Ce este secara și cu ce se înrudește, cum se deosebește de grâu

Secara este o plantă erbacee din familia Gramineae. Un reprezentant tipic al tribului Triticiceae, înrudită nu numai cu grâul, ci și cu orzul. Soiurile cultivate (de semănat) de secară sunt anuale sau bianuale, iar cele sălbatice sunt preponderent perene.

Se consideră că patria secarei este Anatolia (teritoriul Turciei moderne), dar nu se știe cu certitudine unde și când a început cultivarea acestei plante. Oamenii de știință au demonstrat că secara era plantată deja în Egiptul Antic, iar în secolele X-XII a început să fie cultivată în India, Asia, Orientul Mijlociu și Europa. Pe teritoriul Rusiei, după o versiune, cultura a fost adusă de triburile tătare care odată locuiau dincolo de Volga. De asemenea, nu se cunoaște originea exactă a secarei. Există ipoteza că strămoșul speciei a fost planta Secale montanum Guss, răspândită în Europa de Sud și Asia. Însă unii cercetători contestă această ipoteză.

În prezent, secara este una dintre cele mai populare culturi de cereale. Se cultivă aproape în întreaga Emisferă Nordică. Cei mai mari producători sunt considerați America de Nord, Canada, țările scandinave, Europa, statele baltice, Rusia și China.

Din ce se obțin boabele de secară

Boabele de secară se obțin din inflorescențele culturii (spice). Această parte a plantei are o lungime de până la 15 cm și o lățime de puțin peste 1 cm. Semințele sunt alungite, ovo-rotunde, de dimensiuni mici (5-10 mm). Culoarea lor poate fi bej, galbenă, oliv, verzuie sau maronie. Masa a 1000 de boabe de secară, în funcție de soi, este de 20-55 g.

În prezent, sunt cunoscute peste 40 de varietăți ale acestei culturi de cereale. Diferențele între soiuri constau în forma și dimensiunea boabelor, înălțimea tulpinii, rezistența la îngheț etc.

Toate speciile de secară de semănat se împart în 2 forme – de primăvară și de toamnă. Primele se încorporează în sol primăvara și se recoltează în anul plantării. Celelalte se seamănă toamna și, după „hibernarea” de iarnă, cultura își continuă dezvoltarea.

Ce conțin 100 de grame de boabe de secară

Caloriile crupelor de secară sunt de 335 kcal la 100 g, proteine/grăsimi/carbohidrați – 14,76/2,5/55,16 g. În același timp, produsul se distinge printr-o compoziție chimică bogată. Boabele de secară conțin:

beta-caroten (provitamina A);
vitamina B1 (tiamină);
vitamina B2 (riboflavină);
vitamina B3 (niacină);
vitamina B5 (acid pantotenic);
vitamina B6;
vitamina B9 (acid folic);
vitamina E;
vitamina K;
fier;
potasiu;
calciu;
magneziu;
mangan;
sodiu;
seleniu;
fosfor;
zinc;
fibre alimentare;
zaharuri;
colină.

Conținutul ridicat de substanțe nutritive permite utilizarea secarei nu numai în gastronomie, ci și în medicina populară. Acest produs are un efect benefic complex asupra organismului – îmbunătățește digestia și favorizează curățarea la timp a intestinelor, reduce aciditatea sucului gastric, normalizează nivelul glucozei și al colesterolului „rău” din sânge, întărește vasele de sânge și mușchiul cardiac, stimulează procesele hormonale și reproductive, crește imunitatea, încetinește îmbătrânirea și ajută la refacerea forțelor după o boală îndelungată sau o intervenție chirurgicală.

Contraindicațiile la consumul de produse din secară sunt puține. Pe lângă intoleranța individuală la gluten, se numără și bolile ulceroase ale tractului gastrointestinal în perioada de acutizare.

Ce se prepară din secară: 10 preparate populare

Secara este o cultură tipică de panificație – din boabe se produce făină, utilizată în principal pentru coacerea pâinii. De asemenea, din boabele de secară se obține amidon și se folosesc ca materie primă principală în producția de kvas, alcool, bere, whisky și vodcă.

Acasă, făina de secară se adaugă în aluatul pentru diferite tipuri de coacere, cu drojdie sau fără, amestecând cu făină de grâu în proporții de 1:2 sau 1:3, respectiv. Aceasta este o măsură necesară, deoarece secara conține gluten în cantități mici, iar aluatul din această făină va fi lipicios, nu va crește și se va coace prost.

Grăunțele și fulgii de secară au găsit, de asemenea, o largă aplicare în gastronomie. Din ele se prepară următoarele tipuri de preparate:

supe;
ciorbe;
terciuri cu lapte și pe apă;
garnituri sfărâmicioase pentru carne, pasăre și pește;
salate;
gustări din boabe încolțite;
kvas de casă;
cafea” dietetică (pe bază de boabe măcinate și prăjite);
fursecuri (în aluat se adaugă boabe fierte sau fulgi înmuiați);
deserturi lactate fermentate (în chefir sau iaurt se pun grăunțe/fulgi fierți, se adaugă ciocolată, fructe de pădure sau fructe mărunțite).

Unele gospodine preferă să adauge terci din grăunțe de secară, fierte pe apă sau lapte, în compoziția pentru chiftele în loc de pâine.

