Mă aprovizionez cu frunze de viță de vie pe iarnă pentru dolma: povestesc ce fac cu ele

Acum trei ani am fost la o nuntă armeană. Mesele erau încărcate cu preparate, dar ceea ce m-a impresionat cel mai mult a fost dolma cu diferite umpluturi. De atunci, am îndrăgit-o pasionat și am început să gătesc singură. La început cumpăram frunze de viță de vie conservate de la supermarket, dar am înțeles repede că este mai bine să le pregătesc eu. Nu este atât de complicat pe cât li se pare multora. Prepar frunzele de viță de vie pentru iarnă pentru dolma în 2 moduri.

Frunzele mici la congelare, cele mari – pentru conservare

Prima dată când am pregătit frunzele de viță de vie pentru dolma, am făcut o greșeală gravă. La casa de la țară cresc două soiuri de viță de vie: albă și neagră. Am luat frunze de la ambele soiuri. Și le-am ales pe cele mai mari pentru a încăpea mai multă umplutură. Le-am cules și le-am congelat. Iarna mă aștepta dezamăgirea. După ce am gătit dolma, am descoperit că este greu de mestecat. Nervurile de pe frunze erau tari, imposibil de mestecat. Trebuia să mănânc umplutura, iar „învelișul” să-l arunc.

În anul următor am făcut totul corect: am tăiat frunzele de viță de vie pentru dolma la sfârșitul lunii mai, în timpul înfloririi viței, și doar de la vița albă. Marginile frunzelor potrivite sunt rotunjite, iar ele însele sunt lucioase pe ambele părți, fără „peri”.

Se spune că pentru dolma sunt potrivite doar frunzele mici de viță de vie de mărimea unei palme – a 3-a și a 4-a, dacă numărăm de sus de pe viță. Dar eu le folosesc și pe cele mari. Pe cele mici le pun la congelator, iar pe cele mari le pregătesc pentru iarnă în saramură.

Nervurile se înmoaie din cauza sării și devin perfect comestibile. Cu pește, miel, pui, linte – oricum este delicios!

Cum să congelați frunzele de viță de vie pentru dolma pentru iarnă?

Pentru congelare recomand cele mai bune frunze – proaspete, tinere, verde-deschis, subțiri. În congelator se păstrează în cea mai bună formă. Dolma iese deosebit de gustoasă și aromată. Frunzele se topesc în gură.

Eu le pregătesc pentru iarnă astfel:

Tai cu foarfecele codițele de pe frunze.
Opăresc cu apă clocotită pentru a nu se rupe la congelare (frunzele verzi congelate sunt foarte fragile).
Acopăr masa cu hârtie și așez într-un singur strat pentru a se usca.
Când s-au uscat complet, fac un teanc de 10 bucăți și le rulez într-un rulou strâns. De ce 10? Așa pot planifica câtă dolmă să prepar.
Apoi pun rulourile într-o pungă obișnuită din polietilenă, o leg și o pun în congelator. Ocupă un minim de spațiu.

Pentru prepararea dolmei, nu decongelez frunzele, ci le arunc în apă clocotită timp de 5 minute. În timp ce se înmoaie, pregătesc umplutura.

Sfat. Dacă frunzele vi se par prea mici, folosiți-le în pereche: așezați una peste alta cu o deplasare de 2 cm. Suprafața va crește și va fi mai ușor să înfășurați umplutura.

În general, prepararea dolmei necesită practică. În timp, învățați să o rulați rapid, indiferent de dimensiunea frunzei.

Frunzele de viță de vie pentru dolmă pe timp de iarnă – se păstrează în cămară 2 ani!

Mie îmi place această metodă deoarece pot pregăti pentru iarnă frunze de viță de vie medii și mari. Le închid într-un borcan cu soluție sărată. După 1,5-2 luni se înmoaie și devin fragede. Folosesc puțină sare – 3 linguri la 1 litru de apă. Nu este nevoie să înmuiați frunzele pentru prepararea dolmei. Este suficient să le clătiți cu apă.

Cum pregătesc eu frunze de viță de vie pentru dolmă pe timp de iarnă:

Tai codițele cu foarfeca.
Le pun într-un bol adânc și torn apă clocotită peste ele. Le las 2 minute. Frunzele se îngălbenesc în apa clocotită.
Scurg apa clocotită. Fac un teanc de 10 frunze, îndoi marginea și rulez într-un rulou. Marginea trebuie îndoită pentru ca rulourile să încapă bine în borcan.
Așez rulourile de frunze vertical într-un borcan de un litru, sterilizat în prealabil. Într-un borcan încap 8 rulouri.
Fierb apă și torn din nou apă clocotită peste frunze, de data aceasta chiar în borcan. Las 5 minute.
Torn această apă într-o cratiță mică. Adaug 3 linguri de sare grunjoasă de bucătărie și fierb 2-3 minute.
Toarn saramura în borcan și înfiletez capacul sterilizat. Apoi, ca de obicei, pun borcanul cu fundul în sus și îl învelesc cu un prosop. Când s-a răcit complet, îl mut în cămară.

Un astfel de borcan de un litru îmi este suficient pentru 1,5 kg de umplutură. De obicei, folosesc doar jumătate dintr-o dată.

3 rețete preferate de dolmă

Îmi place să experimentez cu dolma, așa că o pregătesc adesea nu numai cu miel tocat și carne tocată, ci și cu alte umpluturi.

Cele mai preferate rețete:

Dolmă de post cu năut. Pentru umplutură iau: 200 g de năut, 0,5 cană de orez cu bob lung, 2 cepe, 2 linguri de pastă de tomate, cimbru uscat, busuioc, paprika, sare și piper negru după gust. Înmui năutul o zi, fierb orezul 10 minute și îl clătesc. Măcina năutul cu ceapa la mașina de tocat carne. Amestec toate ingredientele. Aștern fundul cratiței cu frunze de viță de vie. Rulez dolma. Așez bine. Torn apă (trebuie să abia acopere dolma). Adaug 2 linguri de ulei de floarea-soarelui. Gătesc la foc mic 40 de minute. Această dolmă este deosebit de gustoasă rece, cu sos de usturoi.
Dolmă cu pui tocat. Pentru umplutură folosesc: 300 g de pui tocat din pulpe, 150 g de orez cu bob lung pe jumătate fiert, 1 morcov, 1 ceapă, 0,5 legătură de mărar, piper negru, sare. Călesc ceapa și morcovul, amestec cu puiul, orezul, mărarul tocat, sare și piperez. Învelesc umplutura în frunze de viță de vie, așez în cratiță, torn apă fierbinte cu adaos de 2 linguri de ulei de floarea-soarelui. Gătesc 40 de minute la foc mic. Servesc împreună cu smântână.
Dolma cu brânză suluguni. Pentru această rețetă sunt potrivite doar frunzele de viță de vie proaspete și congelate, nu cele sărate. Brânza trebuie să fie, de asemenea, nesărată, cremoasă. Aproximativ 400 g de suluguni se taie în bucățele mici, se învelesc în frunze. Se încălzește tigaia. Se pun 100 g de unt și 2 linguri de ulei vegetal. Se prăjește dolma pe ambele părți. Se servește cu un sos din 100 g de miere, un cățel de usturoi și 1 linguriță de boia de ardei. Este foarte bun cu vin roșu.

Sfat. Se recomandă să gătiți dolma într-o oală largă cu pereți groși. Dolmele trebuie așezate în cel mult 3 straturi.

Dacă în grădină crește viță de vie albă, consider că este un păcat să nu pregătiți frunze de viță de vie pentru dolma. Din borcanele care se vând în supermarket, nu este la fel – prea sărată, nearomată. A trebuit să le înmui în apă clocotită, apoi să le spăl bine. Din această cauză, frunzele se rupeau. Metodele de preparare pe care le-am descris sunt bune deoarece frunzele de viță de vie păstrează gustul corect. Dolma iese fragedă, suculentă, în cele mai bune tradiții!