Pentru terci, pilaf și risotto: ce tipuri de orez sunt potrivite pentru prepararea diferitelor feluri de mâncare?
Cuprins:
Dacă veți învăța să distingeți tipurile de orez disponibile în comerț, veți putea prepara corect o garnitură pentru carne sau pește, pilaf, risotto, sushi și alte feluri de mâncare gustoase. Și veți afla care cereale sunt mai potrivite pentru o alimentație sănătoasă, pentru slăbit și dacă merită să plătiți în plus pentru soiuri cu nume exotice. Acest articol vă va fi un ghid util pentru alegerea orezului în magazin.
Tipuri de orez după metoda de procesare
În dietetică funcționează un principiu simplu: cu cât orezul a fost mai puțin prelucrat, cu atât mai multe substanțe nutritive s-au păstrat în el. Dar prepararea cerealelor integrale va dura mai mult.
Sălbatic
Este vorba de Zizania palustris, sau orezul indian. Deși în stare sălbatică cereala crește doar în America de Nord, în alte țări (inclusiv Rusia) este cultivat. Boabele sunt lungi, subțiri, de culoare maro închis, aproape negre. Un soi foarte scump și valoros.
Înainte de a fi dat în vânzare, orezul sălbatic trece printr-o prelucrare minimă: de pe boabe se îndepărtează impuritățile mici. De aceea, compoziția păstrează aproape toate substanțele nutritive:
- proteine – 12-13 g la 100 g;
- fibre;
- vitamine – în special multă B1, B5, B6, acid folic și acid nicotinic;
- macroelemente și microelemente: potasiu, magneziu, fosfor, fier, zinc, seleniu.
În același timp, orezul sălbatic este cel mai puțin caloric dintre toate tipurile, deoarece conține un minim de amidon. Tocmai un astfel de produs îl aleg adepții alimentației sănătoase.
Cereala este folosită în principal pentru prepararea garniturilor, salatelor. Se amestecă adesea cu soiuri albe. Orezul sălbatic are un gust delicat, o puternică aromă de nucă și note dulci abia sesizabile. Trebuie fiert mult timp – 40-60 de minute. Din păcate, în stare gătită, cereala se strică repede.
Brun (maro, neșlefuit)
La un astfel de orez se îndepărtează doar solzii florali superiori, iar învelișul de tărâțe se lasă. El nu cedează aproape deloc în fața orezului sălbatic în ceea ce privește cantitatea de vitamine, macro și microelemente din compoziție, dar conține mai puține proteine. Boabele au o nuanță maro deschis, un miros de nucă și o ușoară amăreală. Sunt folosite în principal pentru prepararea garniturilor, salatelor, supelor. Se fierb aproximativ 35-40 de minute. Cereala devine densă și sfărâmicioasă. Se păstrează puțin – până la 2 zile în frigider.
Beneficiile orezului brun sunt greu de supraestimat. Acesta previne constipația, bolile sistemului cardiovascular, normalizează metabolismul, îmbunătățește starea pielii și a părului. Asigură o senzație de sațietate îndelungată și este potrivit pentru alimentația dietetică.
Belyi
Acesta este produsul rafinat pe care majoritatea locuitorilor din Rusia și din alte țări CSI sunt obișnuiți să îl vadă pe masa lor. În timpul procesării, boabele sunt complet curățate de învelișurile de tărâțe. În compoziție rămâne, practic, doar amidonul. Prin urmare, crupa devine foarte calorică, aproape lipsită de proprietăți benefice. În schimb, se gătește rapid (în 10-20 de minute) și apoi se păstrează mult timp.
Boabele fierte sunt albe, au un gust neutru. Orezul alb este folosit pentru prepararea aproape a oricăror feluri de mâncare: garnituri, salate, supe, pilaf, risotto, paella, terciuri, sushi și deserturi.
Auriu (parboiled)
Denumirea produsului vorbește de la sine. Acest tip de orez este „mijlocul de aur” între orezul alb și cel brun.
Parboilizarea boabelor include următoarele etape:
- Înmuierea.
- Tratarea cu abur.
- Îndepărtarea învelișului de tărâțe.
Această tehnologie permite transferul a până la 80% din substanțele benefice din tărâțe în miez. În același timp, orezul capătă proprietăți culinare valoroase: o nuanță frumoasă, friabilitate, termen lung de păstrare. Se prepară din el aceleași feluri de mâncare ca și din soiurile albe. Doar că orezul parboiled trebuie fiert cu 5-10 minute mai mult.
Tipuri de orez după forma boabelor
Dacă metoda de prelucrare influențează mai mult beneficiile orezului pentru sănătate, atunci forma boabelor influențează proprietățile culinare. În comerț se pot găsi trei tipuri de crupă.
Cu bob lung
Boabele sunt subțiri, au o lungime de aproximativ 0,8 cm. Au următoarele proprietăți:
- nu se lipesc la fierbere;
- se întăresc rapid după răcire;
- își păstrează bine forma.
Prin urmare, orezul cu bob lung poate fi folosit ca garnitură pentru carne și pește, și este, de asemenea, foarte apreciat pentru friabilitatea sa în compoziția pilafurilor și salatelor. Este adesea utilizat în rețetele bucătăriei orientale.
Cu bob mediu
Lungimea boabelor este de 0,6 cm. Au o formă ușor rotunjită. Bucătarii cu experiență recomandă să nu fierbeți complet orezul cu bob mediu, pentru a nu obține un terci lipicios. De obicei, 15–20 de minute sunt suficiente.
De regulă, pentru prepararea felurilor de mâncare europene, risotto și paella, se folosește exact orezul cu bob mediu. Într-adevăr, boabele devin moi și absorb perfect aromele celorlalte ingrediente: uleiuri vegetale, legume, fructe de mare, carne.
Rotund
Boabele au o lungime de 0,3 cm, fiind aproape rotunde ca formă. Se fierb instantaneu și se lipesc, căpătând o textură cremoasă. Sunt ideale pentru prepararea terciurilor cu lapte, a casserolatelor, a sushi-ului.
Orezul rotund este lider în conținutul de amidon. Prin urmare, nu poate fi consumat de persoanele care suferă de exces de greutate.
Cele mai populare soiuri de orez din lume
Mulți producători indică pe ambalaj nu numai tipul de orez, ci și soiul specific. Tabelul vă va ajuta să alegeți rapid crupa în funcție de preferințele culinare.
Tabelul 1. Top 7 soiuri de orez în comerț
| Denumirea soiului, producător principal | Scurtă descriere | Pentru prepararea căror feluri de mâncare este potrivit |
|---|---|---|
| Basmati, India | Boabe lungi și subțiri, au o aromă intensă, gust delicat-dulce, absorb bine umezeala | Garnitură pentru preparate picante din carne sau pește cu sos, pilaf |
| Jasmine, Thailanda | Boabe de lungime medie, după fierbere devin moi, sfărâmicioase, au o aromă fină de lapte | Garnitură, supă, risotto, paella |
| Arborio, Italia | Boabe mici, rotunde, după fierbere devin lipicioase și elastice, au un gust neutru | Risotto, budincă de orez, terci de lapte |
| Camolino, Egipt | Boabe de lungime medie, de culoare perlă, după fierbere devin moi, dar nu se lipesc | Orez universal – potrivit pentru prepararea oricărui fel de mâncare |
| Devzira, Uzbekistan | Boabe mari, alungite, de culoare roșu-maro, după fierbere devin dense, sfărâmicioase, foarte aromate | Pilaf uzbec, garnitură, salată |
| Rose Matta, India | Boabe de lungime medie, de culoare roșu-chihlimbar, după fierbere devin sfărâmicioase, ca gust amintesc ușor de orz perlat | Garnitură, pilaf, supă |
| Orez negru, Tibet | Boabe negre, dar nu atât de lungi ca la Zizania acvatică, conțin multe aminoacide, în aromă se regăsesc note de nuci și porumb expandat, după fierbere se lipesc | Garnitură, rulouri, risotto, budincă de orez |
Așadar, succesul culinar și starea de sănătate depind de alegerea corectă a orezului. Dacă doriți să mâncați gustos și, în același timp, să aduceți organismului dumneavoastră beneficii maxime, pregătiți garnituri și pilafuri din soiuri de orez neșlefuit. Vă puteți răsfăța cu orez cu bob lung și mediu, dar preparatele din orez rotund lăsați-le pentru sărbători și alte ocazii speciale.