Ce sunt organele și ce includ, ce categorii există

Subprodusele sunt organe interne și părți ale carcaselor de animale (cu excepția pulpei de carne), care pot fi prelucrate pentru consumul alimentar sau pentru nevoi tehnice. Ca produs alimentar, se comercializează în stare refrigerată sau congelată, întregi sau în bucăți. Spre deosebire de carne, sunt bogate în triptofan, care participă la procesele de regenerare a țesuturilor și îmbunătățește funcționarea creierului.

Fapt interesant. În vremurile trecute, oamenii aruncau subproduse, alături de diferite deșeuri, asupra infractorilor condamnați, ca semn de dezaprobare deosebită.

Clasificarea subproduselor

Subprodusele sunt clasificate după o serie de criterii. În funcție de proveniență, ele se împart în subproduse de vită, porc, vițel, oaie, miel etc. După scopul utilizării – în subproduse alimentare (capete, membre, măruntaie, uger, în unele cazuri și cozi) și tehnice, improprii consumului (coarne, cranii, organe genitale). Există, de asemenea, o împărțire pe criterii morfologice: subprodusele pot fi moi (inimi, plămâni etc.), osoase cu carne (capete fără piele, oasele picioarelor etc.), mucoase (rumen, cheag etc.) și păroase (buze, urechi etc.).

De asemenea, aceste părți ale carcaselor se împart în categoria 1 și 2 în funcție de valoarea nutritivă.

Prima categorie

În acest grup intră părți ale carcaselor care, prin calitățile gustative, nu sunt inferioare pulpei de carne, iar prin conținutul de substanțe nutritive adesea o depășesc. Printre acestea se numără limbile (cea mai valoroasă este limba de vită și de vițel), cozile osoase cu carne (de vită și de oaie), rinichii, creierul, inimile, diafragmele, ficatul și ugerul de vită.

A doua categorie

La acest grup se atribuie subprodusele cu o valoare nutritivă mai scăzută. Ele conțin puține proteine complete, vitamine și microelemente. Acestea sunt capetele fără limbi, membrele, plămânii, urechile, cozile de porc, buzele, stomacurile, rețelele de grăsime, caltele și esofagele.

Ficat

Acesta este unul dintre cele mai benefice subproduse, cu un conținut ridicat de fier, colină, vitaminele A și din grupul B, omega-3 și acid folic. Iar ficatul de vită și de vițel sunt o sursă valoroasă de cupru.

Datorită compoziției bogate și calităților gustative excelente, produsul are o largă utilizare în gastronomie. Ficatul se fierbe, se prăjește, se coace, se înăbușă cu legume, se frige în sosuri (de smântână, muștar, roșii), se adaugă în carnea tocată pentru chiftele. De asemenea, din el se prepară:

• clătite;
• umpluturi pentru plăcinte și tarte;
• torturi aperitiv;
• budinci și sufleuri;
• gulaș;
• șnițele;
• rulade umplute;
• pateuri;
• produse de cârnați;
• umpluturi pentru tartalete etc.

Notă. Pentru a elimina gustul amar caracteristic, înainte de preparare, ficatul trebuie îndepărtat de pelicule și înmuiat în lapte timp de o jumătate de oră.

Rinichi

În gastronomie, se folosesc mai des rinichii de vită, mai rar cei de porc din cauza durității lor. Acest produs este bogat în seleniu, fosfor, zinc, fier și vitamine din grupa B.

Din rinichi se prepară:

• primele feluri (rasolniki, solianka);
• befstroganov;
• juliene;
• sosuri;
• umpluturi pentru plăcinte și tarte;
• caserole;
• conserve delicatese.

Înainte de preparare, rinichii se înmoaie în apă rece 2-3 ore, apoi se fierb. Apa se schimbă de două ori, după prima și a doua fierbere, apoi se lasă să fiarbă la foc mediu cel puțin o oră.

Important! Rinichii nu se recomandă a fi amestecați în preparate cu alte organe din cauza mirosului specific.

Limba

După compoziția chimică, limbile sunt apropiate de carnea roșie – ele saturează organismul cu seleniu, fier, zinc, omega-9 și vitamine din grupa B.

Aceste părți ale carcasei se consumă fierte cu garnitură sau se folosesc pentru prepararea următoarelor tipuri de mâncăruri:

• supe;
• aspicuri;
• salate;
• sandwich-uri;
• gustări;
• conserve;
• mezeluri și delicatese din carne.

Pentru ca limba gătită să fie mai moale și mai gustoasă, înainte de fierbere trebuie să o înmuiați în apă timp de o oră, apoi să o răzuiți cu cuțitul, îndepărtând impuritățile, și să o spălați bine. Fierberea organului va dura între 2 și 4 ore. Dacă la tăietură nu se vede sânge, și cuțitul intră ușor în limbă, o puteți da de pe foc.

