Pentru ce se infuzează frunza de dafin: secrete culinare ale sudului

Despre utilizarea frunzei de dafin în gastronomie știe toată lumea, însă nu toți știu că aplicarea incorectă a condimentului poate strica gustul preparatelor – poate provoca apariția amărăciunii în mâncare. Această neplăcută greșeală poate fi evitată dacă se folosește dafinul respectând anumite reguli. De asemenea, este de dorit să se știe în care preparate aroma frunzei de dafin este potrivită și în care nu.

De ce se adaugă frunza de dafin?

Cunoașterea omenirii cu frunza de dafin are o istorie de secole. La început, dafinul era folosit doar în scopuri rituale, medicale și cosmetologice – pentru fumigarea locuinței, ca talisman. Cu soluția de dafin se spălau bebelușii, protejându-i de forțele necurate, se dezinfectau mâinile înainte de masă.

În gastronomie, condimentul a început să fie folosit relativ recent. Datorită prezenței uleiurilor esențiale în dafin, gustul preparatelor se transformă, devine intens. Dacă se folosește frunza de dafin chiar și în cantitate mică, ea aduce beneficii organismului prin compoziția sa, deoarece este bogată în vitaminele A, B, C, PP și minerale utile, printre care mangan, fier, potasiu, calciu și alte elemente. Medicii nu au nimic împotriva acestui condiment – dimpotrivă, îl recomandă pentru consum.

Dafinul are asupra organismului un efect tonic și benefic pentru sănătate:

• îmbunătățește pofta de mâncare;
• contribuie la activizarea digestiei;
• stimulează funcționarea imunității;
• contribuie la curățarea organismului de toxine;
• susține funcționarea sistemului urinar;
• normalizează nivelul zahărului din sânge;
• reduce nivelul colesterolului cu densitate scăzută;
• alina durerile articulare.

Condimentul se folosește la prepararea mâncărurilor care necesită tratament termic. Doar sub acțiunea temperaturilor înalte se dezvăluie complet gustul și aroma dafinului. Nu merită să economisiți la cantitatea de condiment, pentru ca notele de gust să fie cu adevărat exprimate. Dafinul se adaugă în preparate în formă uscată, doar dacă nu crește pe pervazul apartamentului.

Frunzele pot fi măcinate sau lăsate întregi. În formă de pudră, dafinul aromatizează mai puternic preparatele.

În formă întreagă, condimentul se folosește la tocănire, fierbere, marinare, conservare a produselor, sub formă de pudră – chiar și la prăjire. Frunzele aruncate întregi în cratiță, după terminarea procesului de preparare, se scot, altfel mâncarea poate căpăta un gust ușor amar. Caracteristicile de utilizare a condimentului depind de preparatul concret.

În care supe se adaugă condimentul?

La prepararea primelor feluri, frunza de dafin se pune în majoritatea supelor de carne, pește și legume. Fără acest condiment este greu de imaginat gustul borșului, al supei de pește (uha), al supei de varză (shci). Pentru o oală de trei litri sunt suficiente 1–2 frunze de dimensiuni medii. Mai exact, concentrația necesară se determină empiric (cantitatea de uleiuri esențiale din frunza de dafin depinde de locul și condițiile de creștere, de tehnologia de uscare).

În unele supe, utilizarea frunzei de dafin se va dovedi inadecvată:

• supa de pește – dacă este gătită din soiuri de pește care au un gust amar;
• supa de lapte – combinația de lapte și dafin este inacceptabilă;
• supa de pui – aroma delicată a supei nu trebuie întreruptă de mirosul puternic al frunzei de dafin;
• supa de ciuperci – condimentul va distorsiona gustul și mirosul ciupercilor.

În supele gătite pe bază de bulion de legume, utilizarea dafinului rămâne discutabilă, deoarece este o chestiune de gust. În acest caz, este totuși mai bine să folosiți condimentul în cantitate minimă sau să nu-l adăugați deloc, ci să-l înlocuiți cu ierburi proaspete.

Când să adăugați frunza de dafin în bulion?

