Cum să fierbi corect calmarii congelați pentru a fi moi?

Calmarii sunt un produs de delicatesă, pentru ocazii speciale: nu se servesc zilnic la masă. Cu atât mai puțină experiență culinară au gospodinele în lucrul cu molusca. Unele nu știu să curețe, altele susțin că după fierbere carnea devine ca de cauciuc. Cum să fierbeți corect calmarii pentru a nu-i strica? Cum să vă ocupați de ei în general?

Păstrați beneficiile

Pulpa de calmar este foarte benefică, în primul rând pentru inima noastră, deoarece conține o cantitate mare de potasiu. În plus, este bogată în magneziu, fosfor și vitamine. În această carne, carbohidrații sunt aproape inexistenți, iar grăsimile reprezintă doar 3%. Restul este proteină valoroasă, care se absoarbe ușor. Astfel, principala sarcină la prepararea moluștelor este de a le păstra beneficiile și valoarea nutritivă, precum și de a face totul pentru ca trupurile să fie moi și fragede.

Majoritatea gospodinelor știe că tratamentul termic îndelungat poate distruge multe substanțe valoroase din proteină. Dar nu toată lumea știe că acesta este și cauza acelei «elasticități de cauciuc» a calmărilor. Suntem obișnuiți că proteinele animale, într-o formă sau alta, trebuie fierte pentru un timp destul de lung. De aceea, «implicit» aplicăm această regulă și moluștelor, care de fapt sunt o excepție.

La japonezi, în general, se obișnuiește să se consume calmarii aproape cruzi, doar se opăresc ușor cu apă clocotită. Dar a mânca carne semicrudă este străin de tradițiile noastre, așa că totuși trebuie să fierbeți trupurile, deși mult mai puțin decât de obicei.

Înainte de fierbere

Trupurile se vând de obicei congelate, în stare semi-procesată. De aceea, înainte de preparare, trebuie decongelate și apoi curățate. Decongelarea trupurilor trebuie să se facă în condiții naturale, fără a forța procesul. Adică, fie se pun pe raftul de jos al frigiderului, fie se lasă în bucătărie la temperatura camerei. Fără imersii «acceleratoare» în apă caldă sau rece, fără decongelare la microunde: toate acestea vor deteriora semnificativ gustul și finețea moluștelor.

Pe deasupra, sunt acoperiți cu o peliculă subțire. Există multe metode de a curăța calmarii de peliculă: indiferent cum scăpați de ea, important este să o îndepărtați, altfel va da preparatului finit un gust neplăcut acrișor-amărui. În plus, în interiorul calmarului există o «coloană vertebrală» — o chordă ce amintește de o «panglică» din plastic, care se îndepărtează de asemenea.

Cum se face? Pelicula poate fi îndepărtată similar modului în care se înlătură coaja, de exemplu, de pe roșii: se pune într-un vas, se opărește cu apă clocotită, apoi se scufundă imediat într-un bol cu apă cât mai rece. De la schimbarea bruscă de temperatură, coaja se va desprinde imediat. Rămâne doar să o prindeți și să o trageți, ca un ciorap. Cordul trebuie pipăit cu degetele și tras pur și simplu.

Cu aceasta, etapa preliminară s-a încheiat – puteți începe direct gătitul. Dar acest lucru este valabil în cazul în care au fost cumpărate carcase congelate deja fără cap și tentacule. Dacă carcasa a fost cumpărată netăiată, va trebui să îndepărtați și capul, organele interne, tentaculele. Pentru aceasta, trebuie să apucați capul în locul unde se leagă de corp (în spatele ochilor) și să trageți.

Adăugarea sau nu a vreunor condimente în apa pentru fierberea calamariilor este o chestiune de preferință. Dacă calamarii se fierb pentru salată, de obicei se adaugă doar sare după gust. Dacă se plănuiește umplerea moluștelor sau servirea lor sub un sos oarecare, se mai pot adăuga:

• ceapă;
• foaie de dafin;
• piper boabe;
• morcov;
• mărar;
• suc de lămâie;
• cuișoare;
• rădăcină de pătrunjel.

Cât timp se fierb calamarii?

A fierbe calamarii corect înseamnă a face repede. Adică, expunerea la temperaturi înalte trebuie redusă la minimum.

