Cu ce se deosebesc măslinele negre de măslinele verzi și există vreo diferență între fructele închise și cele deschise la culoare?

În magazinele autohtone se pot găsi fructe identice ca formă și gust, care se deosebesc doar prin culoare și denumire. Din acest motiv, consumatorii se întreabă ce este mai bine – măslinele negre sau cele verzi – și care este diferența dintre ele. Pentru a obține răspunsul, este suficient să consultăm descrierea botanică a plantei și să analizăm tehnologia de conservare.

Există vreo diferență între măslinele verzi și cele negre?

Măslinele negre și măslinele verzi sunt fructele aceleiași plante oleaginoase – măslinului, cunoscut încă din antichitate. Crește în condiții de climă temperată și tropicală. Este răspândită pe scară largă în sudul Asiei și al Europei, în Africa, Australia și în regiunile calde ale Americii. În Rusia, măslinele sunt cultivate în Crimeea, la Ghelendjik, Tuapse și Soci. În sălbăticie, această cultură nu mai este întâlnită în prezent.

Măslinul este un arbust sau un arbore veșnic verde, cu ramuri lungi și noduroase. Trunchiul este acoperit de o scoarță aspră, cenușie. Frunzele sunt de culoare verde-cenușie, cu un luciu argintiu. Fructele sunt alungite, de formă ovală regulată și de dimensiuni mici – de la 7 la 40 mm. Se coc la 4-5 luni după începutul înfloririi. Recoltarea se face din septembrie până în decembrie, iar în anumite regiuni poate dura până în ianuarie.

Dar dacă măslinele verzi și cele negre sunt același lucru, de ce se numesc diferit? Mai mult, de cele mai multe ori, fructele închise la culoare sunt numite 'măsline', iar cele deschise – 'măsline verzi'. De fapt, ambele denumiri sunt specifice doar limbii ruse. În alte țări se folosește o singură denumire – măslină. Iar în funcție de nuanță, la numele plantei se adaugă precizarea 'neagră'/'închisă' sau 'verde'.

De ce diferă culoarea fructelor?

Culoarea măslinelor depinde de soiul arborelui (al arbustului), de stadiul de coacere și de regiunea de cultură. Nuanța poate varia de la verde deschis la violet închis. Există fructe gălbui, roz, brune și castanii. Dar măslinele nu sunt niciodată negre-albăstrui; ele dobândesc această culoare printr-un tratament special.

Măslinele proaspete nu sunt comestibile, deoarece sunt foarte amare și sunt culese, de cele mai multe ori, necoapte. În faza de pregătire, fructele sunt ținute la înmuiat într-o soluție specială, datorită căreia gustul neplăcut dispare, iar măslinele verzi capătă o frumoasă nuanță gălbuie și note ușor sărate.

Iar pentru obținerea culorii închise, măslinele sunt suplimentar saturate cu oxigen și gluconat de fier. După acest tratament, ele devin negre-cărbune, cu un luciu violet.

Bace sau fructe?

Între consumatori apar adesea dispute despre ce este măslina, o boabă sau un fruct. În favoarea primei versiuni pledează faptul că aceste fructe au sâmburi. Iar a doua se bazează pe faptul că măslinele cresc preponderent pe copaci.

De fapt, ele nu sunt nici una, nici alta. Fructele de pădure, fructele și legumele sunt doar denumiri comerciale ale fructelor plantelor cu flori care conțin semințe. Ele se împart în 2 categorii: suculente (drupe și bace) și uscate (nuci, păstăi, capsule etc.).

Măslinele aparțin varietății de drupe suculente. Se caracterizează printr-o coajă densă, o pulpă elastică și un sâmbure tare. După caracteristicile fructelor, cea mai apropiată «rudă» a acestei culturi oleaginoase este cornul.

Valoare nutrițională și proprietăți benefice

Măslinele sunt o sursă de numeroase substanțe benefice. Sunt bogate în grăsimi, în funcție de soi, randamentul de ulei fiind de 50-80%.

De asemenea, măslinele îmbogățesc organismul cu următoarele tipuri de componente:

• proteine;
• pectine;
• zaharuri;
• catechine;
• acizi fenolcarboxilici;
• potasiu, fosfor și fier;
• vitamine din grupele B, C, E.

Substanțele prezente în măsline au un efect benefic asupra multor organe și sisteme. Ele ajută la:

• reducerea riscului de boli cardiovasculare;
• normalizarea circulației sângelui și a proceselor metabolice;
• îmbunătățirea digestiei;
• susținerea funcționării sistemului nervos și genito-urinar;
• stoparea proceselor inflamatorii.

Caloriile măslinelor sunt de 115 kcal la 100 g de produs. Conținutul de proteine, grăsimi și carbohidrați este de 0,8/10,7/6,3 g respectiv.

Utilizare în gastronomie

Există peste 200 de soiuri de măslin, create prin selecție. Fructele diferă prin culoare, mărime și calități gustative.

Condiționat, această diversitate poate fi împărțită în 3 grupuri:

• oleaginoase, cu conținut ridicat de uleiuri;
• de masă (conservă), caracterizate prin abundență de pulpă;
• universale, combinând calitățile tipurilor anterioare.

Soiurile oleaginoase sunt folosite pentru producerea uleiului de măsline. Chiar și fără conservanți, acesta rămâne comestibil mult timp. Se utilizează atât la tratarea termică a alimentelor, cât și ca dressing pentru preparate reci. Cele de masă sunt destinate conservării, murării și sărării. Cele universale sunt potrivite atât pentru prima, cât și pentru a doua metodă de prelucrare.

