Reguli simple pentru curățarea păstrăvului și nuanțele tranșării acestuia

Suntem atât de obișnuiți cu peștele care este curățat și tranșat pentru noi, încât, atunci când facem primii pași în arta culinară, deseori evităm să cumpărăm orice necesită eforturi și manevre suplimentare. Orice nu este marcat cu cuvântul «file» este perceput ca un produs cu care nu scapi de probleme: cum să curățați peștele de solzi cum ar fi păstrăvul, bibanul de mare sau dorada, să le eviscerați și să îndepărtați oasele? Nu pește, ci un coșmar de bucătar-șef. Dar, în timp ce toate aceste nuanțe pot fi adevărate pentru unii pești de râu, curățarea păstrăvului este atât de simplă încât vă va face să reveniți la prepararea acestui pește iar și iar.

V-ați hotărât deja ce doriți să gătiți din păstrăv? Atunci, în problema curățării, vă puteți orienta după preparatele cheie, deoarece pentru diferite rețete numărul etapelor pregătitoare poate varia.

Coacerea carcasei întregi

Dacă peștele este mic și doriți să-l coaceți sau să-l prăjiți întreg, vă asigurăm: veți face față curățării sale în doar 5 minute. Totul se datorează faptului că solzii păstrăvului nu seamănă cu solzii crapului sau ai bibanului și sunt niște plăcuțe foarte mici care se îndepărtează de pe pește fără a depune efort fizic mare.

• Așadar, mai întâi trebuie să clătiți peștele cu apă curentă. Dacă păstrăvul este foarte lipicios și o astfel de carcasă este incomod de ținut în mâini, nici măcar o spălare repetată nu vă va ajuta. Mai bine presărați peștele cu sare pentru a crea frecare: oricum va trebui să-l sărați mai târziu.
• Cel mai bine este să curățați păstrăvul direct în chiuvetă: deoarece solzii nu aderă ferm pe piele, aceștia aproape că nu se împrăștie prin bucătărie, dar dacă ceva cade pe dulapuri, masă sau podea, poate nici nu veți observa murdăria. Pereții chiuvetei vă vor scuti de acest neajuns, iar colectarea la sifon vă va permite să adunați toți solzii mari și nu va lăsa să se înfunde canalizarea.
• Este convenabil să curățați păstrăvul cu un cuțit mic, atât împotriva cât și în direcția solzilor. Trebuie să fiți deosebit de atenți în zona abdomenului: culoarea pielii este mai deschisă acolo, iar solzii sunt mai puțin vizibili, dar în același timp sunt mai duri decât pe părțile laterale. Treceți degetul de-a lungul abdomenului de la cap până la coadă pentru a vă asigura că masa nu va fi stricată de un scrâșnet în dinți.
• Dacă peștele nu este eviscerat, nu este atât de dificil să faceți singur: tăiați abdomenul de la înotătoarea anală până la branhii și scoateți toate organele interne. Dacă întâlniți icre, le puteți săra, iar tot restul trimiteți-l cu încredere la gunoi.
• Nu este necesar să tăiați capul: este suficient să îndepărtați branhiile pentru ca preparatul să nu capete un gust nepotrivit. În plus, branhiile, ca un filtru, adună substanțe nu foarte benefice, așa că este indicat să le îndepărtați dacă vă pasă de sănătatea dumneavoastră.
• Mai clătiți peștele încă o dată, și gata – puteți coace!

Sfat

Puteți lăsa neatinse înotătoarele și coada: nu degeaba în multe cafenele le păstrează pe pește pentru frumusețea servirii.

Dacă tot veți curăța peștele pe o placă, atunci să fie o placă pentru carne sau o placă separată pentru pește. Intenționați să folosiți o placă pentru legume și pâine? Vă sfătuim să vă gândiți la riscul de infectare cu paraziți și măcar să puneți un ziar.

Fileuri, sushi, felii pentru salate

Atunci când vă pregătiți să gătiți un preparat care necesită bucăți de păstrăv sau fileul său, pregătiți-vă să adăugați câțiva pași la procesul de debitat. Cum să curățați păstrăvul astfel încât să poată fi adăugat într-o salată sau sushi? Toate acțiunile de bază le puteți vedea mai sus, iar acum urmează manipulările pe care le vom face.

Pentru a obține bucățele apetisante, trebuie să îndepărtăm pielea de pe păstrăv. De la peștii mici se poate trage pielea ca un ciorap, după ce i-ați tăiat capul, dar pentru un pește mic această acțiune rareori are sens: este foarte dificil să obțineți un strat suficient de gros de file, așa că această metodă este folosită rar.

• Dacă peștele este mare, atunci înainte de a-l curăța de piele, va trebui să desfaceți carcasă. Pentru aceasta, după ce ați tăiat capul, va trebui să tăiați peștele de-a lungul liniei spinării, pe lângă osul vertebral. Ca rezultat, veți obține două jumătăți egale, pe una dintre ele rămânând coloana vertebrală.
• Coloana vertebrală cu oasele va trebui îndepărtată, dar nu este obligatoriu să o aruncați. Cel mai probabil, pe ea va rămâne puțină carne, iar pe baza coloanei unui păstrăv destul de mare se poate găti o supă. Înotătoarele se taie și ele în această etapă.
• Ei bine, ultimul pas este tăierea fileului de pe piele. Dacă ați făcut măcar o dată sandvișuri cu pește roșu, vă puteți imagina acest proces: după ce ați crestat fileul, trebuie să tăiați carnea, apăsând cuțitul pe placă, astfel încât să nu rămână bucăți mari pe piele. Singurul lucru este că, pentru a lucra cu păstrăv crud și a scoate fileul dintr-o singură bucată, va trebui să vă pricepeți puțin. Cheia succesului va fi și un cuțit suficient de rezistent și lung: ideal, lungimea cuțitului să nu fie mai mică decât lățimea fileului.

Sfat

Începeți să ridicați fileul de la coadă: deoarece lungimea fileului acolo este mai mică, este mai comod să începeți tăierea cărnii în această direcție.

Curățarea păstrăvului, fie mic, fie voluminos, nu este dificilă dacă aplicați în practică acest ghid de debitat. Suntem siguri că de acum înainte, atunci când vă pregătiți să gătiți un preparat din carnea sa fragedă, nu veți amâna experimentul culinar din cauza reticenței de a vă ocupa de curățarea peștelui.

Vă sfătuim să citiți: cum să curățați bibani