Cum am stricat slănina, sărând-o cu sare iodată

Povestea mea despre cât de importante pot fi uneori micile detalii. Știam că nu se poate săra slănina cu sare iodată. Dar mi-a fost lene să alerg la magazin pentru un nou pachet. Am decis că diferența dintre ele este mică. Cât iod este în acea sare? O cantitate infimă. S-a dovedit că există o diferență, și una semnificativă.

Ce se va întâmpla dacă sărați slănina cu sare iodată?

A strica o bucată mică de slănină nu este atât de păcat. Mie, nașul mi-a adus 2 kg de slănină proaspătă de casă. Soția, din păcate, era plecată. Așadar, nu era nimeni să mă oprească. S-a decis să o sărez după vechea și buna rețetă „uscată”:

4 linguri mari de sare de bucătărie grosieră;
1 lingură mare de piper negru măcinat;
0,5 linguri mari de piper roșu măcinat;
2 capete de usturoi.

Ingredientele indicate se iau pentru 1 kg de slănină. Sarea se amestecă cu condimentele. Usturoiul se curăță și se taie în felii subțiri, slănina – în bucăți pătrate de 10–15 cm. Într-un borcan curat de trei litri se toarnă un strat mic de sare. Apoi slănina se rulează în amestecul de condimente și se așază în straturi după principiul: pulpă lângă pulpă, piele lângă piele. Între straturi se pun feliile de usturoi. Borcanul umplut până sus se închide ermetic cu capacul și se pune la frigider. După 2–4 zile se poate mânca cea mai delicioasă, fragedă și aromată slănină.

Am schimbat un singur ingredient – în loc de sare de bucătărie am luat sare iodată. Și din aceasta a rezultat următoarele: slănina a căpătat un gust de iod. Este imposibil de mâncat. Pe lângă gustul dezgustător, este și alunecoasă din cauza cantității mari de lichid eliminat.

De ce sarea iodată nu este potrivită pentru sărare?

De câte îmi amintesc, pe piață au fost întotdeauna mai multe tipuri de sare – sare iodată fină și sare gemă grosieră. Există și „Extra”. Este tot fină, dar fără iod. Deci. În toate rețetele culinare se menționează că pentru sărare și conservare se poate folosi exclusiv produsul de măcinare grosieră.

Înainte de eșecul cu slănina nu m-am întrebat de ce. Dar acum am decis să investighez. S-a dovedit că iodurile folosite la iodarea sării de bucătărie favorizează oxidarea și întunecarea produselor. La contact prelungit cu ele, alimentele pot căpăta un gust de iod, amărăciune, pot deveni prea moi, eliminând multă umiditate.

De exemplu, varza sărată devine nu murată, ci amară și nu crocantă. La fel se întâmplă și cu castraveții. Peștele la sărare capătă o nuanță cenușie și se destramă, ciupercile se întunecă, usturoiul devine albastru. Amărăciunea se simte în mod deosebit în caviarul de dovlecel.

Sarea iodată și „Extra” sunt destinate pentru a săra preparatele deja gata – salate, terciuri, supe – imediat înainte de consum. Locul lor este în solniță.

Cum să sărați corect slănina?

Slănina este o gustare ideală de iarnă. Ador să o mănânc cu borș bogat, cu pâine neagră și hrean, și cu un păhărel de votcă. La orice masă, dispare de pe masă printre primele.

Pentru ca slănina să fie întotdeauna gustoasă, trebuie să știți 3 secrete:

Materia primă ideală – slănina subcutanată de la piept. Trebuie să fie obligatoriu proaspătă și răcită. De la momentul tăierii nu pot trece mai mult de 2 zile. Slănina veche nu are sens s-o sărați – va fi fără gust.
Sarea – numai de piatră, cu granulație mare. Ea face produsul sărat și joacă rolul de absorbant. În termeni simpli, granulele absorb sucurile. Sărarea rezultă de calitate, iar produsul nu se strică mult timp.
Mai bine să sărați mai mult decât mai puțin. Slănina absoarbe exact atâta sare cât trebuie. Excesul se poate îndepărta întotdeauna cu partea tocită a cuțitului. Dacă însă folosiți mai puțină decât este specificat în rețetă, produsul devine umed și se strică rapid.

În faptul că nu se poate săra slănina cu sare iodată, m-am convins din propria experiență. Ea iese fără gust, se sără prost. Bineînțeles, produsul stricat nu l-am aruncat eu și soția, ci l-am transformat în untură. Gustul de iod a dispărut. Dar 2 kg de slănină excelentă aș fi preferat să le mănânc cu borș.