Cum să curățați și să porționați corect somnul

Din carnea de somn se pot prepara o mulțime de feluri diferite: chifteluțe, rastegaie, plăcinte, pește la cuptor și chiar frigărui. Dar, pentru a fi gustoase și aromate, este necesar să știți cum să curățați somnul corect.

Pește năzdrăvan — somnul

Somnii trăiesc în aproape toate râurile mari ale Rusiei. Au un stil de viață nocturn. Ziua, somnii stau în bălți adânci pe fundul noroios al apelor, îngropându-se în mâl. Este cu adevărat un pește uriaș, care poate atinge 5 metri lungime și o greutate de până la 3 chintali. Dar astfel de giganți sunt rari, iar scoaterea unui asemenea trofeu din apă este foarte problematică. Pentru gătit se folosesc exemplare mult mai modeste – până la 20 kg. Carnea de somn tânăr, preparată corect, este foarte gustoasă.

În plus, acest pește nu are deloc solzi, ceea ce înseamnă că, în timpul procesării sale, bucătăria va rămâne curată. Un alt mare avantaj al somnului este că somnii nu au oase mici în mușchi și coadă – doar coloana vertebrală și coastele.

Cum să curățați somnul înainte de gătit

Pielea somnilor nu are solzi, dar este acoperită abundent de mucus, care are un miros neplăcut de mâl. Dacă nu scăpați de el, puteți strica preparatul. În general, curățarea somnului nu este dificilă.

• La început, peștele trebuie stropit cu sare grunjoasă (sau dat prin ea).
• Frecați cu un burete vechi sau un șervețel (puteți folosi și mâna în mănușă).
• Cu partea tocită a cuțitului, răzuiți bine sarea și mucusul de pe piele. Trebuie să încercați ca pielea să capete o nuanță deschisă.
• Clătiți bine peștele.
• Dacă mucusul nu s-a îndepărtat complet, repetați toate operațiunile încă o dată.
• Cum să curățați peștele în condiții de camping: folosiți cenușă de lemn în loc de sare.

Pielea acestui pește este rezistentă, așa că poate fi curățată fără teama de a o deteriora.

Somnul nu are țepi ascuțiți pe înotătoarele dorsală și ventrală, cum au bibanul sau șalăul, dar pe înotătoarele anterioare (lângă branhii) există țepi ascuțiți de care vă puteți răni. Astfel de înțepături sunt foarte dureroase. Prin urmare, în timpul lucrului trebuie să fiți atenți, sau, în primul rând, îndepărtați înotătoarele tăindu-le cu foarfece de bucătărie sau cu un cuțit.

Eviscerarea

După ce ați terminat de curățat somnul, puteți trece la eviscerare. Pentru aceasta:

• Așezând peștele pe spate, lângă cap faceți o înțepătură superficială, astfel încât să nu deteriorați organele interne. În orificiu introduceți vârful cuțitului cu lama în sus și, trăgând ușor de peritoneu, tăiați abdomenul de la cap până la anus.
• Desfaceți incizia și extrageți cu grijă organele interne, fără a le desprinde de cap, având grijă să nu spargeți vezica biliară – bila care ajunge pe carne o face amară.
• Tăiați branhiile și scoateți-le împreună cu organele interne.
• Pereții interiori ai abdomenului trebuie curățați bine de pelicule.
• Faceți tăieturi de ambele părți de-a lungul înotătoarelor, apoi scoateți-le cu mâna sau cu cleștele, începând de la coadă spre cap.
• Dacă în timpul eviscerării se descoperă icre, acestea trebuie scoase cu grijă, apoi curățate de peliculă. Acest lucru se face ușor cu o furculiță obișnuită. Icrele de somn sărate sau prăjite sunt o adevărată delicatesă.

Atunci când fierea ajunge pe carne, de obicei se taie bucățile și se aruncă. Nu trebuie să faceți acest lucru. Fierea trebuie spălată sau ștearsă cu un șervețel, iar locul unde a ajuns, frecat cu sare. După câteva minute, clătiți sarea și puteți folosi liniștit aceste bucăți la gătit.

Cum se separă pulpa

Dacă este necesar, se separă fileul de oase. Pentru aceasta, mai întâi trebuie tăiat capul. Apoi peștele se așează pe o parte. De la coadă, de-a lungul spatelui, se face o tăietură superficială, ținând lama cuțitului paralelă cu blatul, încercând să treacă de-a lungul oaselor spinării. Apoi, trăgând marginea pulpei de-a lungul tăieturii, cu vârful cuțitului se adâncește tăietura până la oasele coastelor.

Rotind lama de-a lungul coastelor, îndepărtați cu grijă pulpa din partea frontală a carcasei, fără a o tăia de partea cozii. Ridicând partea tăiată a fileului, poziționați cuțitul paralel cu oasele spinării și, deplasându-vă de-a lungul coloanei vertebrale, tăiați fileul de la coadă. Întoarceți carcase și îndepărtați fileul de pe cealaltă parte.

Capul și oasele nu trebuie aruncate, ele pot fi folosite pentru prepararea unui bulion sau pentru fierbere la prepararea ciorbei duble de pește.

Îndepărtăm pielea

Pentru prepararea tocatului sau a frigăruilor, pielea nu este necesară, așadar poate fi îndepărtată. Este mai ușor să faceți acest lucru de pe carcase întreagă de somn, nu de pe fileul deja separat.

• În prealabil, peștele trebuie spălat, eviscerat și îndepărtate înotătoarele.
• După aceea, cu un cuțit ascuțit, trebuie făcută o tăietură circulară a pielii transversal pe corp, în spatele branhiilor, și încă una – la mijlocul spatelui, de-a lungul corpului.
• Prindeți marginea pielii de lângă cap cu cleștele și trageți spre coadă, tăind cu cuțitul dacă este necesar.
• După îndepărtarea pielii de pe o parte a carcasei, se procedează similar și pe cealaltă.

Se poate porționa carcase în bucăți sau se poate îndepărta fileul.

Tocmai pielea are un miros puternic de nămol, așadar îndepărtând-o de pe carcase, puteți scăpa aproape complet de acest miros.

Îndepărtarea pielii de pe pește va fi mult mai ușoară dacă îl agățați de branhii.

Cum să scăpați de mirosul specific

Somnul nu este întotdeauna pregătit din cauza mirosului specific de nămol pe care îl are carnea sa. Cu cât peștele este mai mare și mai bătrân, cu atât acest miros este mai puternic. Puteți reduce semnificativ aroma neplăcută îndepărtând pielea somnului. Pentru a scăpa complet de el, înainte de preparare, stropiți carnea cu suc de lămâie sau vin alb sec, lăsați să stea 15-20 de minute, apoi clătiți.

Se poate înmuia carnea de somn în lapte timp de 2-3 ore. Acest lucru nu numai că va elimina mirosul, dar va face carnea mai gustoasă. În timpul gătitului, nu va strica să condimentați somnul generos cu mirodenii, inclusiv piper negru și ienibahar.

Acest pește este foarte bun afumat, indiferent dacă este afumat la rece sau la cald. Din el se obțin fripturi excelente la grătar și chiar frigărui.

Din carnea de somn curățată și pregătită corespunzător se pot prepara multe feluri de mâncare care nu vor lăsa pe nimeni indiferent.