Ce să faceți dacă varza murată are gust amar: principalele cauze

Varza murată crocantă este excelentă pentru garnituri la multe feluri de mâncare și conține numeroase vitamine. Dar se întâmplă ca varza murată să fie amară. Aici este important să înțelegem cauza și, pe cât posibil, să o eliminăm, astfel încât produsul finit să fie adecvat consumului.

Cauzele pentru care varza este amară

Dacă în timpul preparării au fost făcute anumite greșeli, inclusiv alegerea incorectă a ingredientelor principale, varza devine amară. Acest lucru afectează faptul că procesul de fermentare nu este atât de activ cât este necesar, microorganismele dăunătoare încep să se înmulțească, conferind un gust neplăcut.

Înainte de sărare nu s-a efectuat procedura de înțepare

În cazul în care, înainte de sărare, se neglijează procedura de înțepare, varza capătă un gust amar. În timpul sărării, sucul de varză și sarea încep să interacționeze, rezultând un mediu acid în recipient. În timpul fermentației, apar gaze care nu pot ieși singure. Ca urmare, gazele se acumulează în varză, care la rândul ei capătă un miros neplăcut, ceea ce afectează negativ calitățile gustative.

Acest lucru poate fi prevenit dacă se efectuează următoarele acțiuni:

1. Înainte de a începe procesul de preparare, se recomandă înțeparea căpățânii de varză în câteva locuri, folosind o baghetă de lemn. Datorită acestui fapt, gazele din timpul fermentației vor putea ieși fără obstacole.
2. Când varza începe să fermenteze, trebuie să înțepați conținutul recipientului cu ajutorul unei baghete de lemn, de preferință până la fund. Acest lucru trebuie făcut zilnic de 2-3 ori.

Dacă se efectuează aceste acțiuni simple, dioxidul de carbon va ieși, fără a avea un impact negativ asupra gustului produsului.

Sfat! Dacă, după ce varza este pusă în recipient, se introduce o baghetă de lemn în centru, aceasta va absorbi amăreala și alte mirosuri neplăcute.

Prea multă sare

O cauză destul de comună pentru care varza murată capătă un gust amar este cantitatea mare de sare. La temperatura camerei, începe procesul natural de fermentare, cauzat de interacțiunea sării cu sucul de varză. Ca urmare, încep să se formeze bacterii lactice. Cu toate acestea, dacă sarea este în exces, activitatea bacteriilor devine mai slabă, o mare parte dintre ele mor, iar ca urmare, fermentarea încetinește. Dacă s-a întâmplat acest lucru, se poate observa că la suprafață nu s-a format un strat caracteristic de spumă, culoarea a devenit cenușie, iar gustul s-a deteriorat semnificativ.

Situația poate fi corectată prin următoarele acțiuni:

1. Scurgeți cu atenție o parte din saramură din recipient și adăugați apă rece curată.
2. Dacă au trecut aproximativ 24-48 de ore de la sărare, puteți adăuga o cantitate de varză proaspătă, amestecați bine totul și lăsați la fermentat într-un loc cald.

Cu toate acestea, nu trebuie să vă supărați dacă s-a descoperit prea târziu că produsul este prea sărat. În acest caz, varza poate fi folosită pentru prepararea borșului, plăcintelor, vinegretului.

Puțină sare

De asemenea, trebuie înțeles că produsul capătă un gust amar și atunci când se pune mai puțină sare decât este necesar. Procesul activ de fermentare are loc doar în condiții de căldură, când sucul interacționează cu sarea. Dacă este foarte puțină sare, în interiorul recipientului cu varză nu se va putea forma mediul necesar pentru fermentare, în care se vor înmulți bacteriile lactice. Dimpotrivă, bacteriile dăunătoare încep să se înmulțească foarte activ, ceea ce face ca produsul să înceapă să putrezească.

