Cum să curățați corect nisetrul?
Puțini sunt cei care nu cunosc tehnica de tranșare și curățare a majorității speciilor de pești marini sau de apă dulce. Dar nu oricine știe cum se curăță sterletul, deoarece acesta aparține sturionilor, care se deosebesc de alți pești prin structura organismului. Iar aceasta implică faptul că metodele de preparare vor fi, de asemenea, ușor diferite. În esență, tranșarea sterletului se face în același mod ca și curățarea rudelor sale apropiate, printre care se numără sturionul, besterul, sevruga și beluga. Care este esența acestei proceduri și cu ce se deosebesc acești pești de ceilalți?
Particularitățile peștilor din familia sturionilor, care influențează modul de preparare a acestora
Spre deosebire de alte specii de pești, sturionii nu au solzi pe întreg corpul. În schimb, au o piele acoperită cu un strat de mucus, precum și câteva formațiuni cornoase asemănătoare unor țepi, situate de-a lungul corpului, pe spate și pe laterale. În popor, ele sunt numite „gândaci”. O altă particularitate a acestui tip de pește este lipsa oaselor în interiorul organismului. Prin coloana lor vertebrală, formată din cartilaje, trece un fel de sfoară, numită vizigă, care trebuie obligatoriu extrasă la tranșare.
Sterletul este un pește considerat o delicatesă. Este folosit pentru prepararea celor mai rafinate mâncăruri. Măsura în care această mâncare va fi sănătoasă și gustoasă depinde direct de respectarea anumitor reguli ale tehnicii de curățare și tranșare. La cumpărare, sterletul este de obicei încă viu, așa că trebuie introdus pentru o perioadă în congelator. În acest fel poate fi ucis, iar organele interne, în stare congelată, vor fi mai ușor de scos. Înainte de a începe curățarea, peștele trebuie scos din congelator și pus în apă, pentru a se decongela parțial.
Pentru a putea folosi sterletul la prepararea unui fel de mâncare, este necesar să efectuați următoarele acțiuni.
- Cu un cuțit ascuțit, tăiați plăcile dure („gândacii”) de pe corpul peștelui, împreună cu o fâșie de piele.
- Așezând-o pe spate, tăiați abdomenul de la baza capului până la coadă.
- Scoateți toate organele interne și îndepărtați cheagurile de sânge de pe coloana vertebrală, spălând cavitatea în care se aflau acestea cu apă.
- Faceți două incizii în coloana vertebrală, lângă cap și coadă, și prin orificiile astfel formate scoateți viziga, trăgând ușor de unul dintre capete.
- După ce ați tratat corpul peștelui cu apă clocotită, îndepărtați pielea.
- Îndepărtați branhiile și clătiți sterletul curățat în apă rece.
Sfat
Folosind cuțitul, tăiați cu lama îndreptată în direcția opusă dvs. și astfel încât traiectoria lamei să nu treacă prin locurile unde se află mâinile dvs.
Câteva nuanțe ale curățării sturionilor
Deși succesiunea lucrărilor enumerate mai sus nu pare complicată, totuși, înainte de a curăța un sturion sau un sterlet, ar trebui să țineți cont de o serie de aspecte importante referitoare la tranșarea acestui tip de pește.
- În funcție de preparatul pe care intenționați să-l gătiți, capul fie se îndepărtează, fie se lasă.
- Pielea nu este neapărat necesar să fie îndepărtată, deoarece se va desprinde de corp în timpul tratamentului termic.
- Dacă peștele urmează să fie prăjit, este de dorit să se îndepărteze cartilajele vertebrale.
- Când veți scoate organele interne, aveți grijă să nu spargeți vezica biliară, deoarece lichidul scurs din aceasta, ajungând pe carne, poate strica gustul.
- Nu vă grăbiți să aruncați tot ceea ce ați separat în timpul curățării peștelui, deoarece unele dintre acestea pot fi folosite pentru prepararea altor feluri de mâncare.
Și într-adevăr, ultima recomandare este pe deplin justificată. De exemplu, în interiorul sterletei pe care ați cumpărat-o se poate afla icre. Bineînțeles, le veți scoate de acolo, dar cu greu veți dori să le aruncați. Trebuie doar să îndepărtați membrana și să le sărați, iar după un timp le puteți folosi pentru prepararea de pateuri, caserole sau forșmaci. În mod similar pot fi folosite și lăpturile, dacă se găsesc în vreun pește.
Sfat
Folosiți lăpturile cât mai repede posibil, deoarece dacă stau un timp la aer liber, vor capăta un gust neplăcut. Aceasta se întâmplă din cauza oxidării grăsimii, de care acest produs este bogat.
Dacă în timpul curățării sterletei ați îndepărtat cartilajele, acestea pot fi, de asemenea, folosite la prepararea unor mâncăruri. Dar înainte de aceasta, se fierb până devin moi. În cazurile în care în interior s-a găsit multă grăsime, separați-o obligatoriu și clătiți-o. Acest produs util este folosit ca unul dintre ingredientele pentru chiftele de pește. Chiar și fâșiile tăiate de piele cu „gândaci” pot fi utile în arta culinară. Din ele se fierbe un bulion bun, care este folosit pentru prepararea peștelui în aspic sau a ciorbei de pește.
Separat, merită să vorbim despre beneficiile vizișei extrase din coloana vertebrală a peștelui. Acest organ intern al sturionilor, asemănător unei frânghii, și-a găsit, de asemenea, locul în arta culinară. Dar apare o întrebare firească: de ce a fost necesar să fie extrasă obligatoriu la curățarea peștelui? Chestia este că la vizișă este comestibilă doar învelișul exterior. Iar ceea ce conține în interior nu poate fi consumat deloc, deoarece această substanță poate provoca otrăvire, așa că prepararea oricărui fel de mâncare din sterletă sau alt pește din familia sturionilor fără a îndepărta mai întâi vizișa este foarte periculoasă. Dar când vizișa este curățată de conținutul său interior și clătită cu apă, atunci poate fi folosită pentru a face umplutură pentru plăcinte. De asemenea, se păstrează bine în formă uscată, ceea ce permite utilizarea ei mult mai târziu, când veți fi uitat deja ce gust avea sterleta din care ați extras-o.