Inimă

Inimile conțin fier, zinc, vitamine din grupa B, seleniu și coenzima Q10, care influențează pozitiv activitatea cardiacă umană. Produsul se consumă fiert, prăjit sau înăbușit și se adaugă în multe preparate.

Din inimă se pot prepara:

• supe;
• salate și gustări;
• chiftele;
• gulaș;
• pateuri;
• cârnați;
• umplutură pentru plăcinte, plăcintuțe, clătite, tartalete etc.

Deoarece inima este un organ alcătuit din mușchi denși, pentru a o face moale, va fi nevoie de ceva efort. Produsul trebuie mai întâi înmuiat în apă rece cel puțin 3 ore. Apoi să fie fiert o oră și jumătate, schimbând apa la fiecare 30 de minute.

Plămâni

Plămânii îmbogățesc organismul cu fier, fosfor și colagen. În gastronomie, se folosesc preponderent organe de vită, porc, vițel și oaie de acest tip. Ca gust, ele nu sunt aproape deloc inferioare cărnii, dar sunt mai puțin calorice și costă cu un ordin de mărime mai puțin.

Din plămâni se prepară:

• felurile principale (fierte, prăjite, înăbușite sau coapte);
• piftii și aspicuri;
• pateuri;
• conserve de carne;
• cârnați;
• umpluturi pentru plăcinte și tarte;
• carne tocată pentru cotlete etc.

Deoarece plămânii au o structură elastică și destul de densă din cauza volumului mare de țesuturi conjunctive, au nevoie de o prelucrare prealabilă lungă. Nu contează dacă produsul va fi prăjit, copt sau înăbușit ulterior, în prealabil trebuie fiert. Dar înainte de a pune plămânii pe aragaz, aceștia trebuie spălați bine sub apă curgătoare, tăiați pe lung și îndepărtați venele și vasele mari.

Nu este nevoie să înmuiați organul. După tăiere, este suficient să-l spălați încă o dată, apoi să-l fierbeți cu sare și condimente 40-60 de minute, în funcție de mărime. Apoi, trebuie să lăsați plămânii să se răcească și să îndepărtați membranele de pe ei. După aceea, puteți prăji, înăbuși sau coace produsul.

Sfat. Deoarece plămânii se deformează puternic și plutesc la suprafață în timpul fierberii, este mai bine să îi gătiți într-o oală mare, turnând apă din belșug.

Creier

Acesta este unul dintre cele mai valoroase organe, considerat o delicatesă în bucătăriile multor țări. Este bogat în elastină, colagen și colesterol «bun», iar în ceea ce privește conținutul de acizi grași, nu este inferior peștelui marin.

Creierul se consumă cel mai adesea în stare «pură»: fiert, înăbușit, copt în oale sau prăjit în pane. De obicei, se fierbe mai întâi, apoi se trece la etapa principală de preparare, dar se poate înăbuși sau supune unui alt tip de prelucrare și creierul crud. Doar că mai întâi trebuie înmuiat timp de 1-2 ore, schimbând apa de mai multe ori. Se poate adăuga puțin suc de lămâie, astfel produsul își va păstra o culoare plăcută și delicată.

Iar pentru ca preparatul să fie gustos, trebuie respectate câteva reguli privind timpul de tratament termic:

• creierul de vită va fi gata în 20 de minute;
• cel de vițel necesită jumătate din timp;
• cel de porc și cel de miel se prepară nu mai mult de 5-7 minute.

Important! Creierul nu trebuie în niciun caz să fie ținut prea mult pe foc, altfel delicatesa își va pierde gustul. Și trebuie fiert doar întreg, altfel se va transforma în bucăți puțin apetisante.

Uger de vită

Ugerul de vacă este bogat în vitamina A, colagen, elastină și proteină, având un conținut scăzut de grăsime. Poate fi consumat fiert, înăbușit în sos sau prăjit în aluat ori în pesmet. Produsul se potrivește excelent cu garnitură de orez, fasole, mazăre, cartofi, cereale, paste sau ciuperci.

Din uger se prepară:

• gulaș;
• biftecuri;
• chiftele;
• tocănițe;
• salate;
• umpluturi pentru produse de patiserie.

Important! Ugerul este un produs perisabil, care nu poate fi păstrat mult timp. Se poate achiziționa doar foarte proaspăt și se prepară în ziua cumpărării.

Înainte de preparare, organul trebuie înmuiat în apă rece timp de 2-3 ore. Apa în acest timp trebuie schimbată cel puțin o dată, de preferință de două ori. Apoi se taie în câteva bucăți și se fierbe până se înmoaie. De regulă, acest proces durează între 2 și 4 ore, în funcție de dimensiunea organului. Mai mult, după ce dă în clocot, apa trebuie înlocuită, iar în timpul fierberii se îndepărtează periodic spuma. Când ugerul este gata, se poate trece la prăjire, coacere sau înăbușire.