consumul a mai mult de 4 g de coriandru pe zi. În doze mari, acesta poate provoca tulburări de somn, dereglări ale ciclului menstrual, diaree, alergii.

Coriandrul este un condiment util, accesibil publicului larg. Este folosit în gastronomie în întreaga lume. Poate doar francezii nu apreciază acest condiment (în Franța, semințele aromatice sunt înlocuite de chimen). Cu coriandru se obțin preparate foarte gustoase din carne și ciuperci, marinate, pâine, cârnați. Condimentul împrospătează mâncarea și îi îmbunătățește digestibilitatea.