Există 5 moduri principale de a fierbe calmarul:

1. Se aduce apa la fierbere, se sărează, apoi se introduc moluștele și se fierb timp de aproximativ 40–50 de secunde, după care carcasele trebuie scoase. Se pot ține în apa clocotită puțin mai mult, dar nu mai mult de 2 minute, altfel calamarii vor căpăta acea „elasticitate”.
2. Carcasele nu se fierb deloc, ci sunt supuse unui tratament termic scurt: se pun într-o oală (dar nu se pun pe foc!), se toarnă apă clocotită, se acoperă cu un capac și se lasă să se înăbușe astfel timp de aproximativ 3–4 minute.
3. În această metodă, moluștele nici nu se fierb, în sensul propriu al cuvântului. Ele sunt doar stropite de câteva ori cu apă clocotită: prima dată – pentru îndepărtarea peliculei, a doua și a treia oară – după ce s-a îndepărtat deja pielea. Durata de ținere a carcaselor în apa clocotită – de fiecare dată câte un minut.
4. Se aduce apa la fierbere, se sărează, se coboară carcasele de calmar într-o sită metalică literalmente pentru 5–10 secunde și se scot imediat. Când apa fierbe din nou, se coboară calamarii din nou pentru același timp. După aceea, se răcesc și apoi se prepară conform rețetei alese.
5. La fel, se fierbe apa, se pun carcasele în oală, se acoperă și se oprește imediat focul, fără a da de pe arzător vasul. Se lasă moluștele în oală timp de 3–4 minute, după care se scot, se lasă să se răcească și se prepară felul principal.

Dacă v-ați distras și moluștele au fiert mai mult de 2 minute, nu vă descurajați: ele mai pot fi salvate. Reduceți focul și fierbeți-le încă 40–50 de minute. După aceasta, proteina va redeveni moale. Adevărat, carcasele în sine vor deveni mult mai mici, dar veți primi ca bonus un bulion aromat și consistent, care poate fi folosit pentru prepararea unei supe de fructe de mare.

Metode alternative de fierbere

Se pot fierbe calamarii și prin alte metode.

• De exemplu, când timpul presează cu adevărat, puteți fierbe calamarii scoțându-i direct din congelator, fără decongelare prealabilă. Pentru aceasta, trebuie să aduceți apa la fierbere, să adăugați sare și condimente după gust, să puneți calamarii în apa clocotită, să cronometrați un minut și să opriți focul. După 10 minute, puteți da oala de pe aragaz.
  Trebuie reținut că în această metodă, pielea se va desprinde aproape de la sine, dar scoaterea cârjei este totuși necesară.
• O altă variantă presupune că calmarii se pun într-o cratiță cu apă încă rece și se așează la foc mediu. După ce apa se încălzește, se adaugă sare. După fierbere, se oprește arzătorul, iar carcasele se scot imediat.
• Se pot prepara calmarii la cuptorul cu microunde. Pentru aceasta, se decongelează, se curăță, se pun într-un vas pentru cuptorul cu microunde, se toarnă apă și se gătesc la putere maximă timp de aproximativ 2 minute. La gătirea fără apă, aceștia se vor comporta ca ouăle (explodând și „trăgând”).
• Dacă aveți un aparat de abur, îl puteți folosi. Turnând apă în recipient și așezând carcasele în bol, se închide aparatul de abur și se pornește cronometrul pentru 7–8 minute. În timpul fierberii, nu trebuie să deschideți sau să gustați nimic. Acest lucru se face după ce cronometrul se oprește.
• Pentru acest scop este potrivită și oala multicooker. Apa din ea se aduce mai întâi la fierbere, apoi se adaugă calmarii, sare, condimente și se setează timpul necesar de gătire. Acesta poate fi fie 1 minut (cel mai des), fie chiar 40 de minute. Depinde de scopul final al fierberii. Unele preparate presupun că calmarii trebuie să fiarbă foarte mult timp (apropo, rețete similare există la unele popoare și pentru ouă – nu cele obișnuite 10 minute, ci câteva ore!).

De aici rezultă că un rol important în problema cât timp se fierb calmarii îl joacă rețeta preparatului pentru care se fierb. Uneori este suficient doar să se toarne apă clocotită peste ei pentru a îndepărta pielea subțire de pe suprafață (de exemplu, dacă se are în vedere marinarea ulterioară).

În încheiere – încă un sfat: nu trebuie să deznădăjduiți dacă prima dată totuși țineți carcasele prea mult și se întăresc. După cum se știe, experiența este fiul greșelilor dificile. Fără a greși, puțini reușesc din prima să înțeleagă cum să facă ceva corect (iar gătitul – cu atât mai mult). Arta culinară este o activitate foarte subiectivă. Aici trebuie să învățați să „simțiți” fiecare produs. Iar pentru aceasta este nevoie de timp. Și nu se poate fără a face greșeli.