Fructele de măslin se consumă atât singure, cât și în compoziția supelor, aperitivelor și salatelor. Se folosesc ca decor pentru sandvișuri și tartine cu diferite umpluturi, se pun în cocktailuri alcoolice și nealcoolice.

Utilizare în alte domenii

Datorită compoziției sale bogate, uleiul de măsline a găsit o utilizare largă în industria cosmetică. Pe baza sa se produc o mulțime de produse pentru îmbunătățirea stării pielii, unghiilor și părului. Astfel de compoziții nu au practic contraindicații și sunt recomandate pentru utilizare zilnică.

Uleiul de măsline apare și în „rețetele de frumusețe” populare. Se adaugă în creme, balsamuri, măști și băi, se folosește pur ca demachiant. Iar în regiunile unde crește măslinul, pentru prepararea produselor de îngrijire se ia și un decoct din frunze proaspete ale arborelui de măsline. Aceste părți ale plantei conțin, de asemenea, numeroase substanțe benefice.

Ele sunt bogate în următoarele componente:

• acizi organici;
• flavonoide;
• taninuri;
• glicozide;
• uleiuri esențiale;
• fenoli;
• rășini;
• alcooli;
• substanțe amare și tanante.

Pe lângă cosmetologie, uleiul și frunzele de măsline sunt utilizate activ în industria farmaceutică și în medicina populară. Pe baza lor se prepară medicamente utilizate în prevenirea și terapia complexă a bolilor sistemului respirator, cardiovascular, urinar și nervos. De asemenea, se adaugă în compoziția produselor de uz extern destinate tratării arsurilor, echimozelor și erupțiilor alergice.

În plus, uleiul de măsline este utilizat în fabricarea săpunului industrial și casnic. Este potrivit pentru toate tipurile de piele și are un puternic efect antioxidant și de întinerire, hrănește și hidratează excelent.

Ce este mai bine – măsline negre sau măsline verzi?

Analizând întrebarea care fructe sunt mai bune, cele închise la culoare sau cele deschise, merită să ne amintim de metodele de prelucrare a acestora. Măslinele verzi sunt supuse unui tratament mai redus decât cele negre, astfel că păstrează o cantitate mai mare de componente benefice. Dar diferența din punct de vedere al compoziției chimice este mică.

Printre consumatori circulă opinia că fructele negre conțin aditivi nocivi. Dar acesta este un mit. La fabricarea lor nu se folosesc coloranți toxici. Culoarea neagră-cărbune se obține prin îmbogățirea produsului cu oxigen, iar pentru fixarea nuanței se adaugă gluconat de fier, în cantități atât de mici încât este absolut sigur pentru sănătatea umană. Această tehnologie este aplicată de câteva decenii și s-a dovedit excelent.

O altă concepție greșită populară – măslinele negre sunt mai coapte decât cele verzi, deoarece sunt mai moi. În realitate, elasticitatea primelor scade din cauza înmuiării mai îndelungate într-o saramură specială.

Cu sâmbure sau fără?

Dacă între fructele închise la culoare și cele deschise nu există diferențe deosebite în ceea ce privește calitățile gustative și valoarea nutritivă, atunci în cazul fructelor întregi și fără sâmbure situația este alta.

Măslinele conservate fără sâmburi au un gust mai intens, deoarece se înmoaie mai bine în saramură și condimente. În plus, sunt mai ușor de consumat și sunt adesea umplute cu diverse ingrediente – anșoa, citrice, paprika etc. Însă aceste fructe sunt culese înainte de a se coace corespunzător. Acest lucru se datorează faptului că eliminarea sâmburelui dintr-o măslină coaptă fără a deteriora pulpa este imposibilă, iar pentru a păstra aspectul comercial, ele sunt conservate încă verzi.

Din acest motiv, măslinele fără sâmburi sunt recomandate pentru preparate cu mai multe ingrediente și pentru decorarea alimentelor. Ca aperitiv de sine stătător, cel mai bine se servesc doar fructele umplute. Iar pentru a beneficia la maximum de produs, este indicat să alegeți măsline cu sâmburi. Chiar și în cazul unei înghițiri accidentale, acesta nu va dăuna digestiei.

Dar, dacă preferați fructele integrale, trebuie să rețineți că nu pot fi păstrate mult timp. În timp, în pulpa adiacentă sâmburelui se acumulează substanțe nocive, mai ales rapid la contactul cu aerul. De aceea, un astfel de produs trebuie consumat cât mai repede după deschiderea conservei.

Posibile efecte adverse

Din cauza conținutului ridicat de sare, măslinele conservate nu pot fi considerate un produs complet sigur. Copiii, femeile însărcinate și cele care alăptează nu ar trebui să consume măsline în exces.

Se recomandă consumul în cantități mici sau eliminarea completă din alimentație în următoarele situații:

• aciditate gastrică crescută;
• tendință la edeme;
• prezența pietrelor în vezica urinară și vezica biliară;
• în perioadele de exacerbare a pancreatitei, colecistitei, ulcerului gastric și intestinal.

Măslinele negre, pe lângă sare, conțin și un agent de oxidare – gluconat de fier. În cantități mici, componentul este inofensiv, dar consumat constant poate provoca o reacție alergică. O singură conservă de măsline „vopsite” conține aproximativ 20 mg din această substanță, de două ori mai mult decât doza zilnică admisă pentru un adult. Prin urmare, măslinele negre conservate, chiar și în cantități mici, nu ar trebui consumate în fiecare zi. Pentru a reduce cantitatea de sare și aditivi, este mai bine să clătiți produsul înainte de consum.