Cum să alegi boabele de secară de calitate în magazin

Se poate prepara un preparat gustos și se poate obține beneficiul maxim de pe urma grăunțelor de secară doar dacă produsul este de calitate.

La alegerea produsului, trebuie să se țină cont de următoarele aspecte:

Calitatea ambalajului. Acesta trebuie să fie întreg și nedeteriorat, de preferință transparent, pentru a putea examina fără obstacole ce se află în interior.
Informații despre producător. Pe ambalajele produselor alimentare se indică obligatoriu denumirea și adresa unității de producție. De asemenea, merită atenție datele despre GOST sau alt standard de ramură, conform căruia a fost fabricat produsul.
Termenul de valabilitate. Nu se recomandă păstrarea cerealelor mai mult de 12 luni de la data producerii. Dacă pe ambalaj este indicat un termen de valabilitate care depășește 1 an, nu este exclus ca produsul să fie de calitate scăzută.
Starea conținutului. Masa de crupe nu trebuie să conțină impurități străine, resturi, coji de cereale etc. În plus, trebuie să acordați atenție prezenței urmelor de insecte – gândacii pot fi deseori găsiți chiar și în ambalaje aparent bine sigilate.
Aspectul boabelor. Boabele trebuie să fie nedeteriorate, aproximativ de aceeași dimensiune. Culoarea poate varia de la bej deschis la galben-maro.
Metoda de procesare. Crupele de secară pot fi prelucrate cu abur sau neprelucrate cu abur. Informațiile despre aceasta sunt indicate pe ambalaj, de obicei, lângă denumirea produsului. Diferența constă în faptul că, în primul caz, boabele sunt tratate cu abur sub presiune, proces în care are loc o distrugere parțială a moleculelor substanțelor benefice, în special a beta-carotenului. Cu toate acestea, astfel de crupe necesită mai puțin timp pentru preparare și au o consistență mai sfărâmicioasă în forma finită. Secara neprelucrată cu abur se fierbe mai mult, dar păstrează toate proprietățile benefice ale boabelor și conține vitamine și microelemente în aproape aceeași cantitate ca materia primă.
Mirosul. Din păcate, nu veți putea evalua produsul după acest criteriu în magazin, decât dacă crupele sunt vândute la vrac, când puteți deschide punga de ambalaj și simți cum miroase. Dar în majoritatea cazurilor, cumpărătorul poate constata doar acasă că a achiziționat un produs de calitate slabă sau învechit. Crupele bune și proaspete emană un miros ușor și plăcut de cereale. Dacă boabele sunt depozitate de mult timp, deteriorate sau procesate și ambalate cu încălcarea tehnologiei, ele pot mirosi a umezeală, mucegai și praf.

Dacă gospodina nu intenționează să folosească crupele imediat, nu este bine să lăsați produsul în ambalajul original. Este mai bine să turnați boabele într-un borcan de sticlă cu închidere etanșă și să îl păstrați într-un loc răcoros, întunecos, cu umiditate moderată. În această stare, crupele își pot păstra proprietățile benefice până la 2 ani, dar este totuși mai bine să le folosiți în câteva luni.

Cu ce se deosebește secara de grâu

Având în vedere la ce se referă grâul și secara (ele sunt reprezentanți ai familiei Gramineae), se poate concluziona că aceste plante au multe în comun. Pe lângă o serie de caracteristici biologice, le leagă faptul că ambele culturi sunt considerate unele dintre cele mai populare cereale pentru pâine. Dar diferențele sunt și ele numeroase.

Cu ce se deosebește secara de grâu:

Frunzele. Până la maturarea spicelor, lamele foliare ale secarei sunt de culoare albăstrui-cenușie, iar cele ale grâului – verde strălucitor.
Rădăcinile primare. Secara are patru, grâul – trei.
Inflorescențele. Spicele secarei coapte seamănă cu cele ale grâului, dar există trăsături caracteristice care permit chiar și unui agricultor neexperimentat să înțeleagă ce plantă are în față. Spicul secarei este lung și aspru, aristele dese, semințele ușor aplatizate. Inflorescența grâului este de dimensiuni mai mici, aristele rare, iar boabele au o formă mai rotunjită.
Culoarea bobului. În nuanța seminței de secară sunt prezente tonuri de gri și verzui, a căror intensitate depinde de soi. Boabele de grâu coapte sunt galben-bej.
Metoda de polenizare. Grâul este o cultură autopolenizatoare, secara este polenizată de vânt.
Rezistența la condițiile climatice. Secara este mai puțin sensibilă la schimbările vremii, secetă și înghețuri decât grâul.
Exigența față de compoziția solului. Culturile de secară se simt excelent pe solurile neproductive, argiloase grele și nisipoase, grâul este mai „pretențios”.
Compoziția chimică. Secara conține o mulțime de substanțe benefice, iar în ceea ce privește conținutul de zaharuri, este chiar recordmenă printre cereale.

În plus, secara poate fi considerată pe bună dreptate „furia buruienilor”. Cultura se dezvoltă rapid și suprimă plantele parazite. În plus, ea afânează excelent solul, ceea ce îi permite să se sature mai bine cu umiditate și oxigen.