3 motive pentru a îndepărta spuma care se formează la fierberea cărnii

Mulți s-au obișnuit cu faptul că la fierberea cărnii se formează spumă și o îndepărtează automat. Se crede că în ea se află toată murdăria. Totuși, nu este așa. Vă propunem să aflați din ce este compusă de fapt și de ce apare.

De ce se formează spuma?

Stratul de spumă care acoperă bulionul în oală nu arată foarte apetisant. Dar cu siguranță nu sunt impurități sau substanțe dăunătoare. Orice carne și pasăre conține multă proteină. Iar spuma este proteină coagulată. La fierbere are loc coagularea, iar ca rezultat la suprafața apei se formează o spumă.

Cu cât încălzirea este mai lentă, cu atât mai multe proteine se eliberează. În consecință, apare multă spumă. Sângele îi mărește cantitatea. În acest caz, stratul de spumă își schimbă și culoarea – devine maro.

Contează calitatea cărnii și puritatea acesteia. Vițelul tânăr produce mai puțină spumă decât carnea de vită.

Este obligatoriu să îndepărtați spuma?

În gastronomie, spuma a fost întotdeauna considerată un produs secundar și nedorit. O îndepărtează atât bucătarii profesioniști, cât și gospodinele experimentate. Să analizăm de ce se face acest lucru.

Ce daune aduce spuma în bulion?

1. Mâncarea se acrește rapid. Spuma este formată din primele proteine coagulate, pentru a căror denaturare este suficientă o temperatură de 40 de grade. Pe lângă gătirea rapidă, aceste proteine sunt susceptibile la acrire rapidă. Mâncărurile cu spumă nu se păstrează mult – se strică în 1–2 zile.
2. Miros neplăcut și gust amar. Spuma are un arom specific care multora nu le place. Iar dacă conține impurități de sânge, poate fi și amară, ceea ce nu afectează în cel mai bun mod calitățile gustative ale preparatului.
3. Aspect inestetic. Bucătarii experimentați urmăresc o transparență ridicată a bulionului. Ei nu doar îndepărtează spuma, ci și îl strecoară prin tifon. Se consideră că în primele feluri toate ingredientele trebuie să fie vizibile. Astfel ele arată cel mai estetic și apetisant.

Pentru a fi corecți, spuma are și anumite beneficii. Acestea constau în faptul că bulionul cu spumă devine mai consistent și mai nutritiv. Dacă mirosul, gustul și aspectul specific nu deranjează, se poate lăsa. Spuma nu este dăunătoare pentru sănătate, nici măcar cea cu sânge închegat.

Se recomandă să se scurgă primul bulion. Este considerat nu foarte sănătos și curat, deoarece după reguli carnea se gătește nespălată. Așa este mult mai sigur pentru sănătate. În procesul de spălare obișnuită, microbii și particulele dăunătoare nu se îndepărtează complet. În schimb, ele infectează suprafețele din apropiere cu stropi de apă.

Cum să faceți ca să nu apară spumă?

La fierberea cărnii, de multe ori se formează multă spumă și trebuie să o îndepărtați de mai multe ori, mai ales dacă apa fierbe încet. Pentru aceasta se folosește o spumieră sau o lingură obișnuită. Dar există secrete care vor ajuta să reduceți formarea spumei la zero.

• Puneți o ceapă. Căpățâna de ceapă va opri procesul de denaturare. Proteina se va coagula, iar spuma nu se va mai ridica.
• Aruncați carnea în apă clocotită. În acest caz, ea parcă se sigilează, iar proteina aproape că nu ajunge în apă. Dar rețineți că bulionul va fi mai puțin consistent. În schimb, carnea în sine va fi cât mai sănătoasă și gustoasă.

Dacă totuși au rămas particule de spumă și s-au scufundat pe fund, în bulionul clocotit trebuie să adăugați un pahar de apă cu gheață. Aceasta va ridica fulgii la suprafață. Sau puteți scăpa de spumă prin strecurare printr-un tifon. Trebuie doar ca bulionul să se odihnească 15–20 de minute.

Îndemnul de a îndepărta spuma în timpul pregătirii bulionului se transmite din generație în generație. Mulți îl argumentează prin faptul că în ea se află tot răul. Totuși, nu este chiar așa. Se îndepărtează din cauza aspectului inestetic, a gustului și mirosului specific. Dar, în general, nu este periculoasă pentru sănătate. Spuma care se formează la fierberea cărnii este doar proteine coagulate.