Sfaturi practice de la bunicile de la piață: aflați de ce s-a acrit laptele și ce să adăugați în borcan pentru a se păstra mai mult timp

Intenționând să vă turnați o cană de lapte, dar descoperind în borcan „un acru”, probabil v-ați întrebat de ce se acrește laptele. Poate chiar ne-ați rugat să vă spunem cum să-l păstrați proaspăt mai mult timp. Dacă da, atunci materialul de astăzi l-am pregătit special pentru dumneavoastră — aflați de ce laptele de la piață uneori nu se acrește, ci se transformă în „muci” și cum puteți acasă prelungi termenul de valabilitate al laptelui până la șase luni.

Laptele s-a acrit — care este cauza?

Acrirea laptelui este un proces strâns legat de activitatea bacteriilor, de regulă a bacteriilor lactice (nu degeaba au primit acest nume). Mai mult, acesta poate fi atât controlat, cât și accidental.

• În primul caz, în laptele pasteurizat — curățat de microflora patogenă — se adaugă intenționat microorganisme „de rasă”: culturi pure de bacil bulgăresc și acidofil, bifidobacterii, streptococi termofili.
• În al doilea caz, în lapte ajung bacterii „sălbatice”, care trăiesc în mediul extern.

Dar indiferent de ce microfloră s-a instalat în borcanul sau oala cu lapte, evenimentele ulterioare se desfășoară după același scenariu:

1. Deoarece laptele este un produs proteic, deci nutritiv, bacteriile încep imediat să se înmulțească activ. Deosebit de activ — la căldură; în frigider, însă, se simt mai puțin confortabil, astfel încât înmulțirea este mai lentă.
2. Pentru înmulțire, bacteriile au nevoie de energie și o iau, la fel ca oamenii, din mâncare. Mâncarea în acest caz este laptele.
3. În procesul de activitate al bacteriilor se formează deșeuri (în aceasta microorganismele nu se deosebesc de oameni). Și deoarece bacteriile nu au unde să arunce aceste deșeuri decât în lapte, în timp acesta își schimbă aspectul, căpătând un gust și un miros specific. După cum probabil ați înțeles deja, în funcție de bacteriile care au „lucrat” la acrire, se poate forma fie un produs perfect comestibil (lapte copt fermentat, iaurt, ayran, iaurt simplu), fie ceva complet nepotrivit pentru consum.

De ce nu se acrește laptele: trucuri ale bunicilor de la piață și ale marilor producători

Dacă cumpărați adesea lapte de vacă de la piață, probabil ați observat că în sezonul rece se acrește destul de repede, separându-se în zer și un cheag dens, dar delicat, de culoare albă. Însă la sfârșitul primăverii și vara situația se schimbă — laptele poate sta pe masă aproape 2–3 zile, transformându-se în cele din urmă într-o substanță amară și mucilaginoasă. Care este secretul acestor metamorfoze?

Problema este că vânzătorii neonesti își dau silința să combată bacteriile, adăugând în lapte:

• antibiotice (cele mai ieftine și cu efect puternic — ele distrug aproape toată microflora);
• bicarbonat de sodiu (creează un mediu alcalin, care nu place bacteriilor și împiedică înmulțirea acestora);
• amoniac (funcționează la fel ca bicarbonatul de sodiu);
• anticoagulante industriale (ele împiedică coagularea laptelui, iar achiziționarea lor pe internet nu este dificilă).

Laptele din magazin, indiferent de anotimp, se păstrează cel puțin o săptămână. Desigur, cu condiția ca ambalajul să nu fie deschis și să stea la frigider. Însă, spre deosebire de concurenții de la piață, producătorii mari nu alterează produsul cu aditivi „ciudați”. La producție se utilizează tehnologia de pasteurizare – laptele se încălzește la o temperatură de 80–90 °C și se menține timp de 30–60 de secunde. În acest timp, aproape toată microflora reușește să moară.

Pe lângă cel pasteurizat, există încă un tip de lapte din magazin – cel ultra-pasteurizat. Acesta se încălzește timp de 1–2 secunde la 130–150 °C, după care se răcește brusc la 5 °C și se îmbuteliază imediat în recipiente speciale – pachete TetraPak. Datorită faptului că prelucrarea și îmbutelierea au loc într-un sistem închis, în care nu pătrunde aer din exterior, acest lapte devine aproape steril și se poate păstra aproximativ șase luni.

Cum să împiedicați laptele să se acrească acasă?

Dacă s-a întâmplat să cumpărați mai mult lapte decât puteți folosi și doriți să adăugați ceva în el pentru a nu se acri, mai bine renunțați la această idee. Sfaturile practice menționate mai sus ale bunicilor care vând la piață (bicarbonat de sodiu, amoniac și antibiotice) nu vor adăuga beneficii produsului, dimpotrivă, îl vor face dăunător pentru sănătate. Totuși, puteți preveni acrirea rapidă.

Metoda întâi – pasteurizarea

Luați un borcan curat (spălat și apoi sterilizat, ca pentru conservare) și un capac la fel de curat. De asemenea, veți avea nevoie de două crătițe – într-una, mai mică, turnați laptele, iar în cealaltă, mai mare, apă clocotită.

Apoi procedați astfel:

1. Puneți prima cratiță în a doua, iar a doua pe aragaz.
2. Așteptați până când laptele se încălzește în baia de apă la 60 °C și cronometrați timpul.
3. După 20 de minute, luați laptele de pe aragaz, turnați-l imediat în borcane și închideți-le.
4. După răcire, puneți la frigider. Acolo va rezista 3–4 zile.

Metoda a doua – congelarea

Laptele congelat rămâne adecvat consumului între 3 și 6 luni, sau chiar mai mult. La păstrare corectă (în ambalaj închis, nu lângă pește și alte produse cu miros puternic), își păstrează pe deplin gustul. Prepararea este ușoară – suficient să turnați în forme de silicon pentru cuburi de gheață, iar după înghețarea completă să transferați într-un recipient etanș (container cu capac sau pungă zip).

După cum vedeți, răspunsul la întrebarea de ce se acrește laptele este extrem de simplu: de vină sunt bacteriile. Iar singura modalitate de a încetini procesul de acreală este să nu permiteți microorganismelor să se înmulțească rapid. Din păcate, nu există prea multe metode sigure de a prelungi termenul de valabilitate al laptelui acasă, așa că este mai bine să îl cumpărați în cantitatea de care veți avea nevoie pentru 1–2 zile.