Se poate înțelege că este prea puțină sare după anumite semne:

1. Bucățile de varză au căpătat o nuanță cenușie.
2. Varza a devenit prea moale.
3. La degustare nu se simte sarea.
4. La deschiderea recipientului se simte un miros neplăcut.
5. Varza s-a acoperit cu mucus.

În cazul în care problema a fost depistată devreme, se poate remedia. Pentru aceasta, va fi suficient să adăugați sare. În primul rând, se scurge o parte din saramură și se prepară una nouă, ceea ce va stimula fermentarea. Dacă această problemă este observată după câteva zile, când varza a căpătat o culoare cenușie, a devenit moale și a apărut mucus, atunci nu se poate face nimic, iar varza va trebui aruncată. Deoarece a devenit nu doar amară la gust, ci și dăunătoare pentru organism.

Atenție! Dacă luăm în considerare rețeta standard de varză murată, la fiecare 10 kg de legume ar trebui să corespundă 0,2 kg de sare.

Soiul de varză ales greșit

Cele mai potrivite pentru murare sunt soiurile medii și târzii de varză. Soiurile timpurii sunt destul de afânate, cu frunze subțiri și verzi. Legumele timpurii sunt excelente pentru prepararea salatelor proaspete. Având în vedere că conținutul de zahăr este minim, produsul capătă un gust ușor amar după fermentare.

Pentru sărare se recomandă utilizarea căpățânilor dense și albe, care conțin suficient zahăr, ceea ce face să se elibereze procentul necesar de suc pentru fermentare. Gustul dulce combinat cu sarea conferă preparatului finit calități gustative de nedescris.

Varza a fost tăiată la momentul nepotrivit

Un alt motiv comun pentru care produsul finit devine amar este căpățânile au fost tăiate din grădină la momentul nepotrivit. Pentru ca varza murată să nu fie amară, aceasta trebuie să se coacă complet.

Pentru a alege corect varza, este bine să respectați următoarele recomandări:

1. Se recomandă tăierea verzei la minimum 2 zile după primele înghețuri. În acest moment, leguma se coace complet și este cea mai potrivită pentru murare.
2. Căpățâna de varză trebuie să fie compactă; atunci când apeși pe ea, trebuie să se audă un ușor trosnet.
3. Culoarea trebuie să fie albă, ceea ce indică faptul că frunzele conțin o cantitate mare de zahăr.
4. Cotorul este dulce, compact și crocant.

Sfat! După ce a fost tăiată căpățâna, trebuie lăsată să stea între 7 și 14 zile, pentru ca varza să ajungă la maturitatea deplină.

Metode pentru a elimina amăreala

Pentru a preveni apariția unor calități gustative nedorite, este recomandat să studiați din timp cum să pregătiți corect varza murată. Cu toate acestea, dacă au fost omise unele momente importante și s-a făcut o greșeală, nu vă descurajați, deoarece în majoritatea cazurilor totul poate fi corectat și amăreala poate fi eliminată.

Să analizăm principalele metode prin care se poate elimina gustul neplăcut al verzei murate:

1. Întindeți varza pe o tavă și lăsați-o pentru un timp, pentru a se aerisi. Circulația aerului este foarte importantă, de aceea se recomandă amestecarea verzei cât mai des.
2. Folosiți varza amară pentru prepararea gustărilor. Dar pentru aceasta va trebui să stoarceți bine sucul, apoi să adăugați după gust zahăr tos, oțet, ulei vegetal și ceapă. O astfel de gustare poate fi păstrată în borcane la frigider.
3. Preparați borș, supă de varză (șci), prăjiți sau căliți. Gustul amar se pierde în timpul tratamentului termic.
4. Scurgeți toată marinada, apoi turnați o nouă saramură, preparată pe bază de apă, sare și zahăr. Desigur, după aceasta aroma va dispărea aproape complet, dar odată cu ea va dispărea și amăreala din produsul finit.

Important! Dacă se plănuiește prepararea unei noi saramuri, cantitatea de sare și zahăr trebuie să fie egală.