Cum să fermentați legumele acasă: 10 cele mai simple rețete pentru începători

Puțini știu că puteți fermenta aproape orice legumă acasă. Principalul este să cunoașteți tehnologia și să folosiți condimentele potrivite. Am colectat 10 cele mai bune rețete care vă vor permite să faceți pentru iarnă preparate sănătoase și gustoase.

Lista rețetelor verificate

Pentru prepararea legumelor fermentate, este mai bine să folosiți sare grunjoasă de masă sau sare marină. Sarea fină de masă și cea iodată afectează negativ gustul produsului și pot duce chiar la alterarea prematură.

Temperatura optimă pentru fermentarea legumelor este de 21–25 de grade.

Rețeta 1. Varză murată cu merișoare

Varza murată este una dintre cele mai bune surse alimentare de vitamina C. Celebrul navigator James Cook umplea cu această delicatesă butoaie de lemn, pe care apoi le încărca la bordul navei înainte de plecare. Astfel, își proteja membrii echipajului de scorbut – o boală gravă cauzată de deficitul de acid ascorbic din organism.

Cum să preparați varză murată cu merișoare acasă?

Pregătiți următoarele ingrediente:

• varză proaspătă – 1 kg;
• jumătate de morcov mare;
• merișoare – 80 g;
• sare – 2 linguri;
• zahăr granulat – 1 lingură;
• frunză de dafin.

Tocați varza, dați morcovul pe răzătoare. Amestecați legumele. Spălați și uscați merișoarele. Adăugați sare și zahăr în amestecul de legume.

Pregătiți un vas adânc. Așezați pe fund amestecul de legume, presărați 1/3 din merișoare, puneți frunza de dafin în centru. Faceți încă 3 astfel de straturi. Apăsați varza cu o farfurie și o greutate (de exemplu, un sac cu crupe). Lăsați produsul să fermenteze la temperatura camerei timp de 5 zile. În acest timp, pe suprafață ar trebui să apară spumă.

Faceți găuri în varză până la fund cu ajutorul unor bețișoare de lemn. Lăsați-o să fermenteze încă 5–7 zile. Apoi transferați într-un borcan de sticlă și puneți la păstrare în frigider.

Varza murată poate rezista la rece timp de 3–4 luni.

Rețeta 2. Varză murată fără sare

Doriți să preparați varză murată fără sare? Atunci încercați această rețetă.

Pregătiți următoarele ingrediente:

• varză (de preferat târzie) – 1 kg;
• un măr;
• un morcov;
• semințe uscate de mărar – 10 g.

Mărunțiți varza, dați pe răzătoarea mare mărul curățat de coajă și morcovul. Amestecați legumele, fructele și semințele într-un singur vas adânc, frământați bine cu mâinile până începe să iasă zeamă. Este recomandat să folosiți pentru fermentare un vas din material rezistent la acizi (de exemplu, o cratiță smălțuită sau din inox).

Acoperiți preparatul cu o farfurie plată și o greutate. Puneți la fermentat la temperatura camerei timp de 3 zile. Varza murată gata se pune în borcane de sticlă și se păstrează la rece. Termenul de valabilitate este de 1 lună.

Rețeta 3. Sfeclă murată

Sfecla murată se poate face nu numai pentru a fi consumată ca gustare independentă. Din ea se obține un borș de sfeclă foarte apetisant. După gust, această supă amintește de ceva între borș și ciorbă de varză.

Pentru fermentare vă vor fi necesare următoarele ingrediente:

• sfeclă – 5 bucăți de mărime medie;
• sare – 1 linguriță;
• apă – 500 ml;
• verdeață tocată (mărar, coriandru sau pătrunjel) – un sfert de pahar;
• semințe de chimion – 10 g.

Tăiați sfecla în rondele cu grosimea de până la 0,5 cm. Turnați semințele de chimion într-un borcan de sticlă. Deasupra puneți rondelele de sfeclă.

Dizolvați sarea în apă caldă. Turnați lichidul sărat peste sfeclă astfel încât să o acopere complet. Presărați verdeața tocată. Puneți deasupra o greutate și acoperiți vasul cu o cârpă curată de bumbac sau tifon. Puneți sfecla la fermentat la temperatura camerei.

După 10–14 zile, îndepărtați greutatea, scoateți verdeața din borcan. Sigilați vasul cu un capac de nailon și puneți-l la păstrare într-un loc rece.

Sfecla murată trebuie consumată în termen de 3–4 luni.

Rețeta 4. Kimchi

Acest preparat fermentat a venit la noi din Coreea de Sud, unde trăiește un număr mare de oameni sănătoși și slabi. Kimchi are un gust dulce-acrișor cu note picante.

Pentru prepararea acestui fel de mâncare coreean se folosesc următoarele produse:

• varză chinezească – 1 bucată;
• morcov – 1 buc.;
• ceapă verde – 100 g;
• sare marină roz – 1 linguriță;
• sos de soia – ¼ de pahar;
• usturoi – 10 căței;
• ghimbir măcinat – 1 lingură;
• creveți mici fierți – 2 linguri;
• miere – 1 linguriță;
• apă – 250 ml.

Tăiați varza chinezească. Dizolvați sarea într-un pahar cu apă. Turnați saramura peste varză și lăsați-o în bucătărie timp de 6 ore.

Dați morcovul pe răzătoarea mare, tocați ceapa verde. Celelalte componente enumerate în listă, mixați-le în blender până la o pastă. Adăugați morcovul, ceapa verde și amestecul picant în varză, amestecați.

Apăsați legumele cu o farfurie plată și o greutate. Puneți la fermentat la temperatura camerei. După 3 zile, kimchi este gata. Se păstrează la rece 2 luni.

Rețeta 5. Castraveți murați

Castraveții murați sărați-acri – un adaos minunat la cartofi fierți și feluri de mâncare din carne. Iar a prepara murătura este foarte simplu.

Vă vor fi necesare următoarele ingrediente:

• castraveți – 1500 g;
• sare – 2,5 linguri;
• apă – 1500 ml;
• usturoi – un căpățân;
• mărar – 3 umbrele;
• frunze de hrean.

Pentru fermentare sunt mai potrivite castraveții mici cu coșuri. Spălați-i și lăsați-i în apă timp de 3 ore. Apa va elimina excesul de amăreală. Apoi puneți legumele într-o cratiță adâncă împreună cu mărar și usturoi. Acoperiți deasupra cu frunze de hrean. Apăsați bine legumele și verdețurile cu mâinile.

Dizolvați sarea în apă rece. Turnați saramura peste castraveți. Acoperiți-i cu o farfurie plată cu o greutate și lăsați să fermenteze la temperatura camerei. După 5 zile, castraveții murați pot fi consumați sau conservați pentru iarnă. În cel de-al doilea caz, legumele trebuie strecurate, stropite cu apă clocotită și puse în recipiente de sticlă. Turnați saramura într-o cratiță, puneți pe foc și aduceți la fierbere. Apoi turnați peste castraveți și sigilați borcanele.

Rețeta 6. Usturoi negru

Usturoiul poate fi fermentat fără sare. Acest produs este potrivit chiar și pentru alimentația persoanelor cu boli ale sistemului cardiovascular și ale rinichilor. Usturoiul negru are un gust fin, un miros puternic și sporește valoarea nutritivă a sosurilor, a preparatelor din carne și pește.

Pentru fermentare, veți avea nevoie de un recipient adânc (cu un volum de aproximativ 6 litri) și de folie de aluminiu.

Puneți cățeii de usturoi proaspeți și curățați pe fund. Înfășurați recipientul cu folie de aluminiu în 3-4 straturi și acoperiți-l cu un capac. Astfel veți împiedica pătrunderea bacteriilor în interior. Așezați vasul cu usturoi lângă radiatorul de încălzire. Fermentarea va dura aproximativ 40 de zile.

Rețeta 7. Ardei dulce murat

Ardeiul gras după fermentare devine mai suculent. Se combină bine cu carne, paste, cartofi. Poate fi adăugat și în supele de legume.

Pentru preparare veți avea nevoie de următoarele produse:

• ardei gras – 7 bucăți de mărime medie;
• usturoi – 1 cățel;
• sare – 1,5 linguri;
• busuioc – 1 crenguță;
• pătrunjel – 1 buchet mic;
• piper (boabe);
• apă – 1 litru.

Înmuiate ardeii în apă clocotită timp de 3 minute. Puneți-i într-un borcan de sticlă împreună cu boabele de piper și cățeii de usturoi. Fierbeți apa cu sarea, adăugați verdețurile. Turnați saramura răcită peste legume. Acoperiți borcanul cu un capac și lăsați conținutul să fermenteze.

După 3 zile, înțepați ardeii grași cu o spiță. Deasupra borcanului puneți o farfurie cu o greutate. Lăsați ardeii să mai fermenteze încă 4-5 zile. Apoi pot fi consumați sau păstrați într-un loc rece. Termenul de valabilitate este de 2 luni.

Rețeta 8. Fasole verde fermentată

Produsul fermentat din fasole păstăi devine nu numai apetisant, dar și sățios datorită conținutului ridicat de proteine și fibre alimentare.

În rețetă sunt prezente următoarele componente:

• fasole păstăi tânără – 0,5 kg;
• usturoi – 4 căței;
• mărar – 2 umbrele;
• sare – 5 linguri;
• piper (boabe) – 1 linguriță;
• piper iute măcinat – 1 linguriță;
• apă – 2000 ml.

Dizolvați sarea în apă fierbinte. Pe fundul borcanului de sticlă puneți cățeii de usturoi, mărarul și condimentele, deasupra – fasolea. Apăsați bine conținutul cu mâinile și turnați saramura răcită. Acoperiți recipientele cu o pânză de bumbac și lăsați să fermenteze timp de 5 zile.

Păstrați fasolea murată gata preparată în frigider nu mai mult de 1 lună.

Rețeta 9. Amestec vitaminic de legume fermentate

Încă o rețetă utilă și simplă, fără sare.

Pregătiți următoarele ingrediente:

• varză chinezească mărunțită – 2 căni;
• varză roșie mărunțită – 2 căni;
• cartof dulce – 1 buc.;
• sfeclă – 1 buc.;
• suc proaspăt stors de țelină – 1 cană;
• usturoi – 2 căței.

Tăiați mărunt cartoful și sfecla. Puneți-le în borcane împreună cu varza mărunțită și cățeii de usturoi (recipientele trebuie să fie bine împachetate până sus). Turnați sucul de țelină peste legume. Apăsați conținutul cu farfurii și greutăți, acoperiți cu o pânză de bumbac. Lăsați să fermenteze la temperatura camerei timp de 4 zile.

Păstrați amestecul gata de legume murate în frigider cel mult 3 luni.

Rețeta 10. Salată picantă de legume în stil mediteranean

Acest fel de mâncare este adesea servit ca garnitură în țările mediteraneene și latino-americane.

Mixul de legume murate include următoarele componente:

• ardei iute – 1 buc.;
• morcov – 1 buc.;
• țelină – 3 tulpini;
• conopidă sau broccoli – 200 g;
• sare de mare – 1 lingură;
• oțet de mere sau de vin – 2 linguri;
• apă – 500 ml.

Dizolvați sarea de mare în apă fierbinte. Tăiați mărunt toate legumele, umpleți recipientul până sus cu ele. În saramura răcită, adăugați oțet. Turnați lichidul peste conținutul borcanului. Apăsați legumele cu o greutate, acoperiți cu o pânză. Lăsați să fermenteze timp de 5 zile.

Amestecul se păstrează la frigider timp de 1 lună.

Care sunt beneficiile și daunele legumelor fermentate?

Produsele din legume fermentate conțin o cantitate mare de bacterii lactice. Acestea îndeplinesc în organismul uman următoarele funcții:

• neutralizează acțiunea microorganismelor patogene;
• normalizează digestia, elimină flatulența, constipația și diareea;
• întăresc imunitatea;
• îmbunătățesc absorbția vitaminelor, mineralelor și aminoacizilor.

În timpul fermentației, vitaminele, macro- și microelementele se păstrează bine în fructe. Legumele și fructele murate sunt mai ușor de digerat de către organism decât cele proaspete. Astfel de produse, în cantități moderate, sunt potrivite chiar și pentru hrana câinilor.

Totuși, trebuie să ținem cont că în majoritatea rețetelor, sarea este un ingredient important. Consumul de preparate sărate ar trebui limitat la persoanele cu hipertensiune, edem cardiac, boli renale, obezitate. În plus, legumele murate conțin mulți acizi. Acestea sunt contraindicate în caz de aciditate gastrică crescută, gastrită, ulcer.

Nu este dificil să fermentezi legumele. Există reguli generale care sunt valabile pentru majoritatea rețetelor. Astfel, fermentația trebuie să aibă loc în absența oxigenului. De aceea, conținutul recipientului este întotdeauna presat cu o farfurie și o greutate. Cu cât produsul fermentează mai mult, cu atât se acumulează mai multe bacterii benefice. Cu toate acestea, este mai bine să verificați calitățile gustative în fiecare zi, deoarece dacă sunt lăsate prea mult, legumele devin prea acre.