Este important să țineți cont de particularitățile utilizării frunzei de dafin. La prepararea primelor feluri, aceasta se adaugă în mod diferit:

• în supele dense și consistente, frunza se pune cu 10 minute înainte de a fi gata și se scoate la 2–3 minute după ce focul a fost stins;
• la gătirea supei lichide, dafinul se adaugă cu 5 minute înainte de finalizarea preparării și se extrage imediat ce felul de mâncare este gata;
• bulionul tare de carne se aromatizează cu frunză de dafin cu 15–20 de minute înainte de a fi gata, apoi condimentul se îndepărtează.

Dacă frunza de dafin măcinată este folosită împreună cu alte condimente, se adaugă cu 5 minute înainte ca bulionul să fie gata. Desigur, frunza de dafin măcinată nu poate fi extrasă din supă și nici nu există o necesitate stringentă în acest sens. La măcinare, la producție, dafinul trece printr-un anumit tratament, după care rămân doar componentele aromatice.

În cazul în care s-a exagerat cu cantitatea de condiment, se poate încerca corectarea gustului felului de mâncare. Bulionul se diluează cu apă, se adaugă puțin zahăr, se pune suc de lămâie. Gustul puternic poate fi mascat cu smântână sau maioneză servite la masă.

Când să adăugați frunza de dafin în pelmeni?

Pelmeni este un fel de mâncare destul de simplu, dar sățios. Adesea se prepară în grabă, pentru a nu pierde mult timp la gătit. De ce să adăugați frunza de dafin în pelmeni? Nu este deloc obligatoriu, dar mulți folosesc condimentul la fierbere pentru a diversifica gustul semifabricatului. Capacitatea frunzei de dafin de a îmbunătăți procesul de digestie va fi foarte utilă în acest caz, deoarece combinația de carne și aluat face preparatul destul de greu. Condimentele vor ajuta organismul să digere mai repede mâncarea.

Frunza de dafin este adesea adăugată de cei cărora le place să mănânce pelmeni cu bulion. Suplimentar, se poate pune piper negru boabe. Frunza de dafin se fierbe simultan cu pelmenii, deoarece preparatul se gătește nu mai mult de 5–10 minute. Toți cei cărora nu le place un gust prea puternic al acestui condiment, o pot pune la sfârșitul fierberii (cu 1–2 minute înainte).

Gurmanții susțin că, în pelmenii de casă, gustul frunzei de dafin este nepotrivit și recomandă să o adauge doar la prepararea semipreparatelor din magazin, ale căror calități gustative adesea ridică îndoieli.

Se adaugă condimentul în pilaf?

Nici în varianta clasică, nici în vreo altă variantă de preparare a pilaf-ului, frunza de dafin nu este folosită ca ingredient. Patria acestui preparat sunt țările asiatice, dar astăzi este gătit în întreaga lume. Baza pilaf-ului o constituie orezul, carnea, ceapa și morcovul. În fiecare regiune, acest preparat are propria sa savoare, deoarece este completat cu diferite condimente, însă frunza de dafin nu se numără printre acestea.

De obicei, în pilaf se adaugă:

• piper negru;
• piper roșu;
• chimion;
• curcuma;
• bărbăriș.

La sfârșitul preparării pilaf-ului, în cazan se pune un cap întreg de usturoi, care apoi este servit la masă. Adăugarea frunzei de dafin poate strica doar pilaf-ul. Gustul acestui preparat este oricum bogat și picant.

Fanii pilaf-ului sunt foarte pretențioși cu compoziția acestuia. După părerea lor, acest preparat devine autentic doar atunci când se folosește oaie grasă și se gătește pe foc viu; tot restul este doar orez cu adaosuri. Totuși, acest lucru nu împiedică pe nimeni să facă experimente culinare, așa că se poate încerca să se facă pilaf cu frunză de dafin după o rețetă proprie și să se decidă dacă condimentul se potrivește acestui preparat sau nu. Dar, în orice caz, cantitatea de frunză de dafin trebuie să fie mică.

Bucătarii din întreaga lume folosesc frunzele de dafin ca și condiment. Dacă se utilizează condimentul cu măsură și în doza potrivită, acesta va aduce doar beneficii și va face senzațiile gustative mai intense. În plus, din frunza de dafin se poate prepara un decoct pentru proceduri medicale și cosmetice.