De ce se spune că maioneza nu poate fi încălzită?

Mulți au auzit că maioneza nu poate fi încălzită. Și există 2 motive – separarea sosului sub acțiunea temperaturilor înalte și eliberarea de substanțe dăunătoare sănătății. Mâncărurile calde preparate cu maioneză lovesc stomacul și ficatul. Acesta este un sos rece și trebuie folosit corect pentru dressing – și nimic altceva.

De ce nu se poate?

În primul rând, merită explicat că maioneza nu este toată la fel.

Sosul de casă diferă radical de cel industrial. Acasă, gospodinele au scopul de a transforma în emulsie gălbenușuri crude de ou, ulei de măsline, suc de lămâie și muștar. Masa trebuie să devină omogenă, elastică, cu consistență de cremă. Dacă maioneza este preparată corect, are un gust foarte delicat. Dezavantajul este că la încălzirea peste 65 de grade, substanța se descompune și se transformă în ulei vegetal cu incluziuni de alte produse.

Maioneza industrială nu poate fi încălzită din cu totul alte motive. Orice emulsie este instabilă prin natura ei. Se oxidează ușor și se descompune în componente. De aceea, producătorii adaugă în maioneză o cantitate mare de stabilizatori. Și, din motive de economie și pentru a putea vinde produsul la un preț accesibil, în loc de ouă proaspete, în sos se pun înlocuitori sau componente separate (în cel mai bun caz – praf de gălbenușuri de ou). Maioneza din magazin reprezintă un set de aditivi alimentari, pudre, emulgatori, stabilizatori, conservanți. Toate aceste elemente, la încălzire, reacționează între ele. Are loc eliberarea de substanțe dăunătoare sănătății.

Maioneza este un sos rece, care nu este destinat încălzirii și preparării mâncărurilor calde.

Consecințe negative

Daunele de la maioneză la încălzire sunt posibile numai dacă este industrială și fabricată din surogate. Este destul de simplu de verificat. Trebuie să încălziți o cantitate mică de sos într-o tigaie. În cazul utilizării ingredientelor naturale, se va transforma foarte repede în ulei vegetal cu incluziuni albe – pe el se va putea chiar prăji ceva. Iar dacă compoziția este nenaturală, la încălzire se va putea observa o masă lăptoasă-albă clocotindă, care în scurt timp va începe să se ardă.

Ce anume dăunător conține maioneza industrială și în ce fel este periculoasă pentru sănătate la încălzire?

• Poate provoca alergie și intoxicație. Conservantul benzoat de sodiu, conținut în maioneză, la încălzire se descompune în benzofenonă și dimetilcarbonat. Prima substanță este un alergen puternic. Dimetilcarbonatul în mediu acid (iar maioneza este acidă) sub acțiunea temperaturilor înalte eliberează metanol, care se transformă în otrava formaldehidă.
• Crește riscul de dezvoltare a bolilor oncologice. Potențiatorul de gust glutamat monosodic, muștarul și mulți «E» la încălzire până la 90 de grade și mai sus formează substanțe cancerigene, care provoacă cancerul vezicii urinare și al creierului.
• Provoacă o încărcare asupra stomacului și ficatului. Maioneza aparține sosurilor cu conținut caloric ridicat, stimulează apetitul, dar se digeră cu mare dificultate. De obicei, preparatele cu adăugarea ei sunt consumate în cantități excesive, iar după aceea persoana este chinuită de greutate în stomac. Ficatul este nevoit să lucreze într-un regim intensificat pentru a elimina toate substanțele nocive care se eliberează la încălzire. Și mai devreme sau mai târziu, organele digestive pot ceda.

Aditivii din maioneza industrială sunt termic instabili. Chiar și numai prezența lor în compoziție pune sub semnul întrebării beneficiul produsului. Chiar și ținând cont de faptul că, potrivit rezultatelor cercetărilor, în sine nu sunt periculoși pentru sănătatea umană, mulți evită să consume sosul cumpărat. Maioneza încălzită este de două ori mai periculoasă! Și deși nimeni nu a testat-o sub aspectul nocivității în această formă (doar pentru că se consumă rece), nu este necesar să gătiți preparate calde cu ea. În bucătăria profesională nu este obișnuit. Există o mulțime de alte metode de a da preparatelor un gust picant. Se poate adăuga ulei de măsline, gălbenușuri, suc de lămâie separat. Sau se poate înlocui maioneza cu smântână, iaurt, frișcă, sos bechamel.