Filetați somonul roz, extrageți icrele și pregătiți-le pentru sărare – acum vă spunem cum!

Piața modernă de vânzare cu amănuntul a fructelor de mare a făcut pași mari înainte chiar și față de ultimul deceniu, iar acum într-un supermarket obișnuit nu este greu să achiziționați un somon roz bun sau alt pește de rasă nobilă, aproape proaspăt prins. Este deosebit de plăcut când, în urma unei astfel de 'pescuiri la cumpărături', obțineți un pește cu icre. Totuși, pentru 'pescarul' neexperimentat apare întrebarea: cum să curățați icrele de membrană? Cum să le pregătiți pentru sărarea ulterioară?

Alegem peștele în magazin

În primul rând, trebuie să alegeți un 'specimen de prindere' bun. Iată 5 semne principale ale unui exemplar potrivit:

1. Peștele, desigur, trebuie să aibă un semn evident al prezenței icrelor: un 'burtic' vizibil de gros.
2. Acordați atenție ochilor – la un pește bun, aceștia vor fi transparenți atât în stare proaspătă, cât și congelată.
3. Desigur, peștele nu trebuie să emită un miros neplăcut și înțepător, dar trebuie să miroasă, s-ar putea spune, a mare.
4. Dacă luați o carcasă proaspătă, la apăsarea pe laterala ei, adâncitura ar trebui să dispară rapid. Cu alte cuvinte, peștele trebuie să fie destul de elastic.
5. Un alt semn important al unui produs de calitate – branhiile roșii și nu dense.

Extragem icrele din carcasă

Deci, somonul dumneavoastră roz a ajuns cu succes de la raftul magazinului până în bucătărie. De unde să începeți?

1. Dacă ați luat pește congelat, lăsați-l să se dezghețe complet, dar nu îl lăsați prea mult la temperatura camerei. O carcasă de câteva kilograme se va dezgheța în 3–5 ore la temperatura obișnuită – după aceea, chiar și un pește ușor înghețat poate fi început să fie tranșat.
2. Mai întâi, trebuie să despicați burta somonului roz, începând de la cap și terminând la orificiul anal. Nu adânciți prea mult cuțitul pentru a nu deteriora secțiunea cu icre și organele interne și a nu păta totul cu sânge.
3. Apoi, cu ajutorul aceluiași cuțit, separăm ușor icrele de pereții laterali, pur și simplu introducând cuțitul între perete și sacul cu icre și îndoindu-l ușor în lateral. Această procedură trebuie efectuată pe ambele părți ale sacului.
4. Acum trebuie să separați sacii cu icre și organele interne de carcasă. Sacul și organele interne sunt destul de strânse și se fixează de carcasă în două locuri: lângă orificiul anal și la cap. Simțiți cu degetele punctele de fixare și separați-le fie cu ajutorul cuțitului, fie prin mișcări delicate ale degetelor. Acest lucru se face destul de ușor.
   

   Sacul cu icre de somon roz reprezintă de fapt doi saci independenți, între care se află toate celelalte organe interne ale peștelui.

5. Separăm cu grijă icrele de organele interne. Sunt legate între ele destul de slab, dar suprafața alunecoasă, în special la peștele proaspăt, poate îngreuna oarecum procesul de separare a icrelor. Fiți atenți și nu vă grăbiți.

Separăm icrele de membrană: două metode

Prima metodă presupune utilizarea unei site speciale cu ochiuri mari:

1. Sacii separați cu icre trebuie despicați cu grijă cu ajutorul degetelor.
2. Apoi ne înarmăm cu un pahar înalt, în care punem sacii despicați cu icre.
3. Introducem în pahar un betișor pentru sushi și, prin mișcări circulare, mișcăm rapid betișorul prin icrele cu membrană. Membrana se va înfășura treptat pe vârful betișorului. Pentru un rezultat mai bun, se recomandă alternarea direcției de mișcare a betișorului.
4. Apoi luăm o sită cu găuri rotunde, care vor fi puțin mai mari decât icrele. Punem conținutul paharului în sită și cu palma frecăm icrele prin sită, eliberându-le de resturile de membrană.
5. Membrana care s-a înfășurat pe betișorul de lemn o trimitem și ea în sită și, cu aceleași mișcări ale palmei, scoatem icrele rămase din ea.

Nu vă temeți să separați icrele de membrană în acest fel: icrele oricărui pește roșu – somon roz, păstrăv sau somon – în stare proaspătă sunt destul de elastice și vor trece ușor prin sită, fără să se spargă.

Dacă nu aveți o sită specială, unii pasionați de icre de casă recomandă să folosiți o rachetă de badminton în loc.

A doua metodă de separare a icrelor de membrană va fi pe placul celor care au încredere în tratamentul termic pentru a evita apariția paraziților în produse.

1. După ce ați separat sacii cu icre de pește și de organele interne, trebuie să îi puneți într-o sită cu găuri mici – de exemplu, una prin care se cerne de obicei făina – și să fierbeți apa.
2. Punem sita pe un bol adânc și, în porții mici, stropim icrele cu membrană cu apă clocotită, amestecând imediat cu o furculiță sau o lingură. Este important să stropiți cu apă fierbinte în locurile unde ați observat apariția membranei coagulate. A amesteca rapid și intens este de asemenea important: astfel icrele nu se vor găti, nu se vor sparge și vor rămâne întregi, iar apa fierbinte va trece rapid prin sită în bol.

În 3-4 reprize veți putea opări aproape toată membrana care era pe icre și să o îndepărtați cu ajutorul unei furculițe.

Sărarea icrelor

Și gata! După cum vedeți, nu este atât de multă bătaie de cap cu icrele, iar munca nu necesită mult timp. În acest sens, peștele roșu poate fi un excelent „trambulină” pentru a vă antrena mâna în prepararea icrelor de pește acasă, pentru a putea trece apoi la cazuri mai complexe – de exemplu, la icrele de știucă.

Sărarea, însă, este un proces și mai simplu. De obicei, pentru 200 de grame de icre se folosesc aproximativ 1–1,5 lingurițe de sare grunjoasă.

Pentru a vă asigura că sarea nu este nici prea multă, nici prea puțină, puteți gusta icrele cu sare direct în timpul sărării.

Transferați produsul sărat în tifon, strângeți-l într-un sac și agățați-l deasupra unei tăvi mici timp de aproximativ o oră, pentru a elimina excesul de umiditate.

Poftă bună!