Uleiul rafinat și nerafinat în bucătărie – care este mai bun și mai sănătos?

Uleiul vegetal este indispensabil în bucătărie – fără el nu poți prăji omletă, nu poți face o salată cu o dressing economic, nu poți prepara pește, carne, clătite. Toată lumea știe că există 2 tipuri: ulei rafinat și ulei nerafinat. Sunt produse complet diferite. Primul este adesea folosit în gastronomie și este potrivit pentru prăjit și prepararea diferitelor feluri de mâncare, al doilea este folosit în principal pentru dressing-ul salatelor. Vom analiza principalele diferențe dintre ele și vom afla care este mai sănătos.

Ce înseamnă uleiul rafinat și nerafinat?

Uleiurile vegetale se obțin prin prelucrarea semințelor (de floarea-soarelui, in și altele). Apoi trec prin mai multe etape de purificare. Uleiul nerafinat este un produs cât mai natural. Este ulei presat din semințe, care a trecut doar prin filtrarea de impurități. Uleiul «înghețat» și «presat la rece» sunt considerate cele mai valoroase. În procesul de fabricație, acestea nu sunt încălzite (din semințele încălzite lichidul se separă mai ușor), prin urmare, păstrează maximum de substanțe benefice. Uleiul «înghețat», în plus, are un gust mai plăcut.

Uleiul rafinat – care a trecut prin rafinare sau, cu alte cuvinte, o curățare suplimentară. Din el se îndepărtează fosfolipidele care precipită, acizii grași liberi, pigmenții, substanțele ceroase care conferă o culoare tulbure, un gust și un miros intens. La ieșire se obține un ulei «neutru», care se păstrează mult timp și este potrivit pentru prăjit.

5 diferențe

Diferența dintre produsul rafinat și cel nerafinat constă în gradul de purificare. Producătorul indică informațiile corespunzătoare pe ambalaj. Dar chiar dacă nu există etichetă, diferențele dintre ele sunt evidente:

1. Culoare. Uleiul nerafinat se distinge printr-o culoare chihlimbar intensă, uleiul rafinat – mai transparent, are o nuanță aurie deschisă.
2. Miros. Uleiul nerafinat – aromat (de exemplu, cel de floarea-soarelui miroase a semințe), iar cel rafinat – fără miros.
3. Consistență. Uleiul nerafinat – mai gros, în el apare rapid sediment. Uleiul rafinat – omogen și lichid, aproape ca apa.
4. Gust. Uleiul nerafinat are gust de semințe, cel rafinat – fără gust.
5. Aplicare. Produsul nerafinat se utilizează pentru prepararea salatelor. Pe el nu se prăjește, deoarece la încălzire se formează substanțe cancerigene, apare fum și spumă. Uleiul rafinat, însă, se folosește pe scară largă în bucătărie: pentru prăjit, prepararea aluatului, salatelor, supelor, sosurilor etc.

Uleiul nerafinat este perisabil. Se păstrează la maximum 20°C. Cel mai bine este să folosiți frigiderul pentru păstrare.

Care ulei este mai sănătos?

Ambele tipuri de ulei au avantaje și dezavantaje. Nu se poate spune fără echivoc care dintre ele este mai sănătos. Dacă vorbim despre conținutul de substanțe benefice, câștigă produsul nerafinat. Iar dacă judecăm după siguranță și gama de utilizare, avantajul este pentru uleiul rafinat.

Beneficiile și daunele uleiului rafinat

Rafinarea elimină din produs cea mai mare parte a elementelor benefice. Cu toate acestea, nu pe toate. În el rămân în continuare acizii grași omega-3 și omega-6, precum și vitamina E. Acestea sunt necesare pentru menținerea sănătății sistemelor cardiovascular și endocrin, a bunei coagulări a sângelui. Uleiul rafinat poate fi numit hipoalergenic, deoarece este profund curățat de impurități. Dar principalele sale avantaje nu constau în aceasta. Pentru ce este apreciat produsul rafinat:

• își păstrează proprietățile la încălzire până la 240 de grade;
• nu se strică mult timp (termen de valabilitate – de la 10 luni la 2 ani).

Beneficiile și daunele uleiului nerafinat

În compoziția oricărui ulei nerafinat sunt invariabil prezenți acizii grași, vitaminele A, D, K și E, antioxidanții. La utilizarea sa regulată:

• se întăresc pereții vaselor de sânge;
• se normalizează metabolismul;
• se îmbunătățește starea pielii, părului, unghiilor;
• se reglează producția și circulația hormonilor.

Uleiul de măsline este considerat cel mai sănătos, urmat de cel de porumb, de in, de cătină și altele. Daunele de la ele sunt posibile doar în cazul consumului excesiv. Pot apărea:

• creșterea greutății corporale;
• alergii.

În 100 ml de lichid chihlimbariu se conțin 1000 kcal!

Utilizarea în medicina populară

Produsul nerafinat este bogat în substanțe benefice și este folosit cu succes pentru tratarea bolilor pielii, tractului digestiv, sistemului cardiovascular. Pe baza lui se prepară diverse produse cosmetice pentru păr și unghii. Să prezentăm câteva rețete populare:

1. Se macină 1 linguriță de flori de gălbenele, se amestecă cu 100 ml de ulei nerafinat și se lasă la macerat 15 zile într-un loc întunecat. Unguentul este utilizat pentru cicatrici, urme de arsuri, degerături.
2. Se amestecă câte 1 lingură de uleiuri nerafinate: de măsline, de brusture, de ricin, de cocos, de cacao, de shea. Amestecul se aplică în stare caldă pentru hrănirea părului, în caz de uscăciune, fragilitate, cădere.
3. Administrarea a 1 lingură de produs nerafinat de trei ori pe zi înainte de mese va scăpa de constipația cronică și va regla digestia.

Pe ce ulei să prăjim?

La prima vedere, totul este simplu: pe ulei rafinat se poate prăji, pe ulei nerafinat – nu. Există 2 motive pentru aceasta:

1. Uleiurile nerafinate au un aromat și un gust puternic care acoperă gustul natural al alimentelor.
2. La încălzire, ele devin periculoase pentru sănătate.

Din produsul supraîncălzit dispar substanțele benefice, iar în același timp se formează cancerigeni și grăsimi trans.

Nu putem să nu remarcăm că uleiurile vegetale nu sunt numai de diferite grade de prelucrare, ci și de tipuri. Pentru fiecare tip există propria sa limită de temperatură de încălzire:

• de floarea-soarelui – 150°C;
• de muștar – 160–170°C;
• de măsline – 170–180°C;
• de arahide – 190°C.

Având în vedere că temperatura unei tigaie încălzite este de 160–190°C, unele tipuri nerafinate pot fi folosite pentru prăjire. De exemplu, italienii pregătesc aproape toate preparatele lor cu ulei de măsline Extra Virgin.

Când folosiți un produs nerafinat, setați temperatura minimă. Dacă tigaia a început să fumege, a apărut spumă, înseamnă că regimul de temperatură a fost încălcat.

Între uleiul rafinat și cel nerafinat există o diferență semnificativă. Au aromă, gust, culoare, consistență diferite. Dar ambele tipuri sunt sănătoase și necesare. În bucătărie, nu se înlocuiesc, ci se completează reciproc. Pentru siguranță și un gust bun al preparatelor, trebuie să prăjiți cu produs rafinat. Iar pentru întărirea sănătății, trebuie să folosiți ulei nerafinat, dar numai în stare rece și caldă, optim – ca dressing pentru salată.