7 rețete de preparate rusești antice pentru masa dumneavoastră

Astăzi a devenit la modă să reînvie tradițiile strămoșilor. În bucătăria modernă apar preparate ale Rusiei antice, ale căror rețete, s-ar părea, au fost pierdute. Vă propunem să vă cufundați în trecut și să gătiți 7 mâncăruri străvechi.

Pe scurt despre evoluția bucătăriei rusești

Meniul medieval era foarte diferit de cel modern. Bucătăria Rusiei antice era simplă și consta în principal din legume, pește, ciuperci și preparate din făină.

Dezvoltarea gastronomiei a fost puternic influențată de ortodoxie. Aproximativ 200 de zile pe an, oamenii țineau post și nu mâncau carne.

Preparatele erau gătite în principal în cuptor – se fierbeau, se abureau, se coceau, se înăbușeau. De asemenea, se foloseau pe scară largă murarea și sărarea. Carnea se fierbea în supe și terciuri. Din lapte se făcea brânză de vaci, care era denumită 'brânză'.

Bucătăria rusă a devenit mai diversă după Războiul Patriotic. În secolul al XIX-lea, s-a îmbogățit cu o mulțime de preparate care se gătesc și astăzi. Ideile au fost preluate din alte țări. Au început să fie folosite denumiri non-rusești: langhete, beef stroganoff. Au apărut salatele. 'Vinegreta' rusă este cunoscută în întreaga lume și astăzi, la fel ca și 'Olivier'.

În epoca sovietică, bucătăria rusă a suferit din nou schimbări semnificative. Multe ingrediente au devenit deficitare sau au trecut pe plan secundar. S-au amestecat tradițiile diferitelor popoare ale URSS. Pe mese au apărut pelmeni, diferite tipuri de chiftele și tot ceea ce ne este familiar fiecăruia dintre noi din copilărie.

Rețete de preparate străvechi

Multe preparate ale Rusiei antice au căzut în uitare. Bogăția piscicolă a Rusiei s-a diminuat semnificativ. Din această cauză, rețetele cu pește și-au pierdut actualitatea. În plus, subtilitățile preparării erau rareori descrise. Cunoștințele culinare se transmiteau de la bătrâni la tineri. Se considera că orice femeie știe cum să gătească. De aceea, în primele cărți de bucate (1547) era doar o listă de preparate. Cum se gătesc unele dintre ele, nimeni nu a reușit să descifreze. De exemplu, 'șipanaa podparnaia'.

Totuși, o parte considerabilă din rețete a putut fi înregistrată și păstrată. Iată cum arătau ele atunci:

În bucătăria modernă, este dificil să gătești după astfel de rețete. Cele mai interesante au fost adaptate. În continuare, vom descrie cum să gătim preparate ale Rusiei antice pas cu pas, fără cuptor, în condițiile unui apartament urban.

Polevka

Supa – un preparat tradițional al Rusiei. Se gătea în toate timpurile. Supele erau numite «hlebova» și «pohlebka». La «hlebova» aparțineau șci, uha, kalia, borș și soleancă. Numai de șci existau 60 de soiuri: șci verzi, leneșe, goale, cu carne, cu ciuperci, cu pește, de o zi. În țările vecine circulau chiar legende că rușii îngheață șci pentru călători, iar preparatul devine și mai gustos.

Ciorba este mâncarea preferată a strămoșilor noștri. În bucătăria modernă, se prepară din următoarele ingrediente:

• făină de secară – 1,5 căni;
• apă călduță – 1 l;
• ceapă – 1 buc.;
• pui – 500–800 g;
• sare, condimente și verdeață – după gust.

Rețetă:

1. Cu o zi înainte de a începe gătitul, turnați apă peste făină și puneți-o într-un loc cald. Baza preparatului este maiaua, sau așa-numita maia de secară. Bulele de la suprafață indică faptul că maiaua este gata.
2. Fierbeți zeama din pui și ceapă. După dorință, se adaugă usturoi, ciuperci uscate, piper, foi de dafin.
3. În zeama gata, adăugați maiaua, amestecând constant lichidul cu un tel.

Ciorba devine groasă, cu o consistență de smântână lichidă. Se mănâncă cu crutoane, cartofi noi, smântână. Se poate prăji ceapa până devine aurie și se adaugă în farfurie, alături de puiul fiert pentru zeamă, tăiat mărunt, și un buchet de verdeață proaspătă.

Napă umplută

Cartoful este o legumă importată. Înainte ca acesta să se fi adaptat pe pământul rusesc, oamenii consumau nap în cantități mari. Se păstra excelent pe toată iarna. Se fierbea, se cocea, se prăjea, se umplea, se adăuga în supe și plăcinte. Iar napul uscat avea un gust asemănător cu fructele uscate.

Pentru prepararea napului umplut, aveți nevoie de:

• nap – 4 buc.;
• ciuperci albe – 200 g;
• ceapă mică – 1 buc.;
• unt – 30 g;
• ou de găină – 1 buc.;
• pătrunjel, mărar – 1 buchet;
• piper și sare – după gust.

Rețetă:

1. Curățați și fierbeți napul până se înmoaie în apă cu sare.
2. Îndepărtați vârful (1–2 cm) și scoateți miezul cu o lingură, având grijă să nu deteriorați marginile.
3. Separat, fierbeți oul și ciupercile.
4. Tăiați ciupercile mărunt și prăjiți-le cu ceapa. Curățați oul, tocați-l și adăugați-l la ciuperci. Tocați verdeața, sărați și piperați umplutura rezultată.
5. Umpleți napul, acoperiți cu vârful și așezați-l într-o tavă de copt. Turnați pe fund 1–2 cm de apă.
6. Coaceți la 180 de grade până este gata (20–35 de minute).

Clătite de hrișcă (îmbogățite)

Clătitele sunt printre cele mai vechi preparate rusești. Au fost folosite chiar și în ritualurile păgânilor. Apropo, Maslenița, în care se obișnuiește să se coacă clătite, este o veche sărbătoare păgână. Aluatul nu se făcea din făină de grâu obișnuită, aceasta apărând ceva mai târziu. Oamenii măcinau ovăz, secară și alte cereale.

Pentru clătitele de hrișcă, aveți nevoie de:

• făină de hrișcă – 1 cană;
• făină de grâu – 1 cană;
• drojdie – 15 g;
• lapte – 2 căni;
• zahăr – 1 lingură;
• ouă de găină – 2 buc.;
• smântână – 50 g;
• unt – 1 lingură;
• ulei vegetal pentru prăjit.

Preparare pas cu pas:

1. Turnați făina de hrișcă și zahărul într-un bol mare. Adăugați 1 cană de lapte călduț cu drojdia dizolvată. Amestecați și puneți la căldură.
2. Când aluatul începe să crească, turnați laptele rămas și adăugați făina de grâu. Puneți din nou bolul la căldură.
3. Între timp, frecați untul cu zahărul, adăugați gălbenușurile. Bateți albușurile cu smântâna. Amestecați totul cu aluatul și lăsați-l într-un loc cald încă 20 de minute.
4. Prăjiți clătitele într-o tigaie unsă cu ulei, pe ambele părți, până capătă o culoare frumoasă, rumenă.

Botvinia

Probabil, toți din Rusia cunosc povestea despre vârfurile și rădăcinile. Dar puțini știu că în Rusia Antică, „vârfurile” necomestibile erau consumate cu mare plăcere. Frunzele tinere de sfeclă erau considerate deosebit de gustoase și sănătoase. Vă propunem să încercați să pregătiți o supă rusească veche pe baza lor – botvinia clasică.

Botvinia este alcătuită din următoarele produse:

• frunze de sfeclă – 150 g;
• măcriș – 150 g;
• castraveți proaspeți – 4 buc.;
• ridichi – 6 buc.;
• ceapă – 1 buc.;
• file de pește roșu – 300 g;
• cvas acru – 250 ml;
• verdeață: pătrunjel, mărar, ceapă verde;
• frunză de dafin, sare, piper după gust;
• hrean ras – 0,5 linguriță.

Rețetă:

1. Preparați un bulion din pește roșu, ceapă, frunză de dafin, sare și piper.
2. Tăiați verdeața, măcrișul și frunzele de sfeclă.
3. Scoateți peștele din bulion, iar în oală adăugați verdeața și fierbeți 2–3 minute.
4. Adăugați hrean și sare după gust. Turnați cvasul. Răciți.
5. Tăiați castraveții și ridichii fâșii, așezați în farfurii și turnați bulionul rece cu cvas. În fiecare porție adăugați câte o bucată din fileul fiert anterior.

Râbnic

Plăcinta cu pește – un preparat care a ajuns până în zilele noastre aproape neschimbat. Este în continuare respectată și iubită în multe familii. Altădată, plăcintele erau considerate mâncare de sărbătoare. Înseși denumirea – plăcintă – provine de la cuvântul „petrecere”, „a petrece”. Pentru fiecare sărbătoare și zi exista propria rețetă. Umplutura era foarte variată. Dar în Rusia Antică, coacerea cu pește era îndrăgită.

Ingrediente pentru plăcinta cu pește:

• lapte – 120 ml;
• apă – 30 ml;
• ouă – 2 buc.;
• unt – 4 linguri;
• zahăr – 1 lingură;
• făină – 350 g;
• gălbenuș pentru glazură;
• drojdii rapide – 1 linguriță;
• file de pește (somon, știucă, oblete, halibut sau nalim) – 500 g;
• ceapă – 1 buc.;
• verdeață de mărar și ceapă – 1 legătură;
• sare și piper după gust.

Cum se prepară plăcinta:

1. Dizolvați drojdiile în apă călduță cu zahăr și lăsați sub folie. Între timp, bateți ouăle cu lapte și un praf de sare. Adăugați în amestec făina și drojdiile, când acestea încep să facă bule. Frământați aluatul. Adăugați unt călduț (2 linguri) și frământați până devine plastic. Înveliți aluatul în folie și lăsați la cald 1 oră.
2. Tăiați fileul de pește, sărați și piperați. Tăiați ceapa mărunt și prăjiți-o până devine aurie. Combinați cu peștele.
3. Frământați ușor aluatul crescut, împărțiți în 2 părți și întindeți în cercuri sau dreptunghiuri de 5–7 mm grosime. Așezați umplutura de pește pe prima jumătate de aluat, lăsând liber spațiul de la margine (2–3 cm). Presărați peștele cu verdeață tocată și cubulețe de unt. Acoperiți umplutura cu a doua jumătate de aluat. Împletiți frumos marginile plăcintei.
4. Puneți piesa la loc cald pentru o jumătate de oră.
5. Preîncălziți cuptorul la 200 de grade. Ungeți suprafața plăcintei cu gălbenuș bătut cu puțină apă și coaceți 40 de minute. Dacă crusta se închide la culoare prea repede, înțepați-o în câteva locuri cu vârful cuțitului, acoperiți cu folie de aluminiu și continuați coacerea.

Kisel de ovăz

Jeleurile – un preparat tradițional rusesc. Altădată, se preparau cu făină. Jeleul de ovăz și cel de merișoare se găteau pentru fiecare sărbătoare.

Pentru prepararea băuturii sunt necesare:

• ovăz – 250 g;
• apă – 2 l;
• pâine neagră – 30 g;
• maia – 1 linguriță (se poate și fără);
• sare – un praf.

Rețetă:

1. Mărunțiți ovăzul cu ajutorul râșniței de cafea. Cu cât mai fin, cu atât mai bine.
2. În apă călduță, dizolvați făina, felia de pâine, maiaua și sarea.
3. Lăsați amestecul la căldură timp de 24 de ore.
4. Amestecați lichidul și strecurați-l printr-o pânză. Stoarceți bine. Turnați puțină apă de ovăz într-un castron și adăugați turta. Amestecați și strecurați din nou. Repetați procedura până când turta capătă consistența nisipului.
5. Puneți apa de ovăz la foc foarte mic și, amestecând constant, fierbeți 15–20 de minute (la 90 de grade).
6. În kisselul fierbinte, adăugați sare. Serviți-l cu lapte și miere, după ce s-a răcit și s-a întărit.

Păstrați turta la frigider. Folosiți-o ca maia data viitoare când decideți să preparați kissel.

Parenki

În Rusia Veche nu existau bomboane propriu-zise. La desert, se mâncau plăcinte dulci, plăcințele, kisseluri, turtă dulce și, de asemenea, parenci – legume dulci uscate.

Rețeta de preparare este foarte simplă:

1. Curățați dovleacul, sfecla sau morcovul. Tăiați în fâșii mari.
2. Într-un vas de fontă sau o oală de lut, turnați 1–2 cm de apă, puneți legumele și coaceți în cuptor la 170 de grade până se înmoaie.
3. Uscați legumele în uscător electric timp de 4–5 ore sau lăsați-le la zvântat în cuptor pe grătar, la foc mic și cu ușa întredeschisă. Supravegheați parencii în permanență și întoarceți-i.

Mâncărurile rusești vechi nu pot fi numite rafinate și sofisticate. Dar au un avantaj considerabil: sunt foarte sănătoase, sățioase și constau exclusiv din ingrediente naturale. Pregătindu-le în propria bucătărie, veți avea o plăcere de neuitat și un val de emoții. Și cât de uimiți vor fi cei dragi de neobișnuita botvinie în loc de borș, de ribnik și de clătite pufoase de hrișcă!