Este adevărat că nu se poate săra varza cu sare iodată?

În trecut, mamele și bunicile noastre afirmau cu încredere că nu se poate săra varza cu sare iodată. Dar de ce? Este adevărat că iodul poate duce la deteriorarea gustului și chiar la stricarea produsului? Vă vom ajuta să înțelegeți în detaliu această chestiune și să pregătiți cea mai gustoasă varză murată.

Cu ce se deosebește sarea iodată de cea obișnuită?

Sarea obișnuită este compusă din două elemente: sodiu și clor (NaCl). Ambele joacă un rol important în sărarea verzei. Sodiul intensifică procesele de fermentație și conferă produsului un gust ușor sărat. Clorul nu permite înmulțirea bacteriilor putrefactive.

Sarea iodată poate fi obținută prin două metode:

prin evaporarea apei de mare. Această metodă este rar utilizată, deoarece duce la scumpirea produsului;
prin îmbogățirea NaCl obișnuit cu compuși de iod – iodat de potasiu sau iodură de potasiu.

În 2019, Ministerul Sănătății al Federației Ruse a elaborat un proiect de lege privind trecerea generală la sarea iodată. Inițiativa a fost legată de faptul că mulți locuitori ai țării (în special din regiunile îndepărtate de mare) se confruntă cu deficit de iod. Acest microelement participă la formarea hormonilor tiroidieni, stimulează activitatea creierului și susține funcția reproductivă.

Multe gospodine s-au gândit deja cum vor săra varza în noile condiții. Iar unele s-au aprovizionat din timp cu produsul tradițional.

Se poate săra varza cu sare iodată?

Nu există un singur răspuns la această întrebare. Argumente convingătoare sunt aduse atât de susținători, cât și de oponenți ai NaCl iodat.

Argumentele «împotrivă»

Argumentul principal este capacitatea iodului de a se oxida și de a influența negativ procesul de fermentație. Ca urmare, varza capătă următoarele proprietăți:

un gust specific;
o moliciune excesivă;
o nuanță cenușie.

Iodul este un antiseptic mai puternic decât clorul. Din cauza adăugării sale, în produs se formează mai puține bacterii lactice. În consecință, varza murată își pierde aciditatea pronunțată, se poate strica devreme și chiar poate dezvolta mucegai.

Argumente „pro”

Cum spune un proverb cunoscut, despre gusturi și culori nu se discută. Unora le place mai mult varza murată moale și nu prea acră.

Unele gospodine folosesc liniștite sarea iodată, deoarece consideră influența sa asupra gustului ca fiind nesemnificativă. Chestia este că iodura de potasiu și iodatul de potasiu sunt substanțe volatile. La depozitarea în ambalaj ermetic, ele se evaporă după 9 luni, iar la expunerea la aer liber – după doar 3 luni. În plus, producătorii încalcă adesea ei înșiși condițiile tehnologice, ceea ce duce la volatilizarea iodului.

Rețetă pentru o varză murată gustoasă

Și totuși, sarea iodată de NaCl mai are un dezavantaj – este adesea vândută sub formă de cristale măcinate fin. De obicei, i se adaugă agenți de albire și anti-aglomerare. Acești compuși sunt dăunători pentru sănătate și pot da alimentelor un gust amar. Nu degeaba bunicile noastre foloseau sare gemă de gătit pentru murarea verzei.

Pentru prepararea de acasă, pregătiți următoarele ingrediente:

varză albă (de preferat crocantă și dulce) – 2 kg;
sare gemă de gătit – 4 linguri;
zahăr – 2 linguri;
1 morcov mare;
merișoare proaspete – 150 g;
frunze de dafin – după gust.

Procesul de preparare:

Tăiați varza julien. Dacă doriți un produs crocant, tăiați-o mai mare. Iar frunzele tăiate fin vor ieși mai acre.
Curățați morcovul și dați-l pe răzătoarea mare.
Amestecați legumele cu sare și zahăr, frământați bine cu mâinile până apare sucul.
Puneți deasupra 1/3 din merișoare și frunzele de dafin. Repetați acest strat de 3 ori.
Acoperiți varza cu folie de plastic și apăsați-o cu o greutate. Țineți într-un loc întunecat la temperatura camerei. De îndată ce apare spumă deasupra, faceți găuri în varză cu bețișoare subțiri. Produsul va fi gata în 5–7 zile. Apoi trebuie păstrat la frigider.

Sare și fermentare: Întrebări frecvente

Întrebare: Ce alte tipuri de sare, în afară de cea iodată, nu sunt potrivite pentru murarea legumelor?

Răspuns: Nu folosiți sarea de tip „Extra” și cea fluorurată.

Întrebare: Se poate mura varza fără sare deloc?

Răspuns: Da. Puteți folosi alte produse care au proprietăți antiseptice și care nu perturbă procesul de fermentație. Printre acestea se numără merele, morcovii, sucul de țelină, boabele de piper, semințele de mărar și de chimen.

Așadar, nu este recomandat să sărați varza cu sare iodată. Nu puteți verifica cu siguranță dacă compușii de iod s-au evaporat din produs. Dacă nu, varza murată poate deveni într-adevăr nesărată sau